Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Zwaardvis met olijvensaus en pasta

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2020, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zwaardvis

  • 1000 g zwaardvismoten =6 moten
  • 6 el olijfolie

Olijvensaus

  • 125 g groene olijven
  • 125 g zwarte olijven
  • 6 el olijfolie
  • 4 teentjes knoflook
  • 6 el bladpeterselie
  • 8 st ansjovisfilets
  • 300 ml passata tomatensaus
  • 6 st flinke tomaten

Pasta

  • 500 g tarwebloem geschikt voor pasta
  • bloem om pasta uit te rollen
  • 4 st eieren groot
  • 2 el olijfolie
  • 60 g zongedroogde tomaten
  • 30 g boter

Garnering

  • 12 topjes basilicum peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 geglazuurde grijze grote borden in de warmhoudkast.

Pasta

  • Hak de zongedroogde tomaten fijn. Meng de bloem en 1 tl zout. Maak van de tarwebloem een “bergje” op het werkblad. Maak een kuil in het midden van het bergje bloem (laat daarbij voldoende bloem op de bodem). Breek de eieren, meng de fijngehakte tomaten door de eieren. Laat het eiermengsel voorzichtig in de kuil glijden. Doe de olijfolie bij de eieren. Werk met een vork, beetje bij beetje de bloem-vanaf de binnenkant van de kuil- door de eieren en olijfolie. Kneed verder met de handen tot een samenhangend deeg. Let op: voeg alleen - als het echt niet lukt om een samenhangend deeg te maken- een klein beetje water toe. Kneed het deeg 8 – 10 min stevig door. Werk er als het deeg tijdens het kneden wat plakkerig wordt steeds wat bloem door. Wikkel het deeg strak in plasticfolie en laat het minstens 30 min rusten. Maak met de pastamachine lintpasta. Kook de pasta in gezouten water al dente in ca 4 min. Spoel af met koud water en voor uitserveren opwarmen in de koekenpan met wat boter.

Olijvensaus

  • Snijd de olijven in ringetjes. Ontvel en ontpit de tomaten en snijd ze brunoise. Verhit 6 el olijfolie in een koekenpan en voeg daar de geperste knoflook de fijngehakte peterselie en de olijfringetjes aan toe. Bak 3 min. Voeg de ansjovis toe en roer door elkaar. De ansjovis wordt puree en mengt met de rest. Voeg de passata en de tomatenbrunoise toe en laat goed doorwarmen. Zonodig wat peper en zout toevoegen

Zwaardvis

  • Zet 1 grote of 2 kleinere koekenpannen op het vuur. Voeg de 6 el olijfolie toe. Strooi peper en zout over de zwaardvisfilets en bak de filet op hoog vuur in ca 5 à 6 min om en om gaar. Halveer de moten kort voor het uitserveren.

Serveren:

  • Verdeel de pasta over de borden en leg de vis erop. Lepel wat olijvensaus erover. Garneer met de basilicum topjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Beauté du Sud, Chardonnay, Pay d’Oc-Frankrijk