Zet de vierkante witte borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 180 °C

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verwarm in een pannetje de boter, doe de 15 g dragon erbij en de citroenrasp. (van de 2 citroenen). Laat deze dragonboter een paar min trekken op laag vuur. Leg een vel filodeeg uit en bestrijk het met de gesmolten dragonboter. Leg er een 2e vel filodeeg op en bestrijk deze ook met boter en verdeel er blaadjes dragon over (houd wat blaadjes dragon apart voor garnering), druk deze goed aan en leg er dan het 3e vel filodeeg over en bestrijk ook dit vel met de dragonboter. Herhaal dit nog 2 keer, uiteindelijk heb je dan 3 stapels van 3 filodeeg vellen. Snijd iedere stapel in 12 gelijke stukjes van ca. 4 x 10 cm. afhankelijk van hoe groot de filodeeg vellen zijn. Er moeten 36 stukjes zijn. Leg de stukken naast elkaar op het bakpapier en bak ze ca.10 min. Houd ze goed in de gaten, ze moeten mooi goudbruin en krokant worden.

Snijd de kipfilets in reepjes van 1 cm, bestrijk ze met olie en bestrooi met het fijngewreven venkelzaad, peper en zout. Verhit een grillpan op hoog vuur en grill de kipreepjes. Zet afgedekt in de warmhoudkast tot gebruik. Maak de prei schoon en droog. Gebruik alleen het wit en snijd in ringen. Verwarm de overgebleven dragonboter en voeg de prei en 100 ml kippenbouillon toe. Laat 5 min stoven, giet af breng op smaak met peper en zout. Van de prei heb je 24 el nodig voor de opmaak.

Verhit de olie in een steelpan en bak de gesnipperde sjalotjes met de kruidnagel en laurier zachtjes 3 min. Voeg de bloem toe en bak deze even mee. Schenk de kookroom en de kalfsfond erbij en breng de saus al roerend aan de kook. Laat 10 min. zachtjes koken. Verwijder de kruidnagel en het laurierblad. Roer met een garde de mosterd erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Schep in het midden van het vierkante bord 1 el prei en leg hierop een stukje filodeeg. Leg hierop weer 1 el prei en 50 g kipreepjes en sluit af met een stukje filodeeg. Garneer met wat blaadjes dragon en 3 el mosterdsaus. Zet eventuele overgebleven mosterdsaus op tafel voor de liefhebber.