Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 160 °C.

Snij de velkant van de filets kruislings in. Braad ze ca 5 min aan op de velkant in een droge koekenpan. Bestrooi de filets nu op de velkant met zout en peper en leg ze dan ca 60 min met de velkant naar boven (in een ovenschaal) in een oven van 80 °C. Trancheer de filets kort voor het uitserveren.

Breng de rode port en de rode wijn aan de kook, laat zachtjes inkoken tot de helft. Schenk de wildfond erbij, voeg de peperkorrels toe en laat nog 15 min op laag vuur trekken. Zeef de saus. Verhit de saus kort voor het uitserveren opnieuw, haal pan van het vuur, voeg al roerend met de garde de koude, in blokjes gesneden boter toe tot een dikke saus is verkregen.

Boen de bietjes schoon. Kook de bietjes in de schil in het bietensap met zout naar smaak, de laurierblaadjes en de rode wijnazijn in 25 min gaar. Laat wat afkoelen en pel de bietjes (tip: met keukenhandschoenen). Snijd de bietjes in partjes.

Schil de peren en snijd in blokjes. Vijzel de kaneel, kruidnagel en steranijs. Kook de blokjes peer 3-4 min in het mengsel van 1 el water, witte wijn en het kruidenmengsel.

Maak de paddenstoelen schoon en snijd in plakjes, bak paddenstoelenplakjes in 2 el boter goudbruin, breng op smaak met zout en peper.

Serveer de plakjes eendenborstfilet op het warme bord, drapeer de paddenstoelen, de bietjes en de peer rond het vlees, nappeer met de saus op het bord en garneer met de cress.