Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet de borden in de warmhoudkast.

Wikkel de zoete aardappelen in aluminiumfolie en pof ze gedurende 5 kwartier in de oven.

Scheur de koolbladeren van de stelen en snijd de harde nerven eruit. Scheur de bladeren in stukken van 7 x 7 cm. Blancheer de kool gedurende 5 min in ruim kokend gezouten water en spoel af in koud water. Laat uitlekken op keukenpapier.

Rasp de Parmezaanse kaas. Vijzel de walnoten samen met het zeezout en de knoflook fijn. Voeg de geraspte kaas, de notenolie en 75 ml olijfolie toe en meng tot een smeuïge substantie. Zet apart.

Kort voor het uitserveren: Verhit 75 ml olijfolie in een koekenpan en wok-roerbak hierin de uitgelekte kool. Neem van het vuur en meng de kool met de walnoten substantie.

Peper en zout de rosbief van hert en wrijf hem royaal in met gehakte tijmblaadjes. Bak het stuk vlees rondom bruin (ca 2 min) in 20 ml olijfolie en 20 g boter. Neem het vlees uit de pan, leg het op een rvs-plateau (of ovenschaal), zet in de oven en bak in ca 35 min af in een oven van 95 °C tot een kerntemperatuur van 50 °C. Giet de olie en boter uit de braadpan voor de helft weg en blus deze af met de port en de wildfond voor de saus.

Haal het vlees uit de oven en laat het 5 min rusten.

Houd de rosbief warm op de warmhoudkast. Snijd het vlees kort voor het uitserveren in dunne plakken.

Doe 60 ml olijfolie in een steelpan en bak hier de gesnipperde uien in tot goudbruin. Voeg de laurierbladeren toe en de afgebluste jus uit de bakpan van het vlees. Kook tot de helft in. Verwijder de laurierbladeren en pureer de saus met de staafmixer. Zet apart.

Breng de saus kort voor uitserveren aan de kook en voeg een half flesje bockbier toe. Breng opnieuw aan de kook en haal van het vuur. Voeg nu, al draaiend met de pan, 60 g blokjes koude boter toe tot ze zijn gesmolten.

Neem na 5 kwartier de zoete aardappelen uit de oven en verwijder aluminiumfolie.

Verwijder de schil van de aardappelen. Passeer de aardappelen nu door een fijne zeef en meng op smaak met limoen, 75 m olijfolie, peper en zout. Zet apart en breng op temperatuur voor het uitserveren.

Leg rechts van het midden van de voorverwarmde borden 2 quenelles zoete aardappelpuree.

Leg in het midden van het bord een klein stapeltje kool. Hierboven op enige plakjes vlees en over het geheel 1 of 2 lepels saus.