Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Crème soep en gevuld komkommerrolletje van gerookte forel

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door de examenmenu’s van Frank van Lier en Rob Versloot
Recept afdrukken
GangSoep, Voorgerecht
Trefwoord2018, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • houtmot
  • Rookoven

Ingrediënten

Roken van de forel

  • 3 st forellen schoongemaakt zonder ingewanden maar met vel en kop
  • 2 el houtmot
  • olie
  • rookoven

Forelcrème soep

  • 1000 ml visbouillon
  • 100 ml witte vermouth droge b.v. Noilly Prat
  • 4 el amandelen geschaafd
  • 3 st gerookte forelfilets zie roken van filets!
  • 350 ml slagroom 300 +50
  • 2 st eierdooiers bewaar de eiwitten voor het ijs!

Komkommerrolletje

  • 3 st komkommers
  • 2 st lente-uitjes
  • 1 st appel bv Cox
  • 4 st augurken 2+2
  • 3 st forelfilets 2+1 zie roken van filets!
  • 200 g crème fraîche
  • 20 g dille fijngehakt
  • mosterd
  • 1 à 2 tl mierikswortel
  • poedersuiker
  • citroensap
  • zout en peper
  • 24 st ronde melba toastjes

Garnering

  • 48 takjes dille

Instructies

Roken van de forel

  • Strooi de houtmot op de bodem van de rookoven. Dek af met de afdekplaat en zet daarop het met olie ingevette rooster. Leg daarop de ingevette vissen en zet op een warmtebron. Schuif het deksel er op (net niet helemaal dicht).
  • Zet het vuur hoog, als de rook uit de pan komt, kan het deksel dicht en warmtebron lager.
  • Rook de forel 20 min. (Verzwaar het deksel eventueel met een zwaar gewicht bv. de vijzel om zo min mogelijk rook te laten ontsnappen).
  • Haal de vissen uit de oven, voorzichtig, de oven en de mot zijn heet.
  • Ontvel en ontgraat de vissen.
  • Gebruik 3 filets voor de soep en 3 voor het komkommerrolletje.

Forelcrème soep

  • Kook de visbouillon samen met de vermouth in tot 2/3.
  • Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan goudgeel.
  • Snijd 12 schuine repen uit de forel voor garnering
  • Pureer de rest van de vis met een beetje bouillon in een keukenmachine (magimix)
  • Breng de ingekookte bouillon en 300 ml slagroom aan de kook en laat ca. 5 min. zachtjes koken.
  • Klop de 2 eierdooiers los met 50 ml slagroom roer er 3-4 el warme soep door.
  • Schenk nu het eiermengsel al roerende in de soep.
  • Verwarm de soep nog even, maar laat niet meer koken.
  • Controleer op smaak (zout, witte peper).

Komkommerrolletje

  • Snijd de komkommer in de lengte met een dunschiller of kaasschaaf in repen.
  • 24 brede repen voor rolletjes. Snijd de lente-uitjes in fijne ringetjes.
  • Snijd de ongeschilde appel zonder klokhuis en 2 augurken brunoise (heel kleine blokjes).
  • Maak een saus van crème fraîche, dille, mosterd ,mierikswortel, poedersuiker, citroensap, zout en peper (proeven!) .
  • Snijd 2 forelfilets in kleine stukjes. Prak 1 forel filets.
  • Meng de stukjes forel met de uitjes, appel, augurken en een gedeelte van de saus.
  • Maak rolletjes van de repen komkommer (indien nodig gebruik een cocktailprikker) en vul ze met het forelmengsel. Zet koel weg.
  • Meng wat saus door de geprakte forel, snijd 2 à 3 augurken in 24 dunne plakjes.
  • Beleg op het laatste moment de toastjes met de forelsaus decoreer met een plakje augurk en een dilletakje.

Serveren:

  • Zet op een groot bord in het midden een klein leeuwenkopje of glaasje soep.
  • Garneer de soep met het schuin gesneden stukje forel en de helft van het amandelschaafsel
  • Zet in een kring om de soep:
  • Rolletje, dille, toastje, dille, enz. strooi de rest van de amandelen over het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Veramonte Chardonnay reserva, Chili Cassablanca Valley