Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Gepocheerd eitje met morillesaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2017, december
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 st kakelverse hoeve eitjes klein
  • azijn

Aardappelsalade

  • 1200 g aardappelen vastkokend
  • 40 g augurk zoetzuur
  • 40 g kappertjes
  • 40 stengels bieslook
  • 100 g mayonaise
  • 20 ml olijfolie

Morillesaus

  • 100 g boter
  • 2 st katenspek plakjes
  • 4 st sjalotjes
  • 300 g champignons
  • 6 takjes tijm
  • 2 mespuntjes kerrie
  • 1100 ml runderbouillon 800 + 300
  • 25 g morilles gedroogd
  • 300 ml Madeira
  • 400 ml room

Ibericoham

  • 30 st Ibericoham plakjes dungesneden

Spinaziemousseline

  • 600 g spinazie
  • 400 ml room

Aardappelchips

  • 300 g aardappelen kruimig
  • 200 ml arachideolie

Garnering

  • 1 st bakje Persinette Cress
  • HH-folie

Instructies

Aardappelsalade

  • Laat 40 g uitgelekte kappertjes minimaal 60 min. drogen in een oven op 80 °C en snij ze fijn. Schil de vastkokende aardappelen en snijd ze brunoise (1x1 cm). Kook ze beetgaar in gezouten water, giet af en laat afkoelen.
  • Meng de afgekoelde aardappelen met de fijngesneden augurk, de fijngesneden gedroogde kappertjes, de fijngeknipte bieslook, de mayonaise en eventueel wat olijfolie. Maak op smaak met peper en zout. Zet apart.

Morillesaus

  • Smelt in een ruime pan de boter en smoor hierin het katenspek, fijngesneden sjalotjes, in plakjes gesneden champignons, tijmtakjes en de mespuntjes kerrie. Blus af met 800 ml runderbouillon en laat dit reduceren tot 200 ml.
  • Verwarm 300 ml Madeira en 300 ml runderbouillon licht en week de morilles erin. Was de morilles enigszins in dit vocht om eventueel zand uit de morilles te verwijderen. Haal na
  • 30 min de morilles uit het vocht en zet ze apart. Zeef het morillevocht door een fijne doek en voeg het vocht toe aan de ingekookte runderbouillon. Reduceer opnieuw tot 200 ml.
  • Voeg nu 400 ml room toe, laat even opkoken en zeef het geheel. Voeg nu de in ringetjes gesneden morilles toe. Maak eventueel op smaak met peper en zout.
  • Zet apart en houd warm in de warmhoudkast.

Ibericoham

  • Neem een vel HH-folie en leg hier, naast elkaar, plakjes Ibericoham op, zodanig dat er later vierkantjes van 10x10 cm van gesneden kunnen worden. Maak b.v. plakken van 20 x 20 cm.
  • Beleg de ham met een tweede vel folie en leg deze in de koelkast.

Spinaziemousseline

  • Breng 400 ml room aan de kook en haal daarna van het vuur.
  • Blancheer de spinazie in gezouten water, stort in een zeef en spoel daarna de spinazie koud met water. Druk het water er grotendeels uit en pureer de spinazie samen met de gekookte room in de keukenmachine fijn. Maak goed op smaak met peper en zout.
  • Zet apart in de warmhoudkast.

Aardappelchips

  • Schil de 300 g kruimige aardappelen en maak er op de mandoline chipjes van.
  • Bak deze in de 200 ml arachideolie krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Licht zouten.

Gepocheerde eitjes

  • Pocheer de eitjes in gezouten water met een scheutje azijn. Water koken, draaikolk maken en daar voorzichtig het eitje in laten glijden. Wit moet stollen en het eigeel moet zo rauw mogelijk blijven. Gepocheerde eitjes bewaren in licht warm water.

Serveren:

  • Haal de ibericoham uit de koeling en snijd met een zeer scherp mes vierkantjes van 10 x 10 uit de pakken in folie verpakte ham. Verwijder de afsnijdsels.
  • Neem een groot diep bord en haal van 1 kant een velletje folie van de ham. Leg dit plakje ham, met de foliezijde naar boven in het midden van het bord. Druk zachtjes aan en verwijder voorzichtig de folie van de bovenzijde.
  • Neem nu een ring van 7 cm en zet deze op de ham. Vul met een laagje aardappelsalade.
  • Hierop een op keukenpapier uitgelekt gepocheerd eitje. Het eitje overgieten met een lepel spinaziemousseline.
  • Rondom het eitje wat morillesaus en boven op het eitje een drietal chipjes en wat Persinette Cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Prinz Riesling trocken, Rheingau-Frankrijk