Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

september

Written by beheerder
No comments

Met roos geparfumeerde gepocheerde perziken en honingyoghurt met kattentongen

Nog geen beoordeling
Met roos geparfumeerde gepocheerde perziken en honingyoghurt met kattentongen
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Perziken

  • 12 witte perziken
  • 1000 g fijne kristalsuiker
  • 6 tl rozenwater 3+3
  • 350 g Griekse yoghurt
  • 4 el honing
  • 4 el citroensap
  • 50 g gepelde pistachenootjes ongezouten

Kattentongen

  • 75 gr boter
  • 75 gr poedersuiker
  • 1/8 tl zout
  • ¼ tl vanille-extract
  • 1 st klein ei
  • 75 g bloem
  • 200 g pure chocolade
  • 50 g gepelde pistachenootjes ongezouten

Garnering

  • 2 el gedroogde rozenblaadjes

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180°C. Gebruik de risottoborden.

Perziken

  • Kerf een kruis in de bolle kant van de perzik en leg opzij.
  • Breng in een pan de suiker met 3 tl rozenwater en 2 liter water op laag vuur aan de kook tot de suiker is opgelost. Leg de perziken erin en laat ze in 3-4 min net gaar worden. Schep de perziken met een schuimspaan in een ondiepe schaal. Laat het pocheervocht in de pan achter. Laat de perziken iets afkoelen, ontvel ze en doe de velletjes in het pocheervocht. Draai het vuur middelhoog en laat de vloeistof in 6-8 min tot de helft inkoken tot hij stroperig is. Zeef de siroop en gooi de velletjes weg. Giet de warme siroop over de perziken en laat afkoelen. Roer in een kom de yoghurt met honing, citroensap en overgebleven 3 tl rozenwater door elkaar. Roer er voor een vloeibare saus ½ el pocheervocht door.
  • Hak de pistachenootjes fijn. Verwijder de velletjes. Rooster de pistachenootjes even in een droge koekenpan. De helft als garnering op de yoghurt met honing en de andere helft voor op de chocola van de kattentongen.

Kattentongen

  • Doe de boter, poedersuiker, zout en vanille-extract in een kom en mix dit. Voeg het ei toe en klop dit door elkaar. Spatel er als laatste de bloem doorheen. Doe het deeg in een spuitzak met een gladde mond met een diameter van ca 9 mm. Spuit het deeg in strookjes van ongeveer 8 cm lengte op een met bakpapier beklede bakplaat. Totaal ca 25 koekjes. Zorg voor voldoende tussenruimtewant de koekjes lopen wat uit. Bak ze in ca 10 min tot de randjes goudbruin zijn. Het midden blijft nog wat lichter. Laat de koekjes afkoelen op een rooster. Doop de helft van de koekjes in de verwarmde chocolade en strooi de pistachenootjes over de nog warme chocolade.

Serveren:

  • Leg in het risottobord een bedje van honingyoghurt en plaats de perzik erop. Bestrooi het geheel met de pistachenootjes en de rozenblaadjes. Garneer met de kattentongen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Saussignac Petite Vendance, Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Lamsrack met muntmarinade

Nog geen beoordeling
Lamsrack met muntmarinade
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Lamsrack

  • 4 of 5 stuks lamsracks totaal 12x3=36 ribbetjes
  • 6 el witte wijn

Muntmarinade

  • 250 ml geperst troebel appelsap
  • 4 tl citroensap
  • 40 st muntblaadjes
  • 150 g kristalsuiker
  • 3 el bieslook fijngehakt
  • 6 el witte wijn

Pastinaakaardappelpuree

  • 800 g pastinaak
  • 400 g kruimige aardappelen
  • 100 g Pecorino Romano
  • 50 ml volle melk
  • 2 el extra vierge olijfolie
  • 2 st sjalotjes
  • 30 g boter

Bimi

  • 650 g bimi

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 200 °C.

Muntmarinade

  • Hak de muntblaadjes fijn Giet de appelsap in een steelpan en doe er de citroensap witte wijn en muntblaadjes bij. Hak de bieslook fijn en voeg als laatste toe. Breng aan de kook en laat zo lang mogelijk trekken. Zeef de vloeistof. Doe de vloeistof terug in de steelpan en voeg de suiker toe. Warm op tot de suiker is opgelost en zet apart voor gebruik bij lamsracks.

Lamsrack

  • Zout de lamsracks ca. 1 uur van te voren. Dek de botten af met alu folie. Bestrijk de lamsracks met de muntmarinade. En leg de racks op een rooster in een braadslee. En braad het lamsvlees in ca. 15 min rosé in de voorverwarmde oven. Laat het vlees ca. 5 min rusten. Verwijder de aluminiumfolie.

Bimi

  • Verwijder een klein stukje van de steel. Spoel de bimi schoon onder de koude kraan. Stoom de bimi. Doe daarvoor de bimi in een vergiet en zet op een pan met een laagje water. Dek af met een deksel en laat het water ca. 6-8 min koken.

Pastinaakaardappelpuree

  • Schil de pastinaak en snijd in stukken van 2 cm. Schil de aardappel en snijd ook in stukken van 2 cm. Kook beide in een pan 20 min in gezouten water. Rasp de Pecorino Romano en snijd de sjalotjes fijn. Giet de pastinaak en aardappel af en schenk de melk erbij. Stamp tot grove puree. Spatel de helft van de geraspte kaas en de sjalotjes door de puree. Vet een vuurvaste schaal in met boter en vul deze met de puree. Strooi de rest van de Pecorino over de puree en besprenkel de puree met de olijfolie. Zet de schaal in de oven om te gratineren en daarna op een lagere temperatuur om warm te houden tot het uitserveren.

Serveren:

  • Snijd een stuk van 3 ribbetje van het lamsrack en leg op een bord. Leg de gestoomde bimi ernaast en aan de andere zijde een torentje van pastinaakaardappelpuree (gebruik ring van ca 6 cm). Serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trapiche Rapiche Broquel Cabernet Sauvignon, Argentinië
Written by beheerder
No comments

Zeewolffilet met geroosterde paprikasaus kappertjes en olijven

Nog geen beoordeling
Zeewolffilet met geroosterde paprikasaus kappertjes en olijven
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Paprikasaus

  • 8 st puntpaprika’s
  • 4 el kappertjes
  • 6 el zonnebloemolie
  • 20 st zwarte olijven zonder pit
  • 1 st limoen

Zeewolffilet

  • 12 st zeewolffilets ca 100 g zonder vel
  • 2 el bloem
  • 75 g boter

Aubergines en courgettes

  • 2 st aubergines
  • 2 st courgettes
  • 3 el olijfolie
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 230°C.

Paprikasaus

  • Laat de kappertjes goed drogen op een stuk keukenpapier. Verhit de zonnebloemolie in een pan met dikke bodem. Is de olie heet, schep dan de kappertjes in een zeefje en frituur de kappertjes in ca 30 sec tot de bloemetjes weer openstaan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Was de paprika’s en snijd ze in vieren. Haal de kern eruit en verwijder de pitjes. Leg de paprika’s met de buitenkant naar boven op een rooster of vuurvaste schaal. Zet de paprika’s 10 min in de voorverwarmde oven totdat de buitenkant zwart begint te worden. Haal de paprika’s uit de oven en trek de velletjes eraf. Pureer de paprika’s in een keukenmachine. Schep de puree in een sauspan. Roer de kappertjes en olijven erdoor en verhit. Breng op smaak met peper en zout en limoensap.

Aubergines en courgettes

  • Snijd de aubergines en courgettes in plakken. Kwast de aubergine en courgettes plakken in met olijfolie. Grill de aubergines en courgettes in een grillpan met 2 el olijfolie. Peper en zout na het grillen de groenten.

Zeewolffilet

  • Verhit de boter in twee middelgrote koekenpannen. Bestrooi de zeewolffilet met zout, peper en wat bloem. Bak de filet licht bruin en gaar in ca 2-3 min (afhankelijk van de dikte van de filet stukjes).

Serveren:

  • Leg de zeewolffilet op de voorverwarmde borden. Leg er een plak gegrilde aubergine en courgette naast en schep de lauwwarme saus over de zeewolffilet. En serveer.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Bogle Vineyards Chardonnay, Californië, USA
Written by beheerder
No comments

 

Franse heldere vissoep met tonijnciabatta

Nog geen beoordeling
Franse heldere vissoep met tonijnciabatta
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Vissoep

  • 2 st tomaten rijp
  • 2 st prei
  • 1 st winterpeen
  • 2 stengels selderij
  • 2 tenen knoflook
  • 2 st laurierblaadjes
  • 6 takjes peterselie
  • 10 st zwarte peperkorrels
  • 5 el kervelblaadjes
  • 1 stuk citroen voor de soep
  • 500 g kabeljauwfilet zonder vel
  • 1000 ml visbouillon
  • 500 ml droge witte wijn

Tonijnbrood

  • 1 st wit rustiek stokbrood voor 12 plakjes
  • 160 g tonijn uit blik op olie
  • 1/2 tl grove mosterd
  • 40 g kleine augurken of cornichons
  • 1 st rode ui klein
  • paar druppels tabasco
  • 2 el Griekse yoghurt
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast

Vissoep

  • Kruis de tomaten aan de onderkant en leg ca. 30 sec in kokend water. Dompel in koud water en verwijder de velletjes. Snijd de tomaten doormidden, schep de zaadjes eruit en snijd in kleine stukjes. En zet apart.
  • Was en snijd de prei in ringen, snijd de wortel, peterselie en de selderij fijn. Verhit de visbouillon met de witte wijn samen met de peperkorrels, de groente, tomaten, kruiden en fijngesneden knoflook en laurierblad. Laat vervolgens ca 6 min trekken. Snijd de citroen in tweeën en pers een helft uit. 2 el voor de soep en 1 el voor de tonijnsalade. Bewaar de andere helft voor de garnering. Voeg ca 2 el citroensap toe. Zeef de bouillon. Snijd de vis in kleine stukjes en voeg toe aan de bouillon, laat ca. 2 min koken tot de vis zacht en gaar is. Breng op smaak met zout en peper.

Tonijnbrood

  • Snijd de rode ui en augurk heel klein. Laat de tonijn uitlekken en doe in een kom, voeg de ui en augurk toe en schep door elkaar. Voeg de mosterd, 1 el citroensap en Griekse yoghurt toe en breng het mengsel op smaak met weinig tabasco, peper en zout.
  • Kort voor uitserveren: Snijd 12 plakken uit het stokbrood en rooster de plakken in de broodrooster of kort in de salamander. Bedek de geroosterde broodplakken met de tonijnsalade en leg 1 plak op een klein bordje.

Serveren:

  • Verdeel de stukjes tomaat en kervel over de 12 soepkommen en schenk de hete soep erover. Snijd het restant citroen in dunne plakjes en garneer de soep met wat citroen plakjes. Dien de soepkommen en het tonijnbrood op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Estandon Heritage Provence Rosé, Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Coquilles met doperwtjes, pancetta en croutons

Nog geen beoordeling
Coquilles met doperwtjes, pancetta en croutons
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2022, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Pancetta

  • 10 plakken pancetta

Coquilles

  • 24 st coquilles
  • 40 g boter

Croutons

  • 2 tenen knoflook
  • 5 sneden casinowitbrood oud
  • 1 st biocitroen
  • 1 bosje bladpeterselie 4 el + 1 el voor doperwten

Doperwten

  • 350 ml kippenbouillon
  • 500 g doperwten diepvries
  • 2 el crème fraîche
  • 100 ml olijfolie 6+6 el
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C. Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Pancetta

  • Leg de pancetta plakken op een met bakpapier beklede bakplaat en bak in ca.10 min goudbruin in de 180 °C oven. Laat de pancetta iets afkoelen en breek dan in stukken.

Croutons

  • Snijd de korstjes van de sneetjes brood en snij de sneetjes in kleine blokjes.
  • Hak de knoflook tenen fijn. Hak de peterselie fijn tot ca 4 el. Rasp de citroen en pers de rest uit. Verhit ca. 6 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Doe de broodblokjes en de gehakte knoflook in de koekenpan en bak in ca. 4 min goudbruin. Roer er de citroenrasp en ca. 2 el citroensap en de peterselie door heen. Neem de pan van het vuur en zet opzij.

Doperwten

  • Breng de kippenbouillon aan de kook en kook hierin de doperwten in ca. 3 min gaar. Giet af en bewaar de bouillon. Doe de doperwten met wat zout en peper in een keukenmachine en maal fijn. Voeg zoveel bouillon toe dat het een grove puree is. Voeg de crème fraîche en wat fijngesneden bladpeterselie toe, mix en dek de puree af en houdt warm.

Coquilles

  • Verhit de boter en 6 el olijfolie in een koekenpan en bak de coquilles ca 30 sec per zijde goudbruin. Ze mogen in de kern nog enigszins rauw zijn.

Serveren:

  • Maak op de voorverwarmde borden een bedje van doperwtenpuree en leg coquilles erop. Garneer met de gebroken pancetta en gebakken croutons.

Notities

WIJNSUGGESTIE
South Bank Sauvignon Blanc, Nieuw Zeeland
Written by beheerder
No comments

Zomerkoninkjes met een hoed

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • kleine vuurvaste bakjes

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1000 g aardbeien
  • 200 g aalbessen
  • 200 g blauwe bessen
  • 200 g frambozen
  • 1 st citroen zestes en sap
  • 100 ml aardbeienlikeur
  • 2 el suiker
  • 12 plakjes bladerdeeg
  • 2 st eieren
  • 6 el grove suiker grijnsuiker =suikerparels

Garnering:

  • munt
  • poedersuiker

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 200 °C.
  • Snijd de zestes van de citroen en pers hem uit.
  • Pureer 500 g aardbeien 100 g frambozen 100 g aalbessen en 100 g blauwe bessen met de likeur, citroensap (naar smaak), de zestes en 2 el suiker.
  • Snijd 500 g aardbeien in kleine stukjes en verdeel over de schaaltjes. Giet de aardbeiensoep er op. Blijf minstens 1½ cm. onder de rand van het kommetje.
  • Steek uit het bladerdeeg 12 ronde plakken, iets groter dan het kommetje.
  • Bestrijk het deeg rondom met een 1 cm. brede rand met koud water.
  • Leg het deeg met de bestreken kant naar beneden op de kommetjes en druk een weinig aan.
  • Zet koud weg tot het afbakken.
  • Bestrijk het deeg met het losgeklopte ei en strooi er de suiker over.
  • Zet de bakjes ca. 20 min. in de oven tot het deeg gaar en de suiker gekarameliseerd is.

Serveren:

  • Zet het bakje in het midden van een langwerpig bord.
  • Leg links en rechts in een streep muntblaadjes verdeel de rest van het fruit hier over en bestrooi het geheel met wat poedersuiker.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Toso Brachetto – Piemonte
Written by beheerder
No comments

Een Italiaans-Frans huwelijk, een éclair gevuld met gorgonzola

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangKaas
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Éclair

  • 100 g boter
  • 150 g bloem gezeefd
  • 4 st eieren
  • 100 g Parmezaan geraspt.
  • 250 ml water
  • zout en peper

Vulling

  • 300 g gorgonzola pittig
  • 200 ml slagroom
  • 24 st gepelde walnoten
  • 50 g suiker
  • 1 spuitfles honing

Garnering

  • 300 g druiven.

Instructies

Bereiding :

  • Verhit de oven voor tot 180 °C.

Éclair

  • Doe 250 ml. water met de boter plus wat zout en peper in een steelpan.
  • Breng het geheel net aan de kook en haal van het vuur.
  • Doe er in een keer alle bloem bij en meng met een houten lepel.
  • Zet de pan weer op het vuur en roer ca. 7-8 min door, totdat het mengsel loslaat van de zijkant van de pan.
  • Haal de pan van het vuur en laat de massa wat afkoelen.
  • Klop er dan een voor een de eieren door, wacht met het volgende ei tot het vorige helemaal is opgenomen. Roer er de Parmezaan door.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier of siliconenmatje.
  • Spuit met een spuitzak met grove mond een streep van ca. 5 cm beslag op de bakplaat, houd ruimte tussen de soezen.
  • Bak ze ca. 20 min. DE OVEN TUSSENTIJDS NIET OPENEN
  • Laat ze gedeeltelijk afkoelen met een halfopen ovendeur, daarna op een rooster.

Vulling

  • Klop de slagroom lobbig en meng met de gorgonzola.
  • Hak de walnoten grof. Smelt de suiker in een kleine koekenpan met een heel klein beetje water.
  • Als de suiker heel licht begint te kleuren voeg de noten dan toe en laat ze mooi karamelliseren. Pas op het mengsel wordt heel heet!
  • Vul met een spuitzak met gladde mond via de onderkant de soezen met het kaasmengsel.

Serveren:

  • Leg de éclair midden op het bord, trek met de honing een paar grote zigzaggen er overheen
  • Strooi de gesuikerde noten over de eclair en garneer met een trosje druiven.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Le Faite Sant Mont Blanc – Madiran
Written by beheerder
No comments

Kalfsgehakt in aardappelkorst haricots verts en rozemarijn- tomatenspies

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kalfsgehakt

  • 1000 g aardappelen vastkokend
  • 1000 g kalfsgehakt
  • 4 el basilicum
  • 4 el peterselie
  • 3 tl komijn gemalen
  • bloem
  • 4 st eieren 1 +3
  • arachide olie
  • boter
  • 5 st grote uien 1+4
  • zout en peper

Haricots verts

  • 500 g haricots verts
  • 2 st sjalotten
  • 1 teen knoflook
  • ½ st rode peper
  • boter

Rozemarijn-tomatenspies

  • 12 st stevige rozemarijntakjes
  • 36 st kerstomaatjes
  • 12 toefjes sla
  • olijfolie
  • fleur de sel

Instructies

Bereiding:

  • Borden voorverwarmen in warmhoudkast. Verwarm oven voor op 220°C.

Kalfsgehakt

  • Rasp de geschilde aardappels met de grove rasp (denk aan rösti) in de Magimix of gebruik de handrasp. Spreid ze uit op een schone theedoek en bestrooi met zout, peper en 1 el bloem. Houd apart. Snipper 1 ui en snijd de basilicum en de peterselie fijn. Meng dit met het kalfsgehakt en voeg komijn, peper en zout en een eitje toe. Kneed goed door elkaar. Vorm er 24 platte ballen van en haal ze door de bloem, dan door de 3 geklopte eieren. Bedek ze helemaal met, de met keukenrol drooggedepte, geraspte aardappel (dikke laag!). Verhit de olie met de boter en bak de aardappelgehaktballen aan beide zijden goudbruin en gaar in ca. 20 min. Ontvel de 4 uien en snijd ze in 24 plakken. Bak ze rustig in de olie tot ze nog heel en goudbruin zijn.

Haricots verts

  • Blancheer de schoongemaakte boontjes beetgaar in water met zout. Giet af.
  • Fruit in een andere pan de gesnipperde sjalotjes, knoflook en rode peper in de boter glazig bruin en meng dit met de haricots verts.

Rozemarijn-tomatenspies

  • Verwijder van de rozemarijntakjes alle naalden, behalve de topjes (pluimpje). De pluimpjes in aluminiumfolie verpakken tegen het verbranden. Spies 3 kerstomaatjes aan elke tak bestrijkt ze met olijfolie en leg ze in de voorverwarmde oven, draai regelmatig tot ze een beetje bruin zijn en gebarsten. Bestrooi met wat fleur de sel.

Serveren:

  • Leg in het midden van het voorverwarmde bord 2 plakken gebakken ui en daarop de aardappelgehaktballen. Steek de tomatenspies met een toefje sla er in. Drapeer de haricot verts er om heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Langlois Chateau Chinon Montifault – Loire
Written by beheerder
No comments

Krokante garnalen op een heet bedje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 150 g spaghetti

Garnalen

  • ½ st Spaanse peper
  • 3 tenen knoflook
  • olijfolie
  • 60 st flinke garnalen zonder schil en darmkanaal.
  • frituurolie

Chilimayonaise

  • 2 st verse eieren dooiers
  • 1 tl Franse mosterd
  • 1 el citroensap
  • 250 ml olijfolie
  • 4 el peterselie
  • 4 el zoete chilisaus

Garnering:

  • 100 g rucola sla

Instructies

Spaghetti

  • Kook de spaghetti volgens de aanwijzing op het pak. Afgieten (niet spoelen) en uit laten lekken.

Garnalen

  • Marineer de garnalen ca. 30 min in een klein beetje olijfolie, waaraan de geperste knoflook en de fijn gesneden peper en een beetje zout is toegevoegd.
  • Droog de gemarineerde garnalen, haal ze door de bloem en wikkel om elke garnaal ca. 3 slierten spaghetti (een friemelwerkje!).
  • Verhit een flinke laag frituurolie 5 à 6 cm. in een wok tot ca. 180 °C.
  • Bak de garnalen in kleine porties goudbruin en houd warm.

Chilimayonaise

  • Klop de eidooiers, zout, peper, mosterd en citroensap door elkaar. Druppel onder voortdurend kloppen daar geleidelijk de olijfolie bij tot een dikke glanzende saus ontstaat. Voeg de chilisaus en de peterselie toe. Bewaar koud.

Serveren:

  • Serveer op een wit langwerpig bord.
  • Breng een streep rucola aan en leg daarop 5 spaghettigarnalen.
  • Leg aan de onderzijde een lepel met chilimayonaise.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Strozzi Vernaccia di San Gimignano–Toscane

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht