Roer 1½ tl speculaaskruiden en 1 tl gevijzelde piment door 250 ml melk en verwarm deze tot er belletjes ontstaan aan de rand van de melk. Doe in een kom koud water de 6 blaadjes gelatine. Splits 6 eieren in dooiers en eiwit en voeg 40 g suiker toe aan de eidooiers en 40 g suiker aan de eiwitten.

Roer met een mixer de eidooiers tot romig licht geel en voeg als roerend de opgewarmde melk toe. Giet terug in de pan en laat au bain-Marie het mengsel binden als een crème anglaise. Maximaal 83 °C.

Voeg dan de blaadjes uitgeknepen gelatine 1 voor 1 toe plus de chocolade gallets. Roer tot alle gallets zijn gesmolten. Laat helemaal afkoelen. Sla de eiwitten met de suiker tot pieken en sla de slagroom stijf.

Voeg nu de geheel afgekoelde crème bij de eiwitten en schep deze massa luchtig om en om. Tot slot de geslagen slagroom door de massa omscheppen. Houd de massa luchtig! Zet in de koeling tot gebruik.

Roer 8 eidooiers met 120 g suiker schuimig tot licht geel. Verwarm de 350 ml melk met ¼ tl piment en 1 tl aceto balsamico plus de 125 g klein gesneden kruidkoek. Prak de kruidkoek in de melk verder fijn met een vork. Als er belletjes ontstaan aan de rand van de melk de melk als roerend op de eidooiers gieten. Doe terug in de pan en verwarm au bain-Marie tot het gaat binden. Maximaal 83 °C. Roer en nu de glucosestroop door en passeer het geheel door een fijne zeef. Laat afkoelen en draai er ijs van.

Meng in een kom 125 gram amandelmeel met 125 gram poedersuiker, 2 theelepels speculaaskruiden en 20 gram gezeefde bloem. Voeg hier 3 eiwitten aan toe en 40 gram gesmolten boter plus een mespuntje zout. Zet het beslag 30 minuten op een koele plaats.

Beleg een bakplaat met bakpapier en schep hier een bergje beslag op. Strijk het bergje plat met de bolle kant van een natgemaakte lepel. Houd de onderlinge afstand tussen de bergjes beslag ruim. Bak af in een oven op 160 graden gedurende 13 tot 15 minuten. Laat afkoelen en breek in grove stukken.

Snijd 4 pruimen in kleine stukjes en verwijder de pit. Kook de pruimen met 30 gram suiker en een klein laagje water in tot gelei. Laat afkoelen. De gelei van pruimen moet een mooi zuurtje hebben.

Sla 200 ml room stijf met 15 gram suiker en meng het daarna met 40 ml Jägermeister.

Leg op een langwerpig bord 3 quenelles mousse en steek tussen de quenelles steeds 1 stuk koek (schotjes). Leg er 1 klein bolletje ijs bij en een streep pruimengelei aan de ene kant en een schepje Jägermeister room aan de andere kant.