Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Eendenborst met uiencrème en aardappelkaantjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2020, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eendenborst

  • 3 st eendenborst

Uiencrème

  • 20 ml zoete soja
  • 3 st grote uien
  • 20 ml olijfolie
  • 100 ml kippenbouillon
  • 100 ml witte wijn
  • 100 ml room
  • 40 ml Nouilly Prat
  • cayennepeper

Asperges

  • 24 st groene asperges
  • klontje boter

Aardappelkaantjes

  • 6 st bloemige aardappelen
  • 200 ml zonnebloemolie

Instructies

Eendenborst

  • Snijd de pezen van en uit de eendenborst. Snijd rondom de uitstekende vetlaag van de eendenborst en bak deze stukken zachtjes uit in een kleine koekenpan. Bewaar het vet en gooi de uitgebakken kaantjes weg. Snijd de vetkant van de eendenborst in, in een ruitpatroon, zonder het vlees te raken.

Uiencrème

  • Snijd de schoongemaakte uien in fijne ringen. Doe 20 ml olijfolie in een koekenpan en SMOOR de uien hierin zachtjes gaar zonder bruin te worden. (20 min). Voeg de witte wijn, de bouillon, room en Nouilly Prat toe en leg een deksel op de pan. Laat het geheel een half uur zachtjes pruttelen. Na een half uur het deksel verwijderen en de crème zo ver in laten koken dat er na het blenderen in de keukenmachine een crème ontstaat. Na het blenderen de crème door een fijne zeef halen.

Aardappelkaantjes

  • De aardappelen schillen en op de mandoline tot fijne franse frietjes (5 x 5 mm.) snijden. De frietjes in blokjes snijden (5 x 5 x 5 mm).De nu ontstane aardappelkaantjes gaar bakken in de zonnebloemolie en vlak voor het opdienen krokant bakken in de zonnebloemolie. Uit laten lekken op keukenpapier en licht zouten.

Asperges

  • Verwijder 5 cm van de onderkant en schil daarna alleen het onderste deel van de asperge met een dunschiller. Asperges schuin middendoor snijden en 2 tot 3 min blancheren in gezouten kokend water. Direct afkoelen in koud water. In glazen of aardewerken schaal doen, klontje boter er op, afdekken met magnetronfolie en vlak voor het opdienen, opwarmen in de magnetron.

Eendenborst

  • Peper en zout eendenborst. Bak in het eendenvet. Eerst op de velkant en dan op de vleeskant. 2 x 2 min. Velkant nu insmeren met zoete soja en op een plateautje 10 min afbakken in de 165 °C oven. Uit de oven nemen en 10 min laten rusten OP de warmhoudkast.

Serveren:

  • Uiencrème, asperges en eendenborstjus op temperatuur brengen. Aardappelkaantjes afbakken. Eendenborsten in dunne plakjes snijden (2 tot 3 mm.).Eendenborst midden onder op het bord. Links boven daarvan de uiencrème, boven de asperges en rechts van de asperges de aardappelkaantjes. Dan nog 1 klein schepje eendenjus op het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Uva Pirata Petit Verdot, Vicente Gandia, Valencia-Spanje