Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Zomerkoninkjes met een hoed

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2015, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • kleine vuurvaste bakjes

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1000 g aardbeien
  • 200 g aalbessen
  • 200 g blauwe bessen
  • 200 g frambozen
  • 1 st citroen zestes en sap
  • 100 ml aardbeienlikeur
  • 2 el suiker
  • 12 plakjes bladerdeeg
  • 2 st eieren
  • 6 el grove suiker grijnsuiker =suikerparels

Garnering:

  • munt
  • poedersuiker

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 200 °C.
  • Snijd de zestes van de citroen en pers hem uit.
  • Pureer 500 g aardbeien 100 g frambozen 100 g aalbessen en 100 g blauwe bessen met de likeur, citroensap (naar smaak), de zestes en 2 el suiker.
  • Snijd 500 g aardbeien in kleine stukjes en verdeel over de schaaltjes. Giet de aardbeiensoep er op. Blijf minstens 1½ cm. onder de rand van het kommetje.
  • Steek uit het bladerdeeg 12 ronde plakken, iets groter dan het kommetje.
  • Bestrijk het deeg rondom met een 1 cm. brede rand met koud water.
  • Leg het deeg met de bestreken kant naar beneden op de kommetjes en druk een weinig aan.
  • Zet koud weg tot het afbakken.
  • Bestrijk het deeg met het losgeklopte ei en strooi er de suiker over.
  • Zet de bakjes ca. 20 min. in de oven tot het deeg gaar en de suiker gekarameliseerd is.

Serveren:

  • Zet het bakje in het midden van een langwerpig bord.
  • Leg links en rechts in een streep muntblaadjes verdeel de rest van het fruit hier over en bestrooi het geheel met wat poedersuiker.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Toso Brachetto – Piemonte

Een Italiaans-Frans huwelijk, een éclair gevuld met gorgonzola

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangKaas
Trefwoord2015, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Éclair

  • 100 g boter
  • 150 g bloem gezeefd
  • 4 st eieren
  • 100 g Parmezaan geraspt.
  • 250 ml water
  • zout en peper

Vulling

  • 300 g gorgonzola pittig
  • 200 ml slagroom
  • 24 st gepelde walnoten
  • 50 g suiker
  • 1 spuitfles honing

Garnering

  • 300 g druiven.

Instructies

Bereiding :

  • Verhit de oven voor tot 180 °C.

Éclair

  • Doe 250 ml. water met de boter plus wat zout en peper in een steelpan.
  • Breng het geheel net aan de kook en haal van het vuur.
  • Doe er in een keer alle bloem bij en meng met een houten lepel.
  • Zet de pan weer op het vuur en roer ca. 7-8 min door, totdat het mengsel loslaat van de zijkant van de pan.
  • Haal de pan van het vuur en laat de massa wat afkoelen.
  • Klop er dan een voor een de eieren door, wacht met het volgende ei tot het vorige helemaal is opgenomen. Roer er de Parmezaan door.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier of siliconenmatje.
  • Spuit met een spuitzak met grove mond een streep van ca. 5 cm beslag op de bakplaat, houd ruimte tussen de soezen.
  • Bak ze ca. 20 min. DE OVEN TUSSENTIJDS NIET OPENEN
  • Laat ze gedeeltelijk afkoelen met een halfopen ovendeur, daarna op een rooster.

Vulling

  • Klop de slagroom lobbig en meng met de gorgonzola.
  • Hak de walnoten grof. Smelt de suiker in een kleine koekenpan met een heel klein beetje water.
  • Als de suiker heel licht begint te kleuren voeg de noten dan toe en laat ze mooi karamelliseren. Pas op het mengsel wordt heel heet!
  • Vul met een spuitzak met gladde mond via de onderkant de soezen met het kaasmengsel.

Serveren:

  • Leg de éclair midden op het bord, trek met de honing een paar grote zigzaggen er overheen
  • Strooi de gesuikerde noten over de eclair en garneer met een trosje druiven.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Le Faite Sant Mont Blanc – Madiran

Kalfsgehakt in aardappelkorst haricots verts en rozemarijn- tomatenspies

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2015, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kalfsgehakt

  • 1000 g aardappelen vastkokend
  • 1000 g kalfsgehakt
  • 4 el basilicum
  • 4 el peterselie
  • 3 tl komijn gemalen
  • bloem
  • 4 st eieren 1 +3
  • arachide olie
  • boter
  • 5 st grote uien 1+4
  • zout en peper

Haricots verts

  • 500 g haricots verts
  • 2 st sjalotten
  • 1 teen knoflook
  • ½ st rode peper
  • boter

Rozemarijn-tomatenspies

  • 12 st stevige rozemarijntakjes
  • 36 st kerstomaatjes
  • 12 toefjes sla
  • olijfolie
  • fleur de sel

Instructies

Bereiding:

  • Borden voorverwarmen in warmhoudkast. Verwarm oven voor op 220°C.

Kalfsgehakt

  • Rasp de geschilde aardappels met de grove rasp (denk aan rösti) in de Magimix of gebruik de handrasp. Spreid ze uit op een schone theedoek en bestrooi met zout, peper en 1 el bloem. Houd apart. Snipper 1 ui en snijd de basilicum en de peterselie fijn. Meng dit met het kalfsgehakt en voeg komijn, peper en zout en een eitje toe. Kneed goed door elkaar. Vorm er 24 platte ballen van en haal ze door de bloem, dan door de 3 geklopte eieren. Bedek ze helemaal met, de met keukenrol drooggedepte, geraspte aardappel (dikke laag!). Verhit de olie met de boter en bak de aardappelgehaktballen aan beide zijden goudbruin en gaar in ca. 20 min. Ontvel de 4 uien en snijd ze in 24 plakken. Bak ze rustig in de olie tot ze nog heel en goudbruin zijn.

Haricots verts

  • Blancheer de schoongemaakte boontjes beetgaar in water met zout. Giet af.
  • Fruit in een andere pan de gesnipperde sjalotjes, knoflook en rode peper in de boter glazig bruin en meng dit met de haricots verts.

Rozemarijn-tomatenspies

  • Verwijder van de rozemarijntakjes alle naalden, behalve de topjes (pluimpje). De pluimpjes in aluminiumfolie verpakken tegen het verbranden. Spies 3 kerstomaatjes aan elke tak bestrijkt ze met olijfolie en leg ze in de voorverwarmde oven, draai regelmatig tot ze een beetje bruin zijn en gebarsten. Bestrooi met wat fleur de sel.

Serveren:

  • Leg in het midden van het voorverwarmde bord 2 plakken gebakken ui en daarop de aardappelgehaktballen. Steek de tomatenspies met een toefje sla er in. Drapeer de haricot verts er om heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Langlois Chateau Chinon Montifault – Loire

Krokante garnalen op een heet bedje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2015, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 150 g spaghetti

Garnalen

  • ½ st Spaanse peper
  • 3 tenen knoflook
  • olijfolie
  • 60 st flinke garnalen zonder schil en darmkanaal.
  • frituurolie

Chilimayonaise

  • 2 st verse eieren dooiers
  • 1 tl Franse mosterd
  • 1 el citroensap
  • 250 ml olijfolie
  • 4 el peterselie
  • 4 el zoete chilisaus

Garnering:

  • 100 g rucola sla

Instructies

Spaghetti

  • Kook de spaghetti volgens de aanwijzing op het pak. Afgieten (niet spoelen) en uit laten lekken.

Garnalen

  • Marineer de garnalen ca. 30 min in een klein beetje olijfolie, waaraan de geperste knoflook en de fijn gesneden peper en een beetje zout is toegevoegd.
  • Droog de gemarineerde garnalen, haal ze door de bloem en wikkel om elke garnaal ca. 3 slierten spaghetti (een friemelwerkje!).
  • Verhit een flinke laag frituurolie 5 à 6 cm. in een wok tot ca. 180 °C.
  • Bak de garnalen in kleine porties goudbruin en houd warm.

Chilimayonaise

  • Klop de eidooiers, zout, peper, mosterd en citroensap door elkaar. Druppel onder voortdurend kloppen daar geleidelijk de olijfolie bij tot een dikke glanzende saus ontstaat. Voeg de chilisaus en de peterselie toe. Bewaar koud.

Serveren:

  • Serveer op een wit langwerpig bord.
  • Breng een streep rucola aan en leg daarop 5 spaghettigarnalen.
  • Leg aan de onderzijde een lepel met chilimayonaise.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Strozzi Vernaccia di San Gimignano–Toscane

Amandelshortcake met peer en blauwe bessen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2016, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 30 g zachte boter
  • 40 g lichtbruine basterdsuiker
  • 1 st kardemonpeul zaadjes
  • geraspte nootmuskaat
  • 4 st peren
  • 250 g blauwe bessen 125 + 125
  • 1 st citroen
  • 200 ml slagroom

Shortcake

  • 125 g boter
  • 125 g kristalsuiker
  • 1 ei
  • 150 g bloem
  • 50 g amandelmeel
  • 1 tl bakpoeder
  • 1 el water
  • 100 g geschaafde amandelen 50 + 50
  • 2 el rietsuiker

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Doe de boter, suiker, de gestampte kardemomzaadjes en een flinke snuf verse nootmuskaat in een middelgrote pan. Zet op een laag vuur en roer tot de boter is gesmolten en de suiker is opgelost. Schep de schoongemaakte en in stukjes gesneden peren erdoor en laat op laag vuur 8 min koken tot de peer zacht is maar niet tot moes gekookt.
  • Laat afkoelen tot kamertemperatuur en voeg dan 125 g bessen toe en zet apart.

Shortcake

  • Klop het ei los. Beboter de vorm met een doorsnee van 24 cm.
  • Roer de boter en kristalsuiker romig in een kom tot het mengsel luchtig en glad is. Voeg het ei toe en meng goed. Voeg de bloem, het amandelmeel en bakpoeder toe en roer tot alles is gemengd. Stort dit op een met bloem bestoven werkblad en kneed de substantie kort tot een deeg. Verdeel in 2 stukken en leg 30 min in de koelkast afgedekt met plasticfolie.
  • Rol een stuk deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een cirkel met een diameter van 24 cm. Druk de deegcirkel in de springvorm.
  • Schep de peren en bessen met een schuimspaan uit de pan, verdeel over de deegbodem, maar laat een smalle rand vrij.
  • Rol de rest van het deeg op het met bloem bestoven werkvlak uit tot een cirkel met een doorsnede van 25 cm.
  • Leg het deeg op de taart en druk de randen goed aan. Bestrijk de bovenkant met water en bestrooi met 50 g geschaafde amandelen en rietsuiker.
  • Bak 35-40 min in de oven, dek eventueel losjes af met folie als de shortcake te donker wordt.
  • Laat ca 20 min in de vorm afkoelen.
  • Klop de room lobbig. Rooster de overgebleven geschaafde amandelen.

Serveren:

  • Snijd de taart in 12 stukken en leg elk stuk op een bord. Schep er een lepel slagroom naast en garneer royaal met de blauwe bessen en de geroosterde amandelen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pacherenc du Vic Bilh-Saint Albert, ZW Frankrijk

Bobotie met gewokte groenten

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2016, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 500 g rundergehakt
  • 500 g lamsgehakt
  • 4 st uien
  • 4 tn knoflook
  • 1 st groene appel b.v. Granny Smith
  • 2 el olie
  • 2 el boter
  • 4 tl kerriepoeder
  • 2 tl koenjit kurkuma
  • 2 tl ketoembar korianderpoeder
  • 1 tl kaneel
  • 2 tl suiker
  • 1 tl sambal
  • 2 el citroensap
  • 4 sneetjes wit brood
  • 300 ml melk
  • 100 g amandelsnippers
  • 4 st eieren
  • 250 ml room
  • 2 blaadjes laurier
  • zout en peper

Gewokte groenten

  • 1 bos lente-uitjes
  • 300 g sperzieboontjes
  • 200 g bloemkool
  • 1 st rode paprika
  • 1 st groene papika
  • 1 st gele paprika
  • 100 g ontbijtspek plakjes
  • 200 ml kippenbouillon 100 + 100
  • 25 g boter
  • 50 ml olijfolie
  • 50 ml kookcognac
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor tot 190°C. Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Bobotie

  • Snipper de uien en fruit ze glazig in de olie. Voeg het gehakt toe.
  • Doe de in stukjes gesneden appel, kruiden, suiker, citroensap, geperste knoflook, peper en zout erdoor.
  • Drenk het wit brood (korsten eraf gesneden) in de melk en knijp het uit. Meng het door het gehakt. Voeg de amandelsnippers toe. Proef of er voldoende peper en zout is toegevoegd.
  • Doe het gehakt in een vuurvaste schaal.
  • Klop de eieren met de room op met een tl zout en vers gemalen peper. Doe dit mengsel over het gehakt. Steek de laurierblaadjes in de massa.
  • Zet de vuurvaste schaal gedurende 35 min in een oven afgedekt met aluminiumfolie.
  • Verwijder de laatste 10 min de folie.

Gewokte groenten

  • Kook de schoongemaakte sperziebonen en bloemkoolroosjes beetgaar (apart !) in de kippenbouillon. Giet de groenten af. Snijd de lente-uitjes in kleine stukjes. Bak de lente-uitjes in wat boter en voeg daar de plakjes ontbijtspek aan toe.
  • Maak de paprika schoon en snijd in stukken.
  • Doe de olijfolie in de wok, verhit deze en voeg de paprika er bij en bak de paprika 5 min, doe vervolgens de andere groenten er bij. Giet voorzichtig de kookcognac in de wok en laat dit verdampen. Roer de groenten om en voeg de lente-uitjes met het ontbijtspek toe. Proef op zout en peper. Laat even alles rustig sudderen.

Serveren:

  • Snij het bobotiebrood in plakken en verdeel over de borden. Leg daarnaast de groenten en serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chianti Rufina, Italië Toscane

Courgettesoep met yoghurtroom

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2016, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1 el olijfolie
  • 1 tn knoflook
  • 2 st sjalotten
  • 750 g courgettes
  • 500 ml groentebouillon
  • 1 st citroen sap en rasp
  • ½ tl gedroogde chilipeper
  • zout

Yoghurtroom

  • 100 ml slagroom
  • 3 el Griekse yoghurt
  • ½ tl gemalen komijn

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 leeuwenkop-kopjes in de warmhoudkast.
  • Pel de sjalotten en snijd ze in stukjes. Maak een teen knoflook schoon. Verwarm in een soeppan de olie en fruit hierin de sjalotten en de knoflook.
  • Spoel de courgettes goed af en steek er 36 bolletjes uit. Zet water op en laat aan de kook komen. Blancheer kort de courgettebolletjes.
  • Schil de overgebleven courgettes, snijd in stukjes en doe dit in de pan met de gefruite sjalotten en knoflook. Roer goed door elkaar.
  • Voeg de bouillon toe en laat aan de kook komen. Zet het deksel op de pan en kook alles in 20 min gaar. Pureer de soep met de staafmixer.
  • Rasp de schil van de citroen en gebruik voor de garnering en pers de vrucht uit.
  • Breng de soep op smaak met enkele druppels citroensap, zout en chilipeper.

Yoghurtroom

  • Klop de slagroom stijf. Roer de yoghurt los en schep de room en komijn luchtig door de yoghurt.

Serveren:

  • Schep de soep in het kopje en schep in het midden een lepel van de yoghurtroom en strooi de geraspte citroenschil erover. Leg er vervolgens drie courgette bolletjes in de soep.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vallée Blanche Viognier, Frankrijk Lanquedoc

Flan van kalfshersenen met pistachenoten, truffel en rodeportsaus met een aardappelsalade

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2016, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

NB Hersenen moeten er glanzend uitzien en een roze-grijze kleur hebben en binnen 24 uur gegeten worden.

    Mousse

    • 750 g kalfshersenen
    • 150 g gepelde pistachenoten
    • 1 potje truffelplakjes
    • 350 g room
    • 3 st eieren
    • 25 g boter
    • zout en peper

    Rodeportsaus

    • 200 ml kalfsfond
    • 500 ml rode port
    • 150 g boter zeer koude in stukjes
    • zout en peper

    Aardappelsalade

    • 20 ml witte balsamico
    • 60 ml extra vierge olijfolie
    • 2 tl Dijon mosterd
    • 500 g krielaardappelen
    • 5 el platte peterselieblaadjes
    • 2 tl koriander blaadjes vers
    • 6 st kastanjechampignons
    • 60 g gepelde pistache noten
    • zeezout vers gemalen peper

    Garnering

    • 12 takjes peterselie

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de oven voor op 175 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

    Mousse

    • Leg de hersenen ruim 30 min in koud water. Spoel ze daarna onder ruim stromend koud water.
    • Ontdoe ze van de slagaders, indien aanwezig, en de vliezen met een puntig mesje.
    • Hak de pistachenoten in kleine stukjes.
    • Snijd de hersenen in stukken en doe ze in de keukenmachine. Voeg de room en de eieren toe en draai het geheel tot een gladde mousse.
    • Meng door de mousse de pistachenoten en de truffelplakjes (zet wat truffelplakjes apart voor de aardappelsalade).
    • Verdeel de massa over de 12 met boter ingevette bakjes en zet ze au bain-marie in de oven gedurende 30 min.

    Rodeportsaus

    • Warm de kalfsfond op in een pan. Voeg de rode port toe en laat inkoken tot 1/3. De saus moet wat stroperig zijn. Monteer de saus af met stukjes koude boter en maak op smaak met peper en zout.

    Aardappelsalade

    • Doe voor de dressing de azijn en mosterd in een kom, klop er geleidelijk de olijfolie door tot alles goed gemengd en gebonden is.
    • Breng op smaak met zeezout en versgemalen peper en zet weg.
    • Hak de koriander, peterselie fijn. Snij de kastanjechampignons brunoise. Snij de apart gehouden truffelplakjes fijn.
    • Kook de aardappelen beetgaar (5-8 min) en snij ze in dunne plakjes. Giet af en stoom ze snel droog en doe ze in een kom. Schenk de dressing er overheen, voeg de koriander, peterselie, kastanjechampignons en truffelplakjes toe. Schep alles voorzichtig door elkaar en breng op smaak met zeezout en peper.

    Garnering

    • Hak de pistachenoten fijn.

    Serveren:

    • Stort de mousse voorzichtig op het langwerpig zwarte bord. Lepel wat saus over de mousse.
    • Schep een lepel aardappelsalade op het bord en bestrooi rijkelijk met de fijn gehakte pistache noten. Leg er een mooi takje peterselie overheen en serveer uit.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Von der Leyen Dornfelder,Duitsland Nahe

    Hartige taartjes met knoflookcrème, heilbot en spinazieballetjes

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangVoorgerecht
    Trefwoord2016, september
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Ingrediënten:

    • 12 plakjes gerookte heilbot
    • 12 plakjes bladerdeeg

    Knoflookcrème

    • 1 bol knoflook
    • 25 g boter
    • 36 st kers-trostomaatjes
    • 10 el olijfolie
    • 250 g crème fraîche

    Spinazieballetjes

    • 600 g spinazie
    • 4 sn witbrood zonder korst
    • 50 g Parmezaanse kaas stukje
    • 2 st eieren
    • 8 el olijfolie
    • ½ tl nootmuskaat
    • zout en peper

    Garnering

    • 1 bakje shiso purple
    • sateprikkers
    • steunvulling

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de oven voor op 180 °C.
    • Laat het brood voor de spinazieballetjes ca 10 min in de oven drogen.
    • Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien. Vet 12 vormpjes van 9 cm met boter in en bekleed ze met een plakje bladerdeeg en snijd het overhangende deeg weg. Leg er vervolgens bakpapier in en vul ze met steunvulling. Bak de taartvormpjes 15 min, verwijder de steunvulling en bak ze in nog 10 min lichtbruin en gaar. Neem de taartbodems uit de bakvormpjes en laat iets afkoelen.

    Knoflookcrème

    • Snijd een klein stukje van de bovenkant van de knoflookbol. Zet hem in een ovenschaal en leg de kerstomaatjes ernaast. Besprenkel ze met 10 el olijfolie en rooster de knoflook met de tomaatjes 20 min in de oven van 180 °C. Neem ze uit de oven en laat afkoelen. Bewaar de olijfolie. Haal de teentjes knoflook los, knijp ze uit hun velletje en prak ze fijn. Roer de crème fraîche los en voeg de knoflook toe. Breng op smaak met vers gemalen zeezout en peper. Leg de tomaatjes in de knoflookolie terug.

    Spinazieballetjes

    • Was de spinazie en kook de spinazie 2 min. Giet af in het vergiet en laat afkoelen. Duw er zo veel mogelijk vocht uit. Klop de eieren los. Rasp de Parmezaan. Maak het in de oven gedroogde brood fijn. Meng het brood, de geraspte kaas, de eieren en nootmuskaat in de keukenmachine en doe dit mengsel vervolgens bij de spinazie en voeg zout en peper naar smaak toe. Draai er 24 balletjes van. Verhit de olie in een koekenpan en bak de balletjes in ca. 5 min rondom bruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

    Serveren:

    • Vul de bladerdeegvormpjes met de knoflookcrème. Leg hierop een plakje gerookte heilbot. Haal de tomaatjes uit de knoflookolie, laat uitlekken en leg ze op de taartjes. Steek door 2 spinazieballetjes een lange saté prikker en leg deze schuin op het vormpje. Garneer met wat shisoblaadjes.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Le Petit Bertico, Frankrijk Duras