Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

 

Panna cotta en krokant koekjes

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door examenmenu chef de cuisine van Dick Visser
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2019, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Panna cotta

  • 400 g frambozen vers
  • 150 g suiker 100+50
  • 900 ml room
  • 2 st vanillestokjes
  • 8 blaadjes gelatine

Krokante koekjes

  • 6 plakken bladerdeeg diepvries

Gekaramelliseerde sinaasappelschil

  • 2 st sinaasappels
  • 300 g suiker
  • 300 ml water

Instructies

Panna cotta

  • Houd 12 frambozen van dezelfde maat achter voor de garnering. Pureer de rest van de frambozen. Roer 50 g suiker door de puree, verdeel de puree over de glazen en plaats de glazen in de vriezer.
  • Kook 900 ml room met 100 g suiker, snijd het vanillestokje overlangs open en schraap het merg eruit en voeg dit aan de room toe en laat het geheel een tijdje rijpen.
  • Week de gelatine in ruim koud water, knijp uit en voeg de gelatine aan het roommengsel toe. Laat afkoelen in de koelkast tot de massa lobbig is.
  • Giet de lobbige room op de frambozenpuree in het glas en laat opstijven in de koelkast.

Krokante koekjes

  • Steek 12 rondjes van 5 cm uit het bladerdeeg. Bak de rondjes in 10-15 min af in de oven van 200°C.

Gekaramelliseerde sinaasappelschil

  • Schil de sinaasappels met dunschiller (geen wit!). Snijd de schil in lange reepjes.
  • Verwarm de suiker en het water tot de suiker is gekaramelliseerd voeg de sinaasappelschilreepjes toe en laat heel even door koken. Leg de schil op bakpapier en laat afkoelen.

Serveren:

  • Serveer de panna cotta in het glas links op het bord met een framboos als garnering.
  • Leg het koekje op het bord. Leg op het koekje de gekaramelliseerde sinaasappel

Notities

WIJNSUGGESTIE
Venganza Dulce Late Harvest Chardonnay, Castilië- Spanje