Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Lamshaasrolletje, gevulde Hasselback aardappel met een nestje van wortelspaghetti en venkelpuree

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door de examenmenu’s van Frank van Lier en Rob Versloot
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2018, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Lamshaasrolletje

  • 12 st lamshaasjes
  • 12 plakken pancetta
  • 12 plakken filodeeg
  • 3 st eierdooiers
  • 4 el basilicum gehakt
  • 1 el tijm geritst
  • 2 tenen knoflook geperst
  • 150 g boter

Gevulde Hasselback aardappelen

  • 12 st kleine rode aardappelen
  • 6 plakken pancetta
  • 100 ml crème fraîche
  • 1 teen knoflook
  • 4 takjes tijm
  • ½ bosje bieslook
  • 125 g boter
  • 100 g Parmezaanse kaas

Venkelpuree

  • 2 st venkelknollen
  • 500 g aardappelen kruimig
  • 25 g boter
  • 50 g crème fraîche

Wortelspaghetti

  • 3 st winterwortelen
  • boter
  • suiker

Shiitakes

  • 24 st Shiitakes
  • boter
  • 1 teen knoflook
  • 1 st sjalot

Garnering:

  • 4 el peterselie gehakt
  • peper en zout

Instructies

Lamshaasrolletje

  • De oven voorverwarmen op 180 °C.
  • Meng de kruiden en de knoflook. Zout en peper het lamsvlees en rol het vlees door de kruiden. Bak het vlees heel snel om en om in wat boter in een koekenpan. Zet weg.
  • Leg het filodeeg op het werkblad bestrijk het met gesmolten boter en daarna
  • Met de losgeklopte eierdooiers, strooi de rest van de kruiden erover. Wikkel nu om het vlees een plakje pancetta leg dit op het deeg. Rol het filodeeg op en maak de uiteinden dicht. Doe dit 12 keer. Smeer de buitenkant in met gesmolten boter. Bak het vlees in ca. 10 min in de voorverwarmde oven.

Gevulde Hasselback aardappelen

  • De oven voorverwarmen op 200 °C.
  • Rasp de kaas en zet apart.
  • Was de aardappelen. Leg een aardappel in een lepel. Maak met een scherp mes inkepingen in de aardappel, ong. om de 5 mm. Snijd de aardappel niet helemaal door (de lepel houdt als het goed is je mes tegen).
  • Smelt de boter en voeg het geperste teentje knoflook, de geritste tijm, peper en zout toe.
  • Bestrijk de aardappelen met de helft van de boter.
  • Zet ca. 30 min in de oven. Uit de oven halen en de resterende boter erover verdelen.
  • De pancetta in stukjes scheuren en hier en daar in de aardappelgleuven stoppen. De geraspte kaas erover strooien en terug in de oven zetten, tot alles mooi bruin is ca. 15 min.
  • Snijd de bieslook fijn en meng met de crème fraîche. Zet apart.

Venkelpuree

  • Schil en kook de aardappelen, stoom ze droog en stamp ze.
  • Snijd de venkel fijn en bak ze afgedekt, zachtjes in boter tot het zacht is. Af en toe roeren. Pureer de venkel in een keukenmachine met de crème fraîche.
  • Roer aardappel en venkel door elkaar en maak op smaak. Doe in een spuitzak met grove mond. Houd warm in warmhoudkast.

Wortelspaghetti

  • Wortel met een dunschiller schillen en met de mandoline julienne snijden (spaghetti). Of snijd de wortel in de lengte met dunschiller of kaasschaaf in repen en de repen met een scherp mes in lange slierten (spaghetti).
  • Kort koken in water met zout.
  • Later opwarmen in boter met een beetje suiker.

Shiitakes

  • Wrijf de paddenstoelen schoon. Hak de sjalot en knoflook fijn.
  • Fruit de knoflook en sjalot in de boter en laat de paddenstoelen hierin smoren.

Serveren:

  • Spuit onder op een groot rond bord horizontaal een streep venkelpuree.
  • Maak links en rechts daarboven een nestje van wortelspaghetti en leg daarin een shii take
  • Leg de schuin doorgesneden lamshaas daartussen.
  • En midden daarboven de Hasselback aardappel met daarop een schep bieslookroom.
  • Garneer eventueel nog met wat peterselie (gehakte of toefjes).

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vanita Nero d'Avola, Italië-Sicilië