Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Reerückenfilet met Wildrotweinsosse, Mohn-Schupfnudeln, glasierten Zwetschken und Sprossenkohl - Reerugfilet met rodewijnsaus, maanzaad nudeln, geglaceerde pruimen, spruiten

Nog geen beoordeling
Ontleend aan recept sterrenkok Traudi Sigwart
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2019, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Reerugfilet

  • 1000 g reerugfilet
  • 1 takje rozemarijn.
  • 30 g tijm + 12 takjes om te garneren
  • 1 el mosterd
  • 1 el walnotenolie
  • 50 g bakboter

Rodewijnsaus

  • 3 st uien
  • 30 g boter
  • 30 g suiker
  • 500 ml rode wijn
  • 350 ml wildfond
  • 1 tl majoraan
  • 1 tl Worcestersaus
  • 1 tl Dyon mosterd
  • ½ tl paprikapoeder
  • 30 ml cassis likeur
  • 100 g koude boter

Schupfnudeln

  • 600 g kruimige aardappelen
  • 1 takje rozemarijn
  • 300 g tarwemeel
  • 2 el griesmeel
  • 3 st ei 2 dooiers en 1 ei
  • ½ tl nootmuskaat
  • bloem om werkblad te bestuiven

Maanzaadboter

  • 150 g gesmolten gezouten boter
  • 60 g maanzaad

Geglaceerde pruimen

  • 12 st rijpe pruimen vers
  • 3 el kristalsuiker
  • 1 st citroen uitgeperst
  • 100 ml port

Spruiten

  • 600 g spruiten
  • 150 g gerookt ontbijtspek stuk
  • 30 g boter
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Grote vierkante borden in warmhoudkast. Verwarm de oven voor tot 180°C voor reerug.

Geglaceerde pruimen

  • De kristalsuiker in pan smelten en hierop de ontpitte en in vieren gesneden pruimen leggen, de port en citroensap erbij schenken. Even aan de kook laten komen en dan van vuur af laten trekken tot gebruik.

Rodewijnsaus

  • De uien fijnsnijden en in boter en suiker aanbakken en hierna de rode wijn erbij doen. Dit tot de helft inkoken. Dan wildfond, majoraan, paprikapoeder, mosterd, Worcestersaus en cassis likeur erbij en weer tot de helft laten inkoken. De saus zeven. Peper en zout naar smaak en afmonteren met klontjes koude boter. Moet mooie stroperige saus worden!

Maanzaad Schupfnudeln (youtube - meierkochtipps) 5 per persoon

  • Kook de geschilde aardappelen met rozemarijntakje, na koken takje verwijderen. Goed droogstomen. Pureren en even laten afkoelen Het tarwemeel, griesmeel,1 ei, 2 eidooiers, nootmuskaat en ½ tl zout erdoor en dan snel tot een deeg verwerken. Het deeg mag niet plakken, anders nog een beetje meel erbij doen. Laat het deeg 10 min rusten. Strooi bloem op het werkvlak en maak dunne rollen van het deeg 3 cm dik en snijd deze in stukjes van 1 cm. Rol deze lichtjes tot een tot een Schupfnudel (vinger).
  • Zet pan op met ruime hoeveelheid water, als water kookt de Schupfnudeln in porties garen. Ze zijn gaar als ze boven komen drijven, neem uit met schuimspaan en laat uitlekken op een vochtige keukendoek.

Maanzaadboter

  • De 150 g boter smelten met het maanzaad in grote koekenpan. De Schupfnudeln erbij doen en alles goed doorwarmen.

Spruiten

  • Spruiten schoonmaken en in ca. 8 min beetgaar stomen, koud afspoelen en drogen. Het ontbijtspek in heel kleine dobbelsteentjes ½ cm snijden en bakken in de boter.
  • Kort voor uitserveren even de spruiten meebakken en goed warm maken.

Reerugfilet

  • De kruiden fijn snijden en mengen met de mosterd, walnotenolie, zout en peper. De reerugfilet hiermee insmeren en een laten intrekken i.i.g. een uurtje buiten koeling.
  • Aanbraden met boter, beide kanten ca. 4 min. Vervolgens 7 min in de voorverwarmde oven. Daarna in aluminiumfolie nog 10 min laten rusten, alvorens deze in dunne plakjes te snijden (dun zoals rosbief).

Serveren:

  • Leg in het midden van het vierkante bord 5 Schupfnudeln. Hierboven op enkele plakjes reerugfilet. Bovenop een takje tijm ter garnering. Rondom enkele spruitjes met spek strooien en hiertussen 4 stukjes pruim. Lepel de saus rondom

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pfaffl Wien.2, Zweigelt/Pinot Noir, Niederösterreich