Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Dungesneden ossenhaas met salsa, avocado, artisjok, knolselderij en croutons

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2020, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Stekers

Ingrediënten

  • 600 g ossenhaas

Knolselderij

  • 1 st kleine knolselderij
  • 2 tn knoflook
  • 4 st sjalot
  • 8 el witte wijn
  • 200 ml kippenbouillon
  • 12 el mayonaise
  • 2 el crème fraîche

Salsa

  • 2 st aubergines
  • 1 st rode peper
  • 6 st pruimtomaten
  • ½ bos koriander
  • 3 el olijfolie

Avocado

  • 2 st avocado
  • 1 st citroen

Croutons

  • 1 st zuurdesembrood
  • zonnebloemolie
  • Vinaigrette
  • 200 ml olijfolie
  • 70 ml witte balsamicoazijn

Garnering

  • 75 g rucola
  • 12 st artisjokkenharten op olie
  • zout peper en olijfolie
  • steker rond ca 6 cm

Instructies

  • Bereiding :
  • Let op: op kamertemperatuur serveren! Zet 12 ronde witte bordjes klaar.

Knolselderij

  • Schil de knolselderij en snijd in blokjes van ca ½ cm, snipper de sjalotjes fijn en hak de knoflook fijn. Fruit sjalot en knoflook aan in pan met scheutje olijfolie. Voeg de knolselderij toe en fruit kort mee. Breng op smaak met zout en peper Voeg de witte wijn en de bouillon toe en laat verdampen, tot de knolselderij gaar is. Laat afkoelen en meng met de mayonaise en de crème fraîche. Breng op smaak met zout en peper

Salsa

  • Snijd de aubergines brunoise en de rode peper fijn. Bak samen in 3 el olijfolie. Voeg zout toe. Als de aubergine gaat plakken aan de pan is hij gaar. Laat afkoelen. Dompel de tomaten even in kokend water, trek de velletjes eraf en snijd ze in vieren. Verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Meng door de aubergine. Pluk de korianderblaadjes en voeg bij het mengsel en breng op smaak.

Avocado

  • Pers de citroen uit. Prak de geschilde avocado fijn met een vork. Voeg naar eigen inzicht druppelsgewijs citroensap erbij en breng op smaak.

Croutons

  • Verwijder de korst van het brood en snijd in kleine blokjes, ca 1,5 cm. Bak in wat zonnebloemolie goudbruin.

Ossenhaas

  • Snijd de ossenhaas in flinterdunne plakjes en bestrooi met peper en zout. Maak een vinaigrette van 200 ml olijfolie en 70 ml witte balsamico azijn en zet apart.

Garnering

  • Was rucola en snijd de artisjokharten doormidden.

Serveren:

  • Druk de plakjes ossenhaas in een steker en leg iets boven het midden op het bordje. Schik een bolletje knolselderij en avocado aan beide zijden. Drapeer aan de onderzijde van de ossenhaas een lepel salsa en leg op de salsa de beide artisjokhelften. Verwijder de steker. Maak een mooie compositie met de croutons en rucola. Druppel tot slot de 1 à 2 el vinaigrette over de ossenhaas en op het bord.