Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Paling in saffraansaus met een fleuron

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2017, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Paling

  • 4 st duimdikke gerookte palingen

Saffraansaus

  • 400 ml visbouillon
  • 200 ml witte wijn
  • 200 ml slagroom
  • 100 g koude boter
  • 1 envelop saffraan

Fleurons

  • 6 plakjes bladerdeeg
  • 1 st ei
  • 20 g maanzaad

Garnering

  • 12 toefjes veldsla
  • 12 ` st gele minitomaatjes
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor tot 200°C. Verwarm de borden in de warmhoud kast.

Paling

  • Verwijder kop van de paling, stroop het vel eraf en haal de filets van de graat
  • N.B. ben je onzeker over het fileren van paling, kijk dan van te voren op internet. Gebruik graten en vel voor de visbouillon. Snij gelijkmatige stukken van ca 5 cm van de palingfilets.

Saffraansaus

  • Leg de saffraandraadjes in een kommetje en giet er een beetje hete (geen kokende!) visbouillon op. Kneus de draadjes door ze met een theelepeltje tegen de wand van het kommetje te drukken en laat ze vervolgens 10 tot 15 min weken. Breng visbouillon met graten en vel van paling aan de kook en laat ca 15 min trekken. Zeef de bouillon. Breng de gezeefde visbouillon, wijn en saffraan aan de kook en laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat nog ca 5 min zachtjes koken. Breng op smaak met zout en peper.
  • Haal de pan van het vuur en monteer de saus af door met de garde de koude klontjes boter er door te mixen.
  • Fleurons
  • Laat het bladerdeeg ontdooien. Steek er 12 halve maantjes uit. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze ca 15 min op een koele plaats rusten. Klop het ei los en bestrijk de fleurons ermee en strooi er wat maanzaad over. Bak de fleurons in ca 15 min goudbruin in de voorverwarmde oven.
  • Bak het overgebleven maanzaad in een droge koekenpan en hou apart voor garnering.
  • Kort voor uitserveren: Palingstukjes heel even voorverwarmen in de magnetron (ca 10 sec). Paling moet lauwwarm zijn.

Serveren:

  • Verdeel de lauwwarme palingstukjes over de rechthoekige borden, leg ze als een streep in het midden van het bord. Daaronder een streep saus met wat gebakken maanzaad. Links de fleuron en rechts het toefje veldsla en het gele tomaatje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Félines Jourdan Picpoul de Pinet, Frankrijk- Côteaux du Lanquedoc