Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Poussin met saus van eekhoorntjesbrood

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2020, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Poussin

  • 6 st poussin piepkuiken
  • 150 g boter
  • 500 ml witte wijn 200+300

Saus

  • 2 st sjalot
  • 2 st laurierblad
  • 2 st foelie
  • 1 st kleine winter wortel
  • 1500 ml kippenbouillon
  • 200 ml room
  • 25 g extra gedroogde porcini eekhoorntjesbrood, zie recept aardappelsoep
  • 30 g maizena
  • 200 ml witte wijn

Cherrytomaatjes

  • 36 st trostomaatjes
  • 30 g honing
  • 30 ml olijfolie
  • 5 g grof zeezout

Groenten

  • 1 st prei
  • 1 st kleine winterwortel
  • 200 ml kippenbouillon
  • suiker
  • 200 ml witte wijn

Rijsttimbaaltje

  • boter
  • 200 g rijst
  • aluminium folie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm een oven voor tot 95 °C voor poussinvelletjes en een tot 200 °C voor cherrytomaatjes, rijsttimbaaltjes en poussinbakjes.

Saus

  • Maal in de keukenmachine (kleine beker) de porcini tot poeder. Doe terug in het potje en gebruik ¾ van de hoeveelheid voor de saus. N.B. Rest van het poeder gebruiken voor de aardappelsoep.
  • Snijd de vleugels, poten en borstjes van de poussins. Leg de borstjes en poten apart. Doe de karkassen en vleugels in de1500 ml kippenbouillon samen met de grof gesneden sjalot, laurier, foelie en de grof gesneden winterwortel. Breng aan de kook en laat zonder deksel trekken en inkoken. (1 tot 2 uur) Voeg de room en ¾ van de porcinepoeder toe. Laat verder inkoken en bind de saus eventueel met wat maizena aangelengd met witte wijn.

Poussinborstjes

  • Haal de huid van de borstjes en peper en zout de velletjes. Bak de velletjes zeer langzaam uit in een anti-aanbakpan. Laat de velletjes verder drogen in een oven van 95 °C. Dep regelmatig het vet weg. Zo verkrijg je in ca 1 uur kaantjes. En zet de borstjes apart.

Poussinpootjes

  • Peper en zout alleen de pootjes en bak ze in 150 g boter licht bruin. Blus af met 300 ml witte wijn en laat met het deksel op de pan verder garen (ca 50 min).

Cherrytomaatjes

  • Knip de tomaatjes van de centrale steel maar laat het kroontje en een stukje steel van het tomaatje zitten. Leg ze op een vuurvastschaalje en bedek ze met wat honing, wat olijfolie en grof zeezout. Zet ze ca 30 min in een oven op 200 °C.

Groenten

  • Was de prei goed, snijd de prei in stukken van 8 cm. en halveer deze stukken vervolgens in de lengte. Snijd er reepjes van. Kook deze reepjes beetgaar in 200 ml kippenbouillon, Giet af en houd apart.
  • Schil de winterwortel en rasp de wortel in lange sliertjes. Kook de sliertjes in gezouten water met 2 schepjes suiker tot beetgaar. Giet af en houd apart.

Rijsttimbaaltje

  • Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing in gezouten water. Vet wat timbaaltjes in met boter en druk hier de gare rijst in. Zet de timbaaltjes in een schaal met warm water en warm ze verder op in een oven op 200 °C. Timbaaltjes wel afdekken met een laagje folie.

Vervolg poussins

  • Neem een royaal stuk alu folie en maak hier een bakje van dat je van boven dicht kunt vouwen. Maak meerdere bakjes (4 tot 6) afhankelijk van de hoeveelheid poussins. Leg in ieder bakje een laagje prei en wortel en daar boven op 2 of 3 gepeperde en gezouten borstjes. Giet in ieder bakje wat witte wijn en vouw het bakje dicht. Bak af in een oven op 200 °C. gedurende 20 min. Controleer of de borstjes geheel gaar zijn maar laat ze niet uitdrogen.

Serveren:

  • Haal de borstjes uit de alu folie bakjes. Leg midden-onder van het bord wat prei en wortel met daar boven op een borstje. Op het borstje een kaantje van de huid. Rechts boven een gegaard pootje en stort links boven de rijst uit het timbaaltje. Schep over het pootje wat saus en versier met 3 kleine cherry tomaatjes.