Zet 12 grote ronde borden in de warmhoudkast. Verwarm een oven op 190℃ voor de pommes duchesse en een op 140℃ voor de vulling.

Was de courgettes en snijd de ronde uiteinden eraf. Snijd iedere courgette in vier stukken van gelijke lengte. Het is de bedoeling dat deze op de platte kant op het bord kunnen blijven staan. Snijd van de bovenkant van ieder een schuin stukje af. Je krijgt dus een scheef torentje. Hol de stukjes courgette voorzichtig uit met een appelboor. Kook deze gedurende 2 min in licht gezouten water en laat ze schrikken in ijswater. Laat de courgettes even uitlekken op keukenpapier. Verhit een grillpan en bestrijk deze met 2 el olijfolie en grill de courgettes op de schuine bovenkant zodat de grillstrepen zichtbaar zijn. Zet weg.

Schil 2 sjalotjes en verwijder de zaadlijsten van de rode peper. Kook de doperwtjes met 2 sjalotjes, de peper in 15 min gaar in een bodempje licht gezouten water. Giet af, en pureer de sjalotjes en peper egaal. Duw de puree door een zeef en meng met de mascarpone en geitenkaas. Doe het mengel in een spuitzak en leg even in de koelkast. Rooster de amandelsnippers lichtbruin, bestrooi met poedersuiker en zet apart. Neem de spuitzak met het erwtenmengsel en vul hiermee de courgettes op. Garneer bovenop met de amandelsnippers en zet ca 10 min in de 140℃ oven.

Schil de aardappelen en kook in ruim warm water met een snuf zout gaar. Giet de aardappels af en doe ze terug in de pan. Stamp de aardappels tot een zo glad mogelijke puree, alle stukjes eruit. Voeg eierdooier en boter toe en roer door de aardappels. Breng het mengsel op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Het moet nu een glad en smeuïg mengsel zijn. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe de puree in een spuitzak met een kartelmond en spuit 24 toefjes puree op de bakplaat. Bak de pommes duchesse in ongeveer 25 min op 190℃ (boven- en onderwarmte).

Maak de cantharellen schoon. Snipper 2 sjalotjes fijn en bak met 1/3 van de boter lichtbruin. Voeg de cantharellen toe en bak nog 3 min op laag vuur. Zet apart.

Bestrooi de kalfsoester met peper en zout en bestuif ze licht met bloem. Bak ze op matig vuur in de rest van de boter aan weerszijden lichtbruin. Ze mogen nog en beetje lichtroze zijn. Haal ze uit de pan en dek af met aluminiumfolie.

Blus op wat hoger vuur het vleesnat in de pan met de cognac en voeg de slagroom toe. Laat het iets inkoken en voeg de cantharellen toe.

Leg de kalfsoesters op de voorverwarmde ronde borden, zet het courgettetorentje ernaast en drapeer de cantharellen met de saus rondom. Leg op ieder bord twee pommes duchesse.