Kook de rode port, rode wijn en de gesnipperde sjalot in tot het stroperig wordt en zeef deze siroop. Voeg de balsamicoazijn toe en roer goed door. Voeg dan de olijfolie en druivenpitolie toe. Maak op smaak met peper en zout en laat afkoelen.

Bak het mager gerookte spek uit en snijd fijn.

Snijd de geschilde aardappels in kleine blokjes (brunoise), daarna in zout water met de tijm en kummel beetgaar koken, direct afgieten en afkoelen.

Meng aansluitend de aardappelblokjes met de citroenazijn, het uitgebakken spek, mosterd,

crème fraîche en de mayonaise. Laat afkoelen en breng zonodig op smaak.

Voeg eventueel wat room toe. Voeg de bieslook toe.

Snijd de ossenhaas in 24 dunne plakken (mes of snijmachine).

Leg een ruim stuk plasticfolie op een plank, leg hierop een dunne plak ossenhaas (24x).

En dek deze af met een tweede stuk folie. Rol de plak extra dun met een deegroller.

Verwijder de bovenste folie. Bestrijk de plak ossenhaas met de vinaigrette. Schep met een kleine ijslepel een bolletje salade, leg op het vlees en vouw vervolgens de ossenhaas om het bolletje salade. Breng de 4 punten van het plastic bij elkaar en draai rond, zodat er een bolletje ontstaat. Produceer 24 bolletjes en leg ze min 10 min op een bord in de koeling.

Bak de pancetta uit in een koekenpan, snijd er reepjes van.

Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan.

Leg de rucola op de witte langwerpige borden. Plaats de 2 bonbons op de sla en garneer met de pancetta, krullen Parmezaan en de pijnboompitten. Druppel wat vinaigrette op het bord.