Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

 

Zalm met groenten en zuurkoolsaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2020, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zalm

  • 12 st zalmfilet à 70 g
  • 10 ml olijfolie

Groenten

  • 2 st kleine witte kool rond 12 cm.
  • 12 st bosuitjes
  • 1 st broccoli stronk
  • 15 ml notenolie
  • 15 ml olijfolie
  • 15 ml frambozenazijn
  • 1 ⁄2 st kleine rode peper
  • 40 g boter
  • 30 g bloem

Zuurkoolsaus

  • 800 ml kippenbouillon
  • 200 g naturel zuurkool
  • 2 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 100 g zuurkoolspek
  • 60 g boter
  • 200 ml room

Hazelnootplakje

  • 100 g boter
  • 1 ⁄2 bos peterselie
  • 70 g blanke hazelnoten
  • 70 g panko
  • 100 g comtékaas

Rauwe ham

  • 12 plakken Serranoham
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm grote diepe borden voor.

Groenten

  • Verwijder het buitenste blad van 1 witte kool. Laat de kern van de kool intact. Snijd 12 taartpunten uit 1 witte kool. Snijd 12 roosjes broccoli uit de broccoli stronk en halveer vervolgens elk broccoli roosje. Laat aan elk roosje een stukje stronk zitten. Snijd van de bosuitjes een stuk onderkant en het grootste deel van het groen. Snijd de pijpjes bosui in stukken van 5 cm. Kook in gezouten water eerst de koolplakjes, dan na 4 min koken, de bosui toevoegen en na nog eens 4 min de broccoliroosjes toevoegen. Nog 3 min laten koken en alles met een schuimspaan uit het water nemen en uit laten lekken op keukenpapier.
  • E.e.a. vervolgens op een metalen plateau apart zetten.

Soja-wittewijnsaus

  • Schil en rasp de 8 cm gember (Microplane). Rasp de knoflookteen.
  • Meng soja, witte wijn, geraspte gember, geraspte knoflook en een beetje limoensap
  • (PROEVEN) en zet apart.

Garnering

  • Spoel de kappertjes in een zeef af met koud water en druk het water er uit. Zet apart. Knip de bieslook in kleine stukjes (4 mm.) Zet apart.

Tonijn

  • Peper en zout de tonijnfilet. Maak in een koekenpan 20 ml olijfolie zeer heet en schroei hierin de tonijn om en om 5 sec per kant! Laat afkoelen.

Serveren:

  • Gebruik ronde witte borden.
  • Snijd de tonijn in dunne plakjes (4 mm) met een lengte van ca 6 tot 8 cm. Zodanig dat ze op de filodeeg rondjes passen.
  • Besmeer 1 rondje filodeeg royaal met ricotta-parmezaan mengsel en leg dit in het midden van het bord. Leg er nog een filodeegrondje op en hierop enige plakjes tonijn. Spuit wat streepjes mayo-crème fraîche mengsel op de tonijn. Versier de tonijn verder met kappertjes en bieslook en rondom wat grote druppels soja-witte wijn saus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pinot Grigio Reserva, Castel Firmian, Alto Adige-Italië