Zet 12 dinerborden in de warmhoudkast.

Pers de citroen uit, bewaar het sap. Schil en snipper de uien. Verwarm de olie in een ruime pan. Voeg de gesnipperde uien toe, leg een deksel op de pan en laat op laag vuur, regelmatig roerend, in ca 10 min stoven tot deze zacht en nog glazig zijn. Haal de uien uit de pan en zet apart. Strooi zout en versgemalen zwarte peper over de kippendijen en bak ze in het uienvet in ca.10 min. (regelmatig keren!). Haal de kip uit de pan en zet apart. Leg nu de abrikozen en de uien in de pan. Leg vervolgens de stukken kip boven op de abrikozen en uien. Roer door 350 ml water met een garde de kaneel, koriander, granaatappelmelasse en het citroensap. Giet dit mengsel over de kip in de pan. Leg een deksel, iets schuin op de pan en laat op laag vuur ca. 25 min stoven tot de kip zacht en gaar is en de saus deels is ingekookt.

Verhit de grill op de hoogste stand. Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie. Was en snijd de courgettes in de lengterichting in dunne plakken. Leg ze op de bakplaat. Smeer ze aan beide kanten in met zonnebloemolie en strooi er een beetje zout overheen. Grill ze ca.10 min tot ze zacht en geelbruin van kleur zijn. Draai ze halverwege om.

Verwarm op halfhoog vuur de azijn met de suiker en de gedroogde munt. Voeg een beetje peper toe en blijf roeren tot de suiker helemaal is opgelost. Kook op laag vuur 3 min in. Leg de plakken courgettes naast elkaar op een schaal, giet de azijndressing eroverheen en druppel er wat extra vergine olijfolie over Laat het gerecht afkoelen.

Was en rasp de schil van 1 (bio )citroen. Klop met een vork 400 g ricotta los met 2 ½ el extra vergine olijfolie en de citroenrasp. Maak het af met zout en versgemalen zwarte peper naar smaak.

Hak de gepelde pistachenootjes grof. .

Snijd de kippendijen in plakken. Schep 1 el abrikozen-uiensaus in het midden van het warme dinerbord. Verdeel de plakjes kip over de borden en leg ze gedeeltelijk in de saus. Drapeer de courgettes aan de onderzijde van het bord. Schep een dot ricotta op de courgettes. Strooi de gehakte pistachenootjes over het gerecht.