Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Varkensrollade met asperges

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2017, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • keukentouw

Ingrediënten

Vulling (Farce)

  • 100 g varkenshaas
  • 100 g kalfspoulet
  • 50 g varkenslever
  • 2 st eierdooiers
  • 100 ml room
  • 50 g wilde spinazie

Rollade

  • 700 g varkensribstuk
  • 150 g boter
  • 1 st ui
  • 1 st prei
  • 2 st kleine wortelen
  • 2 tn knoflook
  • 12 st witlofstronkjes
  • 1000 ml kalfsfond
  • boter om te monteren
  • ½ bos vers bonenkruid
  • ½ bos tijm
  • 3 blaadjes laurier

Garnituur

  • 12 kleine nieuwe aardappelen
  • 24 witte asperges
  • 2 st eieren
  • 1 bos peterselie
  • 50 ml room
  • 25 ` g boter
  • nootmuskaat
  • peper en zout
  • keukentouw

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Vulling

  • Snijd de varkenshaas in blokjes. Kruid het samen met de kalfspoulet en varkenslever met peper en zout en maal het kort samen met de eierdooiers en de room in de Magimix.
  • Blancheer de gewassen spinazie kort en leg in ijswater.

Rollade

  • Snij ui ,wortel en prei fijn. Was de witlof en hol de stronkjes met de appelboor uit. Vul ze dan met ¼ van de farce. (gebruik zo nodig keukentouw om witlof bij elkaar te houden)
  • Snijd het ribstuk mooi in en klap het open. Wrijf binnenzijde in met peper, zout, vers bonenkruid en geperste knoflook. Leg hierop de geblancheerde spinaziebladeren en strijk ¾ deel van de farce erover. Breng ribstuk weer terug in zijn vorm en bind dicht met keukentouw en kruid met peper en zout. Braad het vlees aan in boter tot het mooi bruin is en voeg de klein gesneden ui, wortel en prei toe evenals de tijm en laurier. Laat het vlees op klein vuur rustig garen. (gebruik warmhoudplaatje).
  • Voeg na ca 15 min de gevulde witlofstronkjes bij het vlees. Begiet het vlees met warme kalfsfond en laat nog ca 30 min verder garen.
  • Als het vlees gaar is neem het uit de pan, verpak het in aluminiumfolie en bewaar in de warmhoudkast. Doe het zelfde met de witlofstronkjes.
  • Zeef de saus, laat inkoken en monteer af met ijskoude boter.

Garnituur

  • Schil de asperges en kook ingezouten water in ca 5 min al dente.
  • Kook de eieren hard. Snij de peterselie. Hak de eieren fijn en meng de helft van de peterselie erdoor.
  • Was de aardappelen en kook ze in de schil in water met zout. Snijd na het koken het bovenste deel eraf en hol ze uit met een lepel en bereid van deze massa puree. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat, room en boter en spuit met een spuitzak het weer terug in de aardappel.
  • Plaats kort voor het uitserveren de gevulde aardappelen onder de salamander.

Serveren:

  • Leg 2 schijven rollade op het bord, garneer met de witlofstronk, de gevulde
  • aardappel en de asperges. Strooi over de asperges het fijngehakte ei en over de
  • aardappel peterselie. Schenk met zorg saus over het geheel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sebastiani Chardonnay,USA-Californië-Sonoma County