Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Feuilleté de poires

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door het Provencaalse menu van brigade 16 met een uitstapje naar Galicië
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2019, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Peren

  • 6 st handperen
  • 500 g suiker
  • 2000 ml water
  • 100 ml zoete witte wijn
  • 1 st vanillestokje
  • 12 tl marsepein 1 pakje

Feuilleté

  • bakpapier voor peermal
  • 12 plakjes bladerdeeg
  • 2 st eieren
  • 2 el melk
  • bloem

Jamglazuur

  • 8 el abrikozenjam
  • 100 ml water

Garnering

  • 250 ml crème fraîche d‘Isigny St. Mére
  • 12 blaadjes munt

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C hetelucht.

Peren

  • Schil de peren. Neem een pan waarin de peren naast elkaar kunnen staan. Verwarm hierin 3000 ml water met de suiker, wijn en het overlangs opengesneden vanillestokje op een hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. Zet de peren in het suikerwater, draai het vuur laag en pocheer ze 15 tot 20 min tot ze zacht zijn. Laat de peren afkoelen in de siroop. Als ze zijn afgekoeld eruit nemen en goed laten uitlekken op keukenpapier. Snijd ze overlangs doormidden. Verwijder voorzichtig de klokhuizen. Schep in iedere klokhuisholte 1 tl marsepein.

Feuilleté

  • Teken op bakpapier een peervorm die precies dezelfde vorm heeft als de gehalveerde peren. Knip hem uit met rondom 2 cm extra ruimte. Roer de eieren los met 2 el melk. Rol het bladerdeeg uit op een licht met bloem bestoven werkvlak tot een grote rechthoek van 3 mm dik ter grootte van de mal. Gebruik de kartonnen mal om 12 peervormen uit het deeg te snijden. Breng deze vormen over op met bakpapier afgedekte bakplaten Dep de peren goed droog met keukenpapier en leg midden op elk deeglapje een halve peer met het snijvlak omlaag. Bestrijk de onbedekte deegranden met het eiermengsel. Plaats bakplaten in de voorverwarmde heteluchtoven en bak de perengebakjes ca 20 min. Blijf controleren!! Ze zijn klaar wanneer het deeg goudbruin en mooi gerezen is.

Jamglazuur

  • Vermeng in een pannetje de abrikozenjam met de 100 ml water al roerend op laag vuur, zodat een glad mengsel ontstaat. Leg de perengebakjes als ze uit de oven komen op een rooster en bestrijk met een dun laagje jamglazuur.

Serveren:

  • Leg het perentaartje op rond dessertbord met een mooie quenelle van crème fraîche en een blaadje munt. De taartjes zijn het lekkerst als ze lauwwarm geserveerd worden.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Kracher Cuvée Auslese, Burgenland Oostenrijk