Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 200 °C voor gratin en een oven op 180 °C voor de entrecôte.

Laat de ansjovisfilet uitlekken en hak de filets fijn. Hak 4 g peterselieblaadjes grof. Pers de citroen. Zet alles apart.

Hak de knoflook fijn en verhit de knoflook met de olijfolie in een pannetje op laag vuur tot de knoflook zacht is, maar geen kleur heeft. Voeg eventueel naar smaak wat zeezout toe. Haal de pan van het vuur, giet de olie af (bewaar de knoflookolie voor bakken entrecôte) en laat de knoflook afkoelen.

Klop met de (staaf)mixer de boter zacht. Meng de afgekoelde knoflook en 1 tl citroensap door de boter. Mix vervolgens de fijngehakte peterselie en ansjovis voorzichtig erdoor. Doe de boter in een kom en bewaar tot serveren op kamertemperatuur.

Schil de aardappelen en snijd ze in plakken van 2 mm (mandoline!). Smelt 2 klontjes boter in een pan met dikke bodem en bak 2 tn knoflook met wat zout op laag vuur in 4 min zacht. Voeg de tijmblaadjes, 100 ml room toe en warm het geheel door. Schenk de verkregen knoflookroom in een grote kom en roer de resterende room en de melk erdoor. Schep de aardappelplakjes voorzichtig erdoor. Smelt 30 g boter en bestrijk de bodem en zijkanten van een lage ovenschaal met een deel van de gesmolten boter. Leg de aardappelplakjes dakpansgewijs in rijen in de schaal, bewaar de room. Druppel gesmolten boter tussen de lagen. Schenk de bewaarde room erover en bak de gratin ca 60 min in de voorverwarmde oven tot hij lichtbruin is en de aardappelen gaar zijn. Haal de schaal uit de oven en snijd de gratin in 12 porties en houd warm tot serveren.

Was en schrap de bospeen en snijd de wortels over de lengte in tweeën. Schep de wortels in een kom om met 4 el olie en 1 tl zout.

Bestrooi het vlees met zeezout en maak met keukentouw 2 rollen van het vlees.

Verhit de knoflookolie (van de ansjovisboter) in een zware koekenpan en schroei het vlees rondom bruin. Leg het vlees met bakvocht in de braadslede. Leg de wortels vervolgens rondom het vlees. Plaats de slede in de oven van 180 °C en braad het vlees 30 à 40 min tot de kerntemperatuur van 57 °C is bereikt (vleesthermometer!!).

Haal het vlees uit de oven en bestrooi met versgemalen zwarte peper.

Dek het af met aluminiumfolie en laat 5 tot 10 min rusten in de warmhoudkast. Controleer de wortels op gaarheid en houd de wortels warm.

Snijd het vlees in plakken en verdeel over de borden. Schep een flinke lepel ansjovisboter op elke plak vlees. Drapeer de wortels en de aardappelgratin naast de plakken entrecôte.