Bereiding:

• Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm oven voor tot 200°C.

Groentegarnituur:

Wortelcrème

• Schil de bospeen, snijd in stukken en kook in gezouten water tot ze gaar zijn. Giet af en mix in blender samen met de room, komijnzaad, komijnpoeder en een klontje boter. Mix tot een gladde puree. Proef en kruid, als nodig, af met grof zeezout.

Jonge worteltjes

• Schil de mini jonge worteltjes en kook gedurende 3 min in gezouten water, koel terug. Stoof voor het serveren nog even aan in boter en suiker en kruid af met vers geraspte nootmuskaat.

Spruitjes

• Maak de spruitjes schoon. Kook deze 3 min in gezouten water en koel daarna af in ijswater. Haal de buitenste blaadjes ervan en houd deze apart. De spruitjes voor het serveren zelf nog even kort aanbakken in boter en afkruiden zout en peper. De blaadjes marineren met sushi azijn en zout.

Aardappelen

• Schil de aardappelen en haal er bolletjes uit met een parisienneboor (ca. 72) Kook de bolletjes 3 min in gezouten water en koel terug. Bak voor het serveren in boter goudbruin.

Hertenrack

• Reinig/ontvlies het hertenrack en kruid met peper en zout. Bak het rack in een ovenbestendige pan in boter aan en laat mooi bruinen, zet hierna het vlees in de pan nog ca. 8 min in oven op 200°C, kerntemperatuur 52 °C. Haal het vlees uit de oven en laat rusten onder aluminiumfolie. Gebruik het bakvocht bij de wildsaus.

Wildsaus

• Voeg aan de braadpan met het bakvocht van hertenvlees het wildfond toe. Schraap het aanbaksel los. Kook de fond voor de helft in. Doe de ingekookte wildfond door een zeef in een kleine steelpan. Voeg de port toe en monteer af met de koude boter.

Serveren:

• Trancheer het rek tussen de botjes. Maak op het bord een flinke streep met de wortelcrème. Plaats 1 rib met vlees in de crème met het bot naar boven. Drapeer het groentegarnituur rond het vlees en over de crème. Decoreer het geheel met de spruitenblaadjes. Besprenkel subtiel de wildsaus over het gehele gerecht.