Rasp de sinaasappels en blancheer de sinaasappelrasp ca.1 min en laat de rasp in een zeefje uitlekken. Snijd de gemberbolletjes zeer fijn en zet apart.

Kook de wijn met het sinaasappelsap en de gesnipperde sjalotjes tot de helft in. Voeg de visbouillon en crème fraîche toe en laat dit weer tot de helft inkoken. Klop de dooiers los. Roer de dooiers met de in klontjes gesneden boter door het vocht tot een gebonden saus ontstaat. Draai het vuur uit.

Snijd de venkel in luciferdunne reepjes (julienne) Gebruik hiervoor de snijmachine of mandoline. Kook de venkelreepjes ca. 5 min in water met wat zout. Laat ze in een zeef uitlekken.

Snijd de vis in stukken van ca. 3 cm. Dep de stukjes droog met keukenpapier. Verhit de boter en bak de stukjes vis aan beide kanten bruin. Strooi er zout en peper over. Vet de vuurvaste schaaltjes in en leg er een bedje venkeljulienne in. Besprenkel dit met Pernod. Verdeel de vis over het bedje en giet de saus erover. Laat in ca. 5 min onder een hete grill goudbruin worden (erbij blijven!).

Strooi de sinaasappelrasp en fijngesneden gember over het visschoteltje en zet het op een bord en serveer uit.