Verwarm de kleine soepglaasjes voor in de warmhoudkast.

Doe een flinke scheut azijn in een ruime pan met water en breng dit aan de kook. Draai het vuur laag. Breek de eieren een voor een boven een kom en laat ze een voor een (max 4 tegelijk) in de pan glijden. Pocheer de eieren in 2 min tot het eiwit net gestold is. Neem ze met een schuimspaan voorzichtig uit de pan en koel snel af in een kom met ruim koud water. Droog de eieren op een droge doek. Scheid van de 3 gewone eieren het wit en klop deze op. Zet 3 diepe borden klaar: een met bloem, een met de geklopte eiwitten en een met de panko. Haal de gepocheerde kwarteleitjes een voor een eerst door de bloem, daarna door het eiwit en vervolgens door de panko en zet apart. Kort voor het uitserveren: Verwarm de frituurolie voor tot 175℃. Frituur de gepaneerde gepocheerde eieren in 1-2 min snel goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier

Borstel de paddenstoelen schoon en snijd eventuele grote exemplaren kleiner. Pers de knoflookteentjes en snijd de sjalotten en bieslook fijn. Verhit de olie in een koekenpan en bak de paddenstoelen rondom bruin. Voeg de knoflook en de sjalotten toe en bak deze 2 min mee. Blus het mengsel af met de marsala en laat iets inkoken. Voeg de bieslook en de room toe en laat het geheel ruim 1 min koken.

Verwarm intussen een grillpan voor op hoog vuur. Bestrijk de coquilles met wat extra virgine olijfolie en grill aan beide kanten net goudbruin, binnenkant mag iets rauw blijven.

Pluk de pata negra in kleine reepjes.

Verdeel de reepjes ham over de soepglaasjes en schep de warme paddenstoelenroom erop. Leg hierop de gegrilde coquilles. En plaats in het midden het gefrituurde ei en bestrooi met zout en peper.