Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Sous vide apparaat instellen op 64 °C.

Oven voorverwarmen op 200 °C. Kidde en 1 patroon.

Snijd 1 fazantfilet in kleine stukjes, splits de eieren. Draai de stukjes fazantfilet, eiwitten en kookroom in de keukenmachine tot een gladde massa. Wrijf door een zeef, voor een zeer fijne farce. Hak de amandelen en roer deze door de farce, breng op smaak met peper en zout.

Snijd de 4 fazantenfilets in de lengte door midden, zodat je ze kunt openklappen. Leg ze op een met folie beklede plank en leg er nu vershoudfolie eroverheen. Sla de filets nu plat met de achterkant van een pannetje.

Leg de platgeslagen fazantenfilets nu opnieuw op een stukje folie. Alle 4 apart, kruid met peper en zout. Leg in het midden van de fazantenfilets een streep van de farce en rol het geheel met behulp van de folie zo strak mogelijk op. Knoop de uiteinden van de 4 rollen. Vacumeer ze nu, 2 per vacuumzak. Controleer of het sous vide apparaat op temperatuur is en leg ze er 90 min in. Voor serveren nog even rondom afbakken in de roomboter. Snijd de 4 rollen in 6 plakjes per rol, dus 24 plakjes. En houd warm met alufolie afgedekt in de warmhoudkast.

Pers de citroen uit en rasp de schil. Doe dit met de witte wijn en de wijnazijn in een steelpan en kook tot de helft in. Laat nu afkoelen en giet over in een schaal. Splits de eieren en roer de dooiers door het wijnmengsel. Meng de room en mosterd erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Dek de saus af en zet in de warmhoudkast tot verder gebruik.

Boen de aardappel goed, was en droog. Schaaf met de mandoline mooie plakjes van 2 mm dik. Doe de plakjes in kom met ruim water, spoel ze goed af en droog ze met keukendoek.

Doe ze weer in een schaal en bestrooi met de zonnebloemolie en zout. Meng dit voorzichtig door elkaar en zorg dat de olie aan alle plakjes hecht. Bekleed de bakplaat/braadslede met bakpapier. Zet ze 20 min in het midden van de oven en schep af en toe voorzichtig om, zodat ze mooi goudbruin worden. Haal uit de oven en laat ze rusten tot gebruik.

Schil de zoete aardappelen en kook ze in voldoende water in 20 min gaar. Giet ze af, houd 100 ml kookvocht apart. Pureer de zoete aardappel en meng er de boter doorheen. Voeg voorzichtig het kookvocht toe tot er een mooie crème ontstaat. Peper, zout en nootmuskaat naar smaak toevoegen. Dek af met alufolie en voor serveren zachtjes opwarmen, eventueel aanlengen met nog wat kookvocht.

Knip de tuinkers en hak de amandelen.

Maak een spiegel van zoete aardappelcrème en drapeer hierop de plakjes fazantenfilet. Spuit nu wat mosterdschuim langs de fazantenfilet. Steek speels enkele stukjes aardappelchips in de aardappelcrème. Garneer met de tuinkers en gehakte amandelen.