Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Involtini van kalfslapje met eekhoorntjesbrood en risotto

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2019, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Vulling

  • 60 g gedroogd eekhoorntjesbrood
  • 3 st sjalotten
  • 3 teentjes knoflook
  • olijfolie

Involtini

  • 12 st kalfslapjes 100 g
  • 250 g bladspinazie
  • 20 g bloem
  • 60 g boter
  • keukentouw

Saus

  • 150 g bladspinazie
  • 300 ml witte wijn
  • weekwater van eekhoorntjes brood zie boven
  • 1 el maizena
  • 200 ml room
  • 1 st citroen
  • cayennepeper

Risotto

  • 1 pot zongedroogde tomaat op olie ca.200g
  • 200 g rookspek
  • 3 st uien
  • 3 teentjes knoflook
  • 500 g risottorijst
  • 350 ml witte wijn
  • 1500 ml groentebouillon
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 30 g peterselie
  • 30 g bieslook
  • 100 g roomboter 50+50

Garnering

  • 12 toefjes peterselie
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet de borden in de warmhoudkast.

Vulling

  • Week het eekhoorntjesbrood tenminste 30 min in warm water. Laat het eekhoorntjesbrood goed uitlekken. Zeef het weekwater zorgvuldig en bewaar voor de saus.
  • Hak de sjalotten, knoflook en de geweekte paddenstoelen fijn. Stoof gaar in wat olie en maak op smaak met peper en zout.

Involtini

  • Kalfslapjes goed plat slaan. Kruiden met peper en zout. Beleggen met spinazieblaadjes en daarover de vulling smeren. Aan de randen 1 cm vrij laten. Het geheel mooi strak oprollen (zonder dat de vulling er uit loopt). Met keukentouw of een prikker vaststeken.
  • Licht bebloemen en rondom in de boter braden (ca 6 tot 8 min). In een oven van 70 °C warm houden.

Saus

  • Los de maizena op in het weekwater van het eekhoorntjesbrood.
  • Deglaceer de pan, waar de lapjes in gebakken zijn, met wat wijn, voeg het maizenamengsel toe en laat inkoken tot een mooie dikte. Door een zeef in een schone pan doen. Voeg 150 g spinazie bij of zoveel als er over is toe. Kort laten koken en pureren met een staafmixer. Slagroom toevoegen en op smaak brengen met zout, peper, snuf cayenne en wat citroensap. Nog even opkloppen met de mixer. Bij het maken van de saus op de dikte letten en eventueel bijbinden met maizena.

Risotto

  • Rasp de Parmezaanse kaas. Snijd de zongedroogde tomaten niet al te fijn en bewaar de olie. Hak de peterselie en bieslook fijn. Zorg dat je 3 el gehakte kruiden hebt.
  • Snijd het spek in heel kleine dobbelsteentjes en bak het spek uit (krokant) in de olie van de gedroogde tomaten. Houd apart.
  • Snijd de uien en de knoflook fijn en bak in 50 g boter op niet te hoog vuur. Voeg de rijst hier aan toe en bak totdat de rijstkorrels rondom met de boter zijn bedekt.
  • Voeg de wijn toe en laat even koken. Voeg daarna de warme bouillon (soep)lepel voor lepel toe. Laat bouillon eerst opnemen voordat de volgende lepel wordt toegevoegd.
  • Na ca 20 min is de rijst romig en beetgaar. Laat de risotto nog 4 min rusten.
  • Kort voor het opdienen: Roer het spek, de zongedroogde tomaten, Parmezaanse kaas, en 3 el fijngehakte kruiden door de risotto en breng op smaak met peper en zout. Maak met 50 g boter de risotto lekker romig.

Serveren:

  • Plaats op het voorverwarmde bord met behulp van een ring een bergje risotto. Leg het kalfsrolletje ernaast en versier met een toef peterselie. Schenk wat saus om de involtini

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montresor, Valpolicella Ripasso, Venetië -Italië