Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Kruidkoek dessert

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2017, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 900 ml room 200 + 500 + 200
  • 600 ml melk 350 + 250
  • 8 st eidooiers
  • 9 st eieren 6 + 3
  • 245 g suiker 120 + 40 + 40 + 30 + 15
  • 125 g kruidkoek
  • 1 tl aceto balsamico
  • tl piment 1 + ¼
  • ½ kleine pollepel glucosestroop
  • 3,5 tl speculaaskruiden
  • 6 blaadjes gelatine
  • 150 g witte chocolade gallets
  • 4 st blauwe of rode pruimen
  • 125 g amandelmeel
  • 125 g poedersuiker
  • 20 g bloem
  • 40 g boter
  • 40 ml Jägermeister
  • bakpapier

Instructies

Mousse

  • Roer 1½ tl speculaaskruiden en 1 tl gevijzelde piment door 250 ml melk en verwarm deze tot er belletjes ontstaan aan de rand van de melk. Doe in een kom koud water de 6 blaadjes gelatine. Splits 6 eieren in dooiers en eiwit en voeg 40 g suiker toe aan de eidooiers en 40 g suiker aan de eiwitten.
  • Roer met een mixer de eidooiers tot romig licht geel en voeg als roerend de opgewarmde melk toe. Giet terug in de pan en laat au bain-Marie het mengsel binden als een crème anglaise. Maximaal 83 °C.
  • Voeg dan de blaadjes uitgeknepen gelatine 1 voor 1 toe plus de chocolade gallets. Roer tot alle gallets zijn gesmolten. Laat helemaal afkoelen. Sla de eiwitten met de suiker tot pieken en sla de slagroom stijf.
  • Voeg nu de geheel afgekoelde crème bij de eiwitten en schep deze massa luchtig om en om. Tot slot de geslagen slagroom door de massa omscheppen. Houd de massa luchtig! Zet in de koeling tot gebruik.

IJs

  • Roer 8 eidooiers met 120 g suiker schuimig tot licht geel. Verwarm de 350 ml melk met ¼ tl piment en 1 tl aceto balsamico plus de 125 g klein gesneden kruidkoek. Prak de kruidkoek in de melk verder fijn met een vork. Als er belletjes ontstaan aan de rand van de melk de melk als roerend op de eidooiers gieten. Doe terug in de pan en verwarm au bain-Marie tot het gaat binden. Maximaal 83 °C. Roer en nu de glucosestroop door en passeer het geheel door een fijne zeef. Laat afkoelen en draai er ijs van.

Koekjes

  • Meng in een kom 125 gram amandelmeel met 125 gram poedersuiker, 2 theelepels speculaaskruiden en 20 gram gezeefde bloem. Voeg hier 3 eiwitten aan toe en 40 gram gesmolten boter plus een mespuntje zout. Zet het beslag 30 minuten op een koele plaats.
  • Beleg een bakplaat met bakpapier en schep hier een bergje beslag op. Strijk het bergje plat met de bolle kant van een natgemaakte lepel. Houd de onderlinge afstand tussen de bergjes beslag ruim. Bak af in een oven op 160 graden gedurende 13 tot 15 minuten. Laat afkoelen en breek in grove stukken.

Pruimengelei

  • Snijd 4 pruimen in kleine stukjes en verwijder de pit. Kook de pruimen met 30 gram suiker en een klein laagje water in tot gelei. Laat afkoelen. De gelei van pruimen moet een mooi zuurtje hebben.

Geslagen room

  • Sla 200 ml room stijf met 15 gram suiker en meng het daarna met 40 ml Jägermeister.

Serveren:

  • Leg op een langwerpig bord 3 quenelles mousse en steek tussen de quenelles steeds 1 stuk koek (schotjes). Leg er 1 klein bolletje ijs bij en een streep pruimengelei aan de ene kant en een schepje Jägermeister room aan de andere kant.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Mas des Mas Maury, Lanquedoc-Frankrijk

Hertenrugfilet met groentetuintje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2017, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Hertenrugfilet

  • 900 g hertenrugfilet aan 1 stuk
  • 60 ml olijfolie extra vierge
  • 30 g boter

Groentetuintje

  • 1 bakje kleine groene asperges
  • 250 g spruitjes
  • 1 st bloemkool middelgroot
  • 500 g gemengde paddenstoelen
  • 90 g boter 50+20+20
  • 30 ml olijfolie

Zuurkool

  • 250 g zuurkool naturel
  • 40 g ganzenvet
  • 15 g suiker
  • 4 st jeneverbessen
  • 2 st laurierblaadjes
  • 4 st kruidnagel

Aardappelpuree

  • 1000 g aardappelen kruimig
  • 50 g boter
  • 125 ml crème fraîche
  • 500 ml melk
  • 40 sprieten bieslook
  • 2 el kervel gehakt

Rode wijnsaus

  • 2 potjes wildfond 380 ml
  • 400 ml rode wijn
  • 400 ml rode port
  • 20 g grove mosterd
  • 100 g boter

Augurkengelei

  • 100 g augurken zoetzuur
  • 50 ml augurkennat
  • 3 blaadjes gelatine

Garnering

  • 1 bakje Tahoon Cress notensmaak
  • 1 pak ontbijtkoek ONGESNEDEN

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden in de warmhoudkast en laat de hertenrugfilet op kamertemperatuur komen. Verwarm oven voor tot 100 °C voor de hertenrugfilet.

Saus

  • Meng het wildfond met de rode wijn en de rode port en laat dit tot 1/3 inkoken. Voeg de mosterd toe en laat nog 1 keer opkoken. Haal van het vuur en voeg al draaiend met de pan steeds 2 klonten boter toe tot ze zijn gesmolten. Herhaal dit tot alle 100 gram boter is opgenomen in de saus. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Bewaar boven op de warmhoudkast.

Ontbijtkoek

  • Snijd plakjes van 2 mm van de ontbijtkoek. Steek uit de plakjes rondjes van 4 cm en droog deze minimaal 60 min in een oven op 80 °C. Moet krokant worden!

Groentetuintje

  • Zuurkool
  • Spoel de zuurkool onder stromend water en doe in een pan met aanhangend water. Voeg ganzenvet, suiker, kruidnagels, laurierblad en jeneverbes toe. Gaar de zuurkool langzaam gedurende minimaal 1 uur. (Gebruik de sudderplaatjes!).

Groene asperges

  • Verwijder de onderste helft van de asperges. Blancheer de bovenste helften in gezouten water gedurende 2 min en spoel af onder koud stromend water. Laat uitlekken op keukenpapier.

Spruitjes

  • Maak de spruiten schoon en kook ze beetgaar in gezouten water. Giet af en bewaar afgedekt.

Bloemkool

  • Snijd 24 roosjes van de bloemkool en gaar deze in 50 g gebruineerde boter tot beetgaar. Maak op smaak met zout en peper. Bewaar afgedekt in de warmhoudkast.

Paddenstoelen

  • Snijd de paddenstoelen in reepjes

Aardappelpuree

  • Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water gaar. Giet ze af en laat ze nog 10 min stomen met het deksel op de pan. Pureer de aardappelen met een stamper en voeg 50 g boter en 125 ml crème fraîche toe. Maak de puree verder smeuïg met een deel van de melk. Maak op smaak met peper en eventueel zout. Doe de puree in een aardewerken schaal teneinde deze later in de magnetron te kunnen verwarmen. Hak de kervel en knip de bieslook fijn. Zet apart om op ‘t laatst toe te voegen aan de opgewarmde puree.

Augurkengelei

  • Week 3 blaadjes gelatine in koud water.
  • Pureer 100 g zoetzure augurken met 50 ml augurkennat in de keukenmachine. Verwarm de puree tot koken. Neem van het vuur en voeg 1 voor 1 de gelatineblaadjes toe. Stort de puree in een rechthoekig bakje zodat er een laag van 1 cm hoogte ontstaat. Laat opstijven in de koelkast en snijd er daarna blokjes van 1 x 1 cm van. Houd apart op een koele plaats.

Hertenrugfilet

  • Peper en zout de hertenrugfilet en bak in 60 ml goede olijfolie rondom aan. Voeg daarna
  • 30 g boter toe. Als de filet rondom mooi bruin is gebakken, uit de pan halen en op een schaal in de oven ca 35 min verder garen op 100 °C (kerntemperatuur 50 °C). Langzaam garen dus.

Op het laatst

  • Bak de paddenstoelenreepjes in 30 ml goede olijfolie gaar. Peper en zout op smaak. Houd warm en laat het niet uitdrogen.

Serveren:

  • Verwarm de asperges in 20 g boter. Evenzo de spruitjes en halveer ze. Verwarm de aardappelpuree tot heet in de magnetron en voeg DAARNA de fijngeknipte bieslook en de gehakte kervel toe. Meng goed. Snijd het vlees in 12 porties en halveer elk portie vlees daarna. Leg op ieder bord 2 toefjes aardappelpuree met daarboven op een stukje vlees
  • Garneer verder met 2 x 2 asperges op het vlees. Naast en/of tussen het vlees de spruitjes, 2 kleine toefjes zuurkool, 2 bloemkoolroosjes en de paddenstoelen. Op ieder bord 2 kleine blokjes augurkengelei. Nu over/op het vlees 2 lepels saus en vervolgens schuin tegen het vlees aan 2 rondjes ontbijtkoek en op het vlees wat cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Geoff Merill Pimpala Road Shiraz, Australië

Peren Spoom

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangAmuse, Spoom
Trefwoord2017, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 4 st stevige handperen
  • 40 g suiker
  • 15 g honing
  • 10 ml citroensap
  • 1000 ml appelcider

Instructies

Bereiding:

  • De peren schillen, in vieren verdelen en klokhuizen verwijderen.
  • Doe de peren met de suiker in een kleine pan en voeg zo veel water toe dat de peren bijna onderstaan.
  • Kook de peren zachtjes gedurende 30 min.
  • Neem de peren uit de pan en pureer ze samen met de honing, het citroensap en een beetje kookvocht in de keukenmachine. Draai er ijs van.

Serveren:

  • Doe in een champagneglas een klein bolletje perenijs en schenk er wat appelcider op. Serveer met een klein rietje.

Gepocheerd eitje met morillesaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2017, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 st kakelverse hoeve eitjes klein
  • azijn

Aardappelsalade

  • 1200 g aardappelen vastkokend
  • 40 g augurk zoetzuur
  • 40 g kappertjes
  • 40 stengels bieslook
  • 100 g mayonaise
  • 20 ml olijfolie

Morillesaus

  • 100 g boter
  • 2 st katenspek plakjes
  • 4 st sjalotjes
  • 300 g champignons
  • 6 takjes tijm
  • 2 mespuntjes kerrie
  • 1100 ml runderbouillon 800 + 300
  • 25 g morilles gedroogd
  • 300 ml Madeira
  • 400 ml room

Ibericoham

  • 30 st Ibericoham plakjes dungesneden

Spinaziemousseline

  • 600 g spinazie
  • 400 ml room

Aardappelchips

  • 300 g aardappelen kruimig
  • 200 ml arachideolie

Garnering

  • 1 st bakje Persinette Cress
  • HH-folie

Instructies

Aardappelsalade

  • Laat 40 g uitgelekte kappertjes minimaal 60 min. drogen in een oven op 80 °C en snij ze fijn. Schil de vastkokende aardappelen en snijd ze brunoise (1x1 cm). Kook ze beetgaar in gezouten water, giet af en laat afkoelen.
  • Meng de afgekoelde aardappelen met de fijngesneden augurk, de fijngesneden gedroogde kappertjes, de fijngeknipte bieslook, de mayonaise en eventueel wat olijfolie. Maak op smaak met peper en zout. Zet apart.

Morillesaus

  • Smelt in een ruime pan de boter en smoor hierin het katenspek, fijngesneden sjalotjes, in plakjes gesneden champignons, tijmtakjes en de mespuntjes kerrie. Blus af met 800 ml runderbouillon en laat dit reduceren tot 200 ml.
  • Verwarm 300 ml Madeira en 300 ml runderbouillon licht en week de morilles erin. Was de morilles enigszins in dit vocht om eventueel zand uit de morilles te verwijderen. Haal na
  • 30 min de morilles uit het vocht en zet ze apart. Zeef het morillevocht door een fijne doek en voeg het vocht toe aan de ingekookte runderbouillon. Reduceer opnieuw tot 200 ml.
  • Voeg nu 400 ml room toe, laat even opkoken en zeef het geheel. Voeg nu de in ringetjes gesneden morilles toe. Maak eventueel op smaak met peper en zout.
  • Zet apart en houd warm in de warmhoudkast.

Ibericoham

  • Neem een vel HH-folie en leg hier, naast elkaar, plakjes Ibericoham op, zodanig dat er later vierkantjes van 10x10 cm van gesneden kunnen worden. Maak b.v. plakken van 20 x 20 cm.
  • Beleg de ham met een tweede vel folie en leg deze in de koelkast.

Spinaziemousseline

  • Breng 400 ml room aan de kook en haal daarna van het vuur.
  • Blancheer de spinazie in gezouten water, stort in een zeef en spoel daarna de spinazie koud met water. Druk het water er grotendeels uit en pureer de spinazie samen met de gekookte room in de keukenmachine fijn. Maak goed op smaak met peper en zout.
  • Zet apart in de warmhoudkast.

Aardappelchips

  • Schil de 300 g kruimige aardappelen en maak er op de mandoline chipjes van.
  • Bak deze in de 200 ml arachideolie krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Licht zouten.

Gepocheerde eitjes

  • Pocheer de eitjes in gezouten water met een scheutje azijn. Water koken, draaikolk maken en daar voorzichtig het eitje in laten glijden. Wit moet stollen en het eigeel moet zo rauw mogelijk blijven. Gepocheerde eitjes bewaren in licht warm water.

Serveren:

  • Haal de ibericoham uit de koeling en snijd met een zeer scherp mes vierkantjes van 10 x 10 uit de pakken in folie verpakte ham. Verwijder de afsnijdsels.
  • Neem een groot diep bord en haal van 1 kant een velletje folie van de ham. Leg dit plakje ham, met de foliezijde naar boven in het midden van het bord. Druk zachtjes aan en verwijder voorzichtig de folie van de bovenzijde.
  • Neem nu een ring van 7 cm en zet deze op de ham. Vul met een laagje aardappelsalade.
  • Hierop een op keukenpapier uitgelekt gepocheerd eitje. Het eitje overgieten met een lepel spinaziemousseline.
  • Rondom het eitje wat morillesaus en boven op het eitje een drietal chipjes en wat Persinette Cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Prinz Riesling trocken, Rheingau-Frankrijk

Forel op een bedje van venkel

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2017, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Forel

  • 12 st forelfilets met vel
  • 3 st grapefruit
  • 3 st venkel middelgroot
  • 600 ml kippenbouillon
  • 220 g crème fraîche
  • 30 ml Pernod
  • 4 st perssinaasappel
  • 50 g hazelnoten
  • 4 st radijs
  • 1 st bakje Daikon Cress of Sakura Cress
  • 1 st potje zwart vulkanisch zout
  • 75 g boter
  • 130 ml fijne olijfolie 100 + 30

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven tot 175 °C

Forel

  • Verwijder met een pincet of een tangetje alle graatjes uit de forelfilets.
  • Strijk wat olijfolie op de vleeskant van de filets en peper en zout licht. Leg de filets met de velkant naar boven op een ingevette bakplaat. Zet apart.
  • Snijd, met een zeer scherp mes, de schil van de grapefruit en vervolgens, boven een schaal, de partjes uit de grapefruit. Giet het sap van de partjes en drink deze op. Giet nu 100 ml goede olijfolie op de partjes en laat dit 30 min staan. De partjes vallen nu in segmentjes uit elkaar.
  • Schaaf op de mandoline de venkel in ragfijne plakjes. Gebruik 1/3 van de venkel voor de saus en 2/3 als salade.

Saus

  • Smoor 1/3 van de geschaafde venkel in 75 g boter gaar. Blus af met de kippenbouillon en laat gedurende 10 min zacht koken. Voeg de crème fraîche en de Pernod toe en pureer de saus met de staafmixer en zeef de saus door een fijne zeef. Maak op smaak. Houd warm in de warmhoudkast.

Salade

  • Pers de sinaasappelen en kook het sap voor de helft in. Neem de pan van het vuur en voeg 2/3 van de geschaafde venkel toe. Laat afkoelen en zet apart.
  • Kneus de hazelnoten. Snijd de radijs in flinterdunne plakjes op de mandoline.

Vervolg forel

  • Bak de forel filets gedurende 15 min in een oven op 175 °C. Neem de plaat uit de oven en verwijder het vel van de filets. Doe de venkelsalade in een zeef en laat uitlekken.
  • Doe de gesegmenteerde grapefruit in een zeef en laat uitlekken.

Serveren:

  • Leg in een streep wat venkelsalade en erbovenop een forelfilet. Beleg de forel met 2 el grapefruit en een paar gekneusde hazelnoten. Versier de forel met wat plakjes radijs, wat cress en een paar korrels zwart vulkanisch zout. Schep rondom wat saus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montrésor Soave Classico, Veneto-Italië

Clafoutis met druiven

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2017, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • quichebakjes

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 500 g zoete druiven zonder pit
  • 50 ml muskaatwijn b.v. Beaume de Venice
  • 100 g suiker
  • 100 g bloem
  • zout
  • 5 st eieren
  • boter om in te vetten
  • poedersuiker

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C
  • Snij de druiven doormidden en laat ze een uurtje marineren in de wijn. Zet koel
  • Meng suiker bloem, eieren en zout met garde of handmixer en laat 20 min. rusten.
  • Vet de quichebakjes in met boter.
  • Schep de druiven met een schuimspaan uit de wijn en leg ze in de bakjes.
  • Voeg het overgebleven vocht toe aan het beslag en meng nog een keer goed.
  • Giet het over de druiven, vul de quichebakjes en zet ze in de oven.
  • Laat de clafoutisbakjes in ca30 min. goudbruin worden.

Serveren:

  • Leg een papieren kantenkleedje op een rond bordje. Plaats hier het warme clafoutisbakje op en bestrooi ze met poedersuiker .

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sauternes AC Cordier, Bergerac- Frankrijk

 

Zoete pannenkoek met geitenkaas en peer

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert, Kaas
Trefwoord2017, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • koekenpan van ca 12 cm

Ingrediënten

Siroop

  • 6 st stevige handperen
  • 140 g suiker
  • 3 el honing
  • 400 ml water
  • 25 ml Poire Williams eau de vie

Pannenkoek

  • 200 g bloem
  • 1 el suiker
  • 3 st eieren
  • 350 ml volle melk
  • zout
  • 100 g boter om te bakken

Vulling

  • 400 g jonge geitenkaas
  • 50 g geschaafde amandelen

Instructies

Siroop

  • Schil de peren en snijd ze in kwarten.
  • Doe de suiker, Poire Williams en het water in een kleine pan en breng aan de kook.
  • Voeg de peren toe en pocheer ze op laag vuur in ca. 10 min. Schep vervolgens de peren uit de siroop leg op een bord en houd apart. Roer de honing door de verkregen siroop en laat zachtjes inkoken tot er nog ca 1 kopje siroop over is.

Pannenkoek

  • Maak een pannenkoekbeslag van de bloem, suiker, eieren, melk en zout.
  • Bak er minstens 12 dunne pannenkoekjes van in een pannetje van ca 12 cm.

Vulling

  • Prak de helft van de gepocheerde peren door de geitenkaas. Snijd de andere helft in mooie blokjes voor garnering. Rooster de amandelen in een koekenpan
  • Verdeel het peer-geitenkaasmengsel in een dikke streep over 12 pannenkoekjes en rol op.
  • En snijd de ongelijke uiteinden schuin af.

Serveren:

  • Leg de rol op een langwerpig bord garneer met de blokjes peer en geroosterde amandelen
  • Giet er op het laatste moment de hete siroop zigzaggend overheen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Bolla Chardonnay,Veneto-Italië

Varkens stoofpot met rijst en sugarsnaps

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2017, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Varkensstoofpot

  • 1500 g doorregen spek zonder botten, zonder zwoerd
  • 10 tenen knoflook
  • 4 st rode uien ca 300 g
  • 4 st paprika`s b.v. rood, groen, geel, oranje
  • 4 cm verse gember
  • 1 el paprikapoeder
  • 200 ml witte balsamico
  • 150 ml lichte Japanse sojasaus Kikkoman
  • 7 blaadjes laurier
  • 1 el peperkorrels
  • arachide of milde olijfolie
  • 100 ml water
  • zout

Rijst

  • 250 g wilde rijst

Sugarsnaps

  • 500 g sugarsnaps
  • 10 g boter

Instructies

Bereiding:

  • Verwarmd de borden voor in de warmhoudkast.

Varkensstoofpot

  • Snijd het vlees en de paprika’s in blokjes van ca. 2 ½ x 2 ½ cm. Snij de knoflook in plakjes en de uien in dikke plakken. De gember schillen en raspen.
  • Verhit de olie in een ruime pan op hoog vuur. Bak de helft van de knoflookplakjes snel goudbruin. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Houdt ze apart voor de garnering.
  • Houd het vuur hoog, voeg de stukjes spek toe en bak ze in ca 10 min. goudbruin.
  • Voeg dan de paprika, uien, gember en de rest ven de knoflook toe. Laat onder af en toe roeren in ca. 5 min. slinken. Voeg paprikapoeder toe en roer door.
  • Schenk de balsamico, sojasaus en water erbij, voeg daarna de laurierblaadjes, peperkorrels en zout toe.
  • Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat ca 60 min zachtjes pruttelen op een warmhoudplaatje tot de vloeistof licht gebonden is. Roer regelmatig!

Rijst

  • Kook de rijst volgens de aanwijzingen op het pak. Houd warm

Sugarsnaps

  • Haal de sugarsnaps af, kook ze beetgaar en zet weg. Warm ze net voor het opdienen op met een klontje boter.

Serveren:

  • Verdeel de stoof over de voorverwarmde borden. Leg in het midden een bol rijst (grote ijstang). En drapeer de sugarsnaps en de gebakken schijfjes knoflook er overheen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Eymann Spätburgunder, Rheinland Pfalz-Duitsland

Pastinaaksoep met gekruide pastinaak en peterselieolie

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2017, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten

  • 100 g boter 70-30
  • 5 tenen knoflook 3-1-1
  • 150 g ui
  • 1200 ml groentebouillon
  • 600 g pastinaak 500-100
  • 200 g knolselderij

Gekruide pastinaak

  • 1 tl anijspoeder
  • ½ tl komijnpoeder

Peterselieolie

  • ½ bos platte peterselie
  • olijfolie
  • 30 g boter
  • 12 dunne soepstengels

Instructies

Bereiding:

  • Zet soepkommetjes in de warmhoudkast.

Pastinaaksoep

  • Schil de pastinaak en snij 500 g grof en 100 g in mooie dobbelstenen.
  • Schil knolselderij en snij grof. Schil de uien en snij grof. Pel de knoflook en hak fijn.
  • Verwarm 70 g boter in een soeppan en bak hierin de ui en 3 teentjes knoflook op laag vuur goudgeel en zacht. Voeg bouillon, 500 g grof gesneden pastinaak en knolselderij toe.
  • Laat ca. 30 min. zachtjes koken. Pureer de soep en breng op smaak.

Gekruide pastinaak

  • Verwarm op halfhoog vuur wat olijfolie en 30 g boter. Voeg anijspoeder, komijnpoeder en 100 g pastinaakblokjes toe. Bak zachtjes goudbruin ca. 8 min. bak de laatste minuten nog 1 knoflookteen mee. Breng op smaak.

Peterselieolie

  • Pureer in een keukenmachine of blender de peterselie zonder stelen, 75 ml. olijfolie en 1 teentje knoflook .

Serveren:

  • Schenk de soep in de voorverwarmde kommetjes, leg wat van de gekruide pastinaakblokjes in het midden, druppel wat olie over de soep en serveer met een soepstengel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cépages Oublies-Marsanne/Rousanne, Pays d’Oc -Frankrijk

Trio van voorgerechten

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2017, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Groene hamkroketten

  • 50 g boter
  • 100 g bloem
  • 300 ml kippenbouillon
  • 40 g Parmezaanse kaas
  • 150 g rauwe ham b.v. Serrano of Parma plakken
  • 200 g diepvriesdoperwten ontdooid
  • frituurolie
  • peper zout

Korstje voor kroketten

  • 40 g bloem met wat peper en zout
  • 1 ei losgeklopt met 2 el water
  • 100 g panko Japans broodkruim

Zalmcakejes

  • 200 g zalmfilet zonder vel en graat
  • 1 el panko
  • ½ st ei losgeklopt
  • 2 tl limoenzestes
  • limoensap naar smaak
  • 2 el gehakte dille 1+1
  • 2 el gehakte bieslook 1+1
  • 50 g boter
  • peper zout

Kaasballetjes

  • 50 g panko
  • 150 g Manchego oude Spaanse schapenkaas
  • 12 sprieten bieslook
  • 1 tl paprikapoeder
  • 2 st ei eiwitten
  • olie om te frituren

Mosterd roomsaus

  • 4 el scherpe mosterd
  • 1 st citroen sap
  • 200 gr room
  • 6 sprieten bieslook
  • zout en versgemalen peper

Garnering

  • 24 sprieten bieslook

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor tot 180 °C en zet de frituurpan tijdig aan.

Groene hamkroketten

  • Rasp de kaas en snijd de hamplakken fijn. Laat de boter smelten in een steelpan met dikke bodem, voeg de bloem toe en roer enkele minuten. Schenk geleidelijk de kippenbouillon erbij terwijl je met een garde blijft kloppen. Het moet een salpicon worden (dikke ragout).
  • Draai het vuur uit. Pureer de ontdooide doperwten grof. Roer dit met de Parmezaanse kaas, ham en wat peper door de salpicon. Spreid deze dun uit op een bakplaat en laat afkoelen in de koelkast.
  • Maak voor het paneren een paneerstraatje:
  • Zet 4 diepe borden klaar. Gebruik 1 voor de gekruide bloem, 1 voor losgeklopt ei met water, 1 voor panko en 1 om de gepaneerde kroketten op te leggen.
  • Bevochtig je handen en boetseer er 12 kleine kroketten vanen haal deze door de paneerstraat. (Als ze te zacht zijn om mee te werken leg ze dan ca. 15 min. in de diepvries ). Frituur ze in de olie van 180 °C ca. 3-4 min. of tot ze goudbruin en krokant zijn.
  • Laat even uitlekken op keukenpapier.

Zalmcakejes

  • Hak de zalm in kleine blokjes. Doe de zalm, panko, ei, limoenzestes, limoensap (naar smaak!!), 1 el dille en 1 el bieslook in een kom en roer alles door elkaar tot het mengsel gelijkmatig is verdeeld. Breng op smaak met peper en zout.
  • Vorm er met natte handen 12 balletjes van, rol ze door de rest van de bieslook en dille en druk ze plat tot een cakeje. Zet tot gebruik koel weg.
  • Bak de cakejes net voor het opdienen heel even om en om in de boter tot ze net gaar zijn.

Kaasballetjes

  • Rasp de kaas. Hak de bieslook fijn. Sla de eiwitten stijf. Meng panko, kaas en bieslook goed door elkaar. Spatel daar voorzichtig de eiwitten door.
  • Vorm met de handen balletjes en zet 30 min. in de koeling.
  • Frituur in olie van 180 °C in ca 3 min. goudbruin.

Mosterdroomsaus

  • Roer de mosterd, citroensap naar smaak), het zout en de peper door elkaar.
  • Klop vervolgens de room beetje bij beetje, zoals de olie bij mayonaise, stevig erdoor
  • Hak de bieslook heel fijn en vermeng met de saus.

Serveren:

  • Leg in een streep op een langwerpig bord een kroket, een zalmcakeje en een kaasballetje.
  • Maak aan de onderzijde een streep met mosterdroomsaus en garneer met 2 sprieten bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Casa Coller Spumante Brut ,Verona-Italië