Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Trio van voorgerechten

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2017, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Groene hamkroketten

  • 50 g boter
  • 100 g bloem
  • 300 ml kippenbouillon
  • 40 g Parmezaanse kaas
  • 150 g rauwe ham b.v. Serrano of Parma plakken
  • 200 g diepvriesdoperwten ontdooid
  • frituurolie
  • peper zout

Korstje voor kroketten

  • 40 g bloem met wat peper en zout
  • 1 ei losgeklopt met 2 el water
  • 100 g panko Japans broodkruim

Zalmcakejes

  • 200 g zalmfilet zonder vel en graat
  • 1 el panko
  • ½ st ei losgeklopt
  • 2 tl limoenzestes
  • limoensap naar smaak
  • 2 el gehakte dille 1+1
  • 2 el gehakte bieslook 1+1
  • 50 g boter
  • peper zout

Kaasballetjes

  • 50 g panko
  • 150 g Manchego oude Spaanse schapenkaas
  • 12 sprieten bieslook
  • 1 tl paprikapoeder
  • 2 st ei eiwitten
  • olie om te frituren

Mosterd roomsaus

  • 4 el scherpe mosterd
  • 1 st citroen sap
  • 200 gr room
  • 6 sprieten bieslook
  • zout en versgemalen peper

Garnering

  • 24 sprieten bieslook

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor tot 180 °C en zet de frituurpan tijdig aan.

Groene hamkroketten

  • Rasp de kaas en snijd de hamplakken fijn. Laat de boter smelten in een steelpan met dikke bodem, voeg de bloem toe en roer enkele minuten. Schenk geleidelijk de kippenbouillon erbij terwijl je met een garde blijft kloppen. Het moet een salpicon worden (dikke ragout).
  • Draai het vuur uit. Pureer de ontdooide doperwten grof. Roer dit met de Parmezaanse kaas, ham en wat peper door de salpicon. Spreid deze dun uit op een bakplaat en laat afkoelen in de koelkast.
  • Maak voor het paneren een paneerstraatje:
  • Zet 4 diepe borden klaar. Gebruik 1 voor de gekruide bloem, 1 voor losgeklopt ei met water, 1 voor panko en 1 om de gepaneerde kroketten op te leggen.
  • Bevochtig je handen en boetseer er 12 kleine kroketten vanen haal deze door de paneerstraat. (Als ze te zacht zijn om mee te werken leg ze dan ca. 15 min. in de diepvries ). Frituur ze in de olie van 180 °C ca. 3-4 min. of tot ze goudbruin en krokant zijn.
  • Laat even uitlekken op keukenpapier.

Zalmcakejes

  • Hak de zalm in kleine blokjes. Doe de zalm, panko, ei, limoenzestes, limoensap (naar smaak!!), 1 el dille en 1 el bieslook in een kom en roer alles door elkaar tot het mengsel gelijkmatig is verdeeld. Breng op smaak met peper en zout.
  • Vorm er met natte handen 12 balletjes van, rol ze door de rest van de bieslook en dille en druk ze plat tot een cakeje. Zet tot gebruik koel weg.
  • Bak de cakejes net voor het opdienen heel even om en om in de boter tot ze net gaar zijn.

Kaasballetjes

  • Rasp de kaas. Hak de bieslook fijn. Sla de eiwitten stijf. Meng panko, kaas en bieslook goed door elkaar. Spatel daar voorzichtig de eiwitten door.
  • Vorm met de handen balletjes en zet 30 min. in de koeling.
  • Frituur in olie van 180 °C in ca 3 min. goudbruin.

Mosterdroomsaus

  • Roer de mosterd, citroensap naar smaak), het zout en de peper door elkaar.
  • Klop vervolgens de room beetje bij beetje, zoals de olie bij mayonaise, stevig erdoor
  • Hak de bieslook heel fijn en vermeng met de saus.

Serveren:

  • Leg in een streep op een langwerpig bord een kroket, een zalmcakeje en een kaasballetje.
  • Maak aan de onderzijde een streep met mosterdroomsaus en garneer met 2 sprieten bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Casa Coller Spumante Brut ,Verona-Italië