Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Medaillons van tijgergarnalen met limoenspaghettini

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2016, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Garnalenmedaillons

  • 24 st tijgergarnalen rauw diepvries 12/18 stuks
  • 24 st ontbijtspek reepjes
  • 3 st sjalotjes
  • 3 tn knoflook
  • peper en zout

Limoenspaghettini

  • 200 g spaghettini fijne spaghetti
  • 2 st eidooiers
  • 100 g Parmezaan zelf raspen
  • 50 g Parmezaan zelf krullen raspen
  • 200 ml room
  • 1 st limoen

Prei en zeekraal

  • 300 ml kippenbouillon
  • 2 st prei
  • 30 g boter
  • 100 g zeekraal
  • 70 ml olijfolie 30 + 40

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor.

Garnalenmedaillons

  • Doe 2 el olie in een koekenpan en fruit hierin eerst de fijn gesneden sjalotjes en voeg op het laatst de fijngesneden knoflook toe. Zet apart en laat afkoelen.
  • Pel de tijgergarnalen. Snijd ze fijn en maak ze aan met peper en een klein beetje zout en de afgekoelde gefruite ui en knoflook.
  • Neem een plakje ontbijtspek en beleg hiermee de binnenkant van een ronde metalen vorm van 4 cm. doorsnee. Vul de vorm met de garnalentartaar en druk het geheel voorzichtig uit de vorm (gebruik passende stamper, zie foto). Herhaal dit 24 maal. Zet apart.
  • Bak de garnalenmedaillons, kort voor het opdienen, in wat olijfolie net gaar. Boven en onder en even op de spekkantjes.

Limoenspaghettini

  • Rasp 100 g Parmezaan in een kom en voeg hier de rasp van 1 limoen, het sap van een halve limoen, 2 eidooiers en 200 ml room aan toe. Roer goed door elkaar.
  • Schaaf van de 50 g Parmezaan krullen met de kaasschaaf of dunschiller. Zet apart.
  • Kook de spaghettini in ruim gezouten water tot “al dente”. Giet ze af in een zeef en spoel met WARM water. Doe de spaghettini terug in de pan en voeg het room/limoenmengsel toe en verwarm tot de eigelen een lichte binding geven.

Prei en zeekraal

  • Snijd de prei in reepjes van 7 cm en kook ze in de kippenbouillon net gaar. Giet ze af en doe terug in de pan met een klont boter en breng op temperatuur. De zeekraal wassen en de houtige stukjes verwijderen. Blancheer de zeekraal kort in ONgezouten water. Giet af en houd warm.

Serveren:

  • Leg op ieder bord een klein bedje prei en daarop de 2 garnalenmedaillons. Leg er naast een nestje spaghettini en versier dit met wat zeekraal en wat Parmezaankrullen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Kiwi Sauvignon Blanc, Frankrijk Loire
Licht geel van kleur. Een intense geur van kruisbessen en tropisch
fruit. Vergelijkbaar met de stijl van een goede Sauvignon Blanc
uit Nieuw Zeeland. Aangenaam frisse zuren die goed in balans zijn
met het aanwezige fruit.