Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Kabeljauw met morilles

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2019, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • wegwerpspuitzak

Ingrediënten

Kabeljauw

  • 1000 g kabeljauwhaasjes ca. 80 g per persoon
  • 50 g bloem
  • 50 ml olijfolie

Knolselderijpuree

  • 1 st knolselderij
  • 50 g boter
  • Aardappellucifertjes
  • 600 g binten aardappel
  • 300 ml zonnebloemolie

Morillesaus

  • 25 g gedroogde morilles
  • 1 potje kalfsfond la Croix 350 ml
  • maizena

Garnering

  • 6 st plakken pata negra
  • 75 g gemengde sla
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepborden in de warmhoudkast.

Knolselderijpuree

  • Schil de knolselderij en snijd het in blokjes.
  • Kook de knolselderij in wat gezouten water gaar. Laat uitlekken in een vergiet en pureer de knolselderij met 50 g boter met de staafmixer. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Bewaar in een wegwerp spuitzak en verwarm deze in de magnetron vlak voor gebruik.

Aardappellucifertjes

  • Schil de binten en maak er op de mandoline fijne lucifertjes van. Afspoelen en drogen. Bakken in zonnebloemolie op 160°C. en vlak voor het opdienen afbakken op 180°C.

Morillesaus

  • Verwarm de gedroogde morilles in de kalfsfond tot het kookt. Schep er de morilles uit en passeer de fond door een fijne doek teneinde het zand te verwijderen. Snijd de morilles nu in ringen en laat ze gedurende 30 min zachtjes trekken in de fond.
  • Maak op smaak met peper en zout en bind de fond eventueel met wat maizena.

Garnering

  • Was de sla en snijd de plakken pata negra in 4 stukjes.

Kabeljauw

  • Verdeel de kabeljauw in 12 porties van ca 80 g. Peper en zout de stukjes en bestrooi met wat bloem. Bak de porties kort in de olijfolie tot 2/3 is doorgeslagen. Draai de vis en gaar verder tot net gaar.

Serveren:

  • Leg wat blaadjes sla in het midden van het bord. Spuit een klein bergje van de verwarmde knolselderijpuree in het midden van de slablaadjes. Hier op het stukje vis en op de vis wat aardappellucifertjes en 2 stukjes pata negra. Schep rondom de vis wat morillesaus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Yard dog white ,Barossa Australië