Schil de asperges vanaf de helft en verwijder het houtige gedeelte. Bak ze met peper en zout beetgaar knapperig). Snij ze in vieren en zet apart.

Breng een pan met water en de azijn aan de kook. Tik een ei in een kommetje. Maak met een garde of pollepel een kolk in het kokende water en laat het ei daar in glijden. Zet het vuur lager en laat het ei ca 7 min. garen. Herhaal dit 12x (misschien meerdere pannetjes?). Haal na gaartijd het ei met een schuimspaan uit het water en leg het direct in een kom ijswater.

Verwarm de frituur voor op 180 °C. Kluts 3 eieren. Zet 3 borden klaar, 1 met bloem 1 met paneermeel en 1 met ei. Droog de eieren, haal door de bloem, dan door het ei en daarna door de paneermeel. Nogmaals door het ei en wederom door het paneermeel.

Frituur de eieren net voor het opdienen.

Rasp de mosterdkaas. Roer boter en kaas door elkaar en besmeer de boterhammen daarmee. Leg de sneetjes onder de voorverwarmde salamander grill, tot de kaas goudbruin is. Snijd de sneetjes in dobbelstenen.

Bak de mosterd op een laag vuur in wat olijfolie. Blijf goed roeren en zorg dat de mosterd niet verbrandt. Gaat het plakken, schraap dan los met een houten lepel. Voeg extra olijfolie toe als dat nodig is. Het is klaar als het geel van de mosterd is verdwenen. Stort het hete mengsel in een ovenschaal en laat snel afkoelen.

Leg de asperges op het bord en daarop het gefrituurde ei waar de Leidse kaas over geraspt wordt. Garneer met de croutons en de gebakken mosterd.