Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

 

Lamsrack met groene asperges, spitskool en kerrieschuim

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2016, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Lamsrack

  • 4 st lamsracks Frenched racked b.v. Nw Zeeland 8 stukjes per rack
  • 5 takjes tijm
  • 5 takjes rozemarijn
  • 40 g zeezout
  • zout en peper

Spitskool rouleau

  • 1 st spitskool
  • zout
  • 1 el kerrieolie
  • 1 el boter

Pommes soufflés

  • 6 st aardappels grote (vastkokend)
  • 1 st ei eiwit
  • 1 tl aardappelzetmeel
  • 100 g gekleurde gemengde sla
  • 24 sprieten bieslook

Tosti groene asperges

  • 72 punt asperges baby
  • 6 casino boterhammen dun gesneden
  • 400 g geitenkaas b.v. chavroux
  • boter zout en peper

Kerrieschuim

  • 300 ml groentebouillon
  • 300 ml room
  • 2 el kerrieolie
  • zout en peper
  • 3 el crème fraîche

Lamsjus

  • afsnijdsels van het lamsvlees
  • 2 el zonnebloemolie
  • 1 st winterwortel
  • 1 st ui
  • 1 st prei
  • 1 st kleine knolselderij
  • 5 takjes tijm
  • 5 takjes rozemarijn
  • 2 tn knoflook
  • 100 ml rode wijn
  • 500 ml basis lamsjus

Instructies

Bereiding:

  • Zet de borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 160 °C .

Kerrieolie

  • Meng 3 el olijfolie met 3 tl kerrie om de benodigde kerrie olie te verkrijgen voor de spitskool rouleau en het kerrieschuim

Lamsrack

  • Maak de lamracks goed schoon, krab ook de botjes af. Bewaar het afsnijdsel. Bestrooi met zout en peper, doe in een koekenpan de boter en bak ze daarin bruin. Bewaar het bakvocht. Bestrooi een bakplaat met grof zeezout, tijm en rozemarijn en leg daar de lamsracks op. Gaar gedurende 8 min in de oven. Zet daarna in de warmhoudkast.
  • Lamsjus
  • Zet voor de lamsjus de afsnijdsels aan in hete olie. Voeg de gewassen en gesneden groente en kruiden toe, blus af met een scheutje rode wijn en breng aan de kook en laat trekken; voeg de lamsjus toe en laat het vocht inkoken. Passeer de jus vlak voor het serveren door een fijne zeef.

Spitskool rouleau

  • Haal voorzichtig van de spitskool de buitenste bladeren af, ze moeten heel blijven. Blancheer ze kort in kokend water met zout en spoel direct af met koud water.
  • Snijd de rest van de spitskool heel fijn, gaar ze in de kerrieolie, voeg boter toe en breng op smaak met zout en peper. Vul de koolbladeren met de kerriespitskool, rol op tot een mooie rouleau. Bewaar warm tot gebruik.

Pommes soufflés

  • Snijd de geschilde aardappels in flinterdunne plakjes, bestrijk de ene helft dun met eiwit.
  • Bestrooi de andere helft van de plakjes met een beetje aardappelzetmeel. Leg ze op elkaar zodat er torentjes ontstaan. Steek met een appelboor voorzichtig in het midden van het torentje een mooi rondje uit. Het moet een vaasje worden waar de toefjes sla in kunnen staan. Haal uit 1 aardappel 4 bolletjes.
  • Blancheer de bieslook. Maak 24 toefjes van de gemengde sla en bind elk toefje vast met een spriet bieslook. Zet de aardappeltorentjes in de frituurmand en laat ze voorzichtig zakken in de olie van 180°C (dan worden het bolletjes).

Tosti groene asperges

  • Blancheer de groene asperges kort in kokend water met flink zout, spoel af met koud water, dep goed droog en snijd ze door de helft op gelijke lengte.
  • Verwijder de korst van het brood, snijd in rechthoeken van ongeveer 3 x 7 cm. Breng de geitenkaas op smaak met zout en peper en zorg dat het op kamertemperatuur blijft.
  • Leg 24 rechthoeken brood op een plank, smeer er een dikke laag geitenkaascrème op, leg op 12 stukjes de gesneden asperges er strak naast elkaar op, smeer daarop weer een laag geitenkaascrème. De aspergepunten moeten ongeveer 3 cm boven het stukje boord uitsteken.
  • Dek af met het zelfde formaat brood, druk stevig aan. Leg folie over het geheel en zet koel weg tot gebruik.
  • Bak vlak voor het serveren beide buitenkanten van de asperge-tosti’s in met wat boter en bak ze voorzichtig goudbruin in en droge (tefal) koekenpan

Kerrieschuim

  • Breng de bouillon met de room en wat kerrieolie aan de kook, breng op smaak met zout en peper. Voeg de crème fraîche toe en schuim met de staafmixer luchtig op.
  • Verwarm vlak voor het serveren de kerrieschuim op, niet te heet, en schuim op.

Serveren:

  • Maak van de ingrediënten een mooie compositie op het bord ( zie foto)
  • Leg op elk bord een gefrituurde aardappelbolletje en steek daar het toefje sla in.
  • Zet de asperge-tosti rechtop. Snijd de spitskool rouleau in 12 stukjes en geef het een plaats op het bord.
  • Snijd de lamsrack tussen de botjes door en zet de coteletjes schuin tegen elkaar.
  • Besprenkel de coteletjes met de jus. Leg op de spitskool rouleau een toef kerrieschuim en leg naast de tosti aan beide zijde ook een toef kerrieschuim.
  • Nappeer wat druppels jus op het bord en serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Simonsig Cabernet Sauvignon – Shiraz- Stellenbosch
Helder fonkelend rode kleur. De Cabernet Sauvignon druiven zorgen voor een romige en vlezige structuur met zwarte bessenaroma's (Cassis) terwijl Shiraz de wijn stevig roodfruit geeft en sappig maakt.