Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Eendenborst met appeltjes en Chinese ravioli

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2016, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ringen van 7 cm

Ingrediënten

Eendenborst

  • 4 st eendenborst Magret de canard

Chinese ravioli

  • 1 pak wonton velletjes diepvries
  • 55 g boter
  • 200 g wilde paddenstoelen
  • 1 st sjalot
  • 40 g bloem
  • 1 st ei
  • 200 ml kippenbouillon

Appeltjes en saus

  • 3 st zout/zure appelen
  • 12 st takjes tijm
  • 40 g suiker
  • 40 ml balsamicoazijn
  • 400 ml kippenbouillon
  • 100 g boter

Doperwtjes

  • 400 g diepvries fijne doperwtjes
  • boter
  • 50 g acaciahoning
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor.

Chinese ravioli

  • Zorg dat de wontonvelletjes van tevoren in de verpakking zijn ontdooid!!
  • Bak in een middelgrote koekenpan 55 g boter, 1 fijngesneden sjalotje en 200 g klein gesneden wilde paddenstoelen met wat peper en zout. Voeg nadat het vocht is verdampt
  • 40 g bloem toe en verdeel dit goed door de paddenstoelen. Voeg nu beetje bij beetje 200 ml kippenbouillon toe zodat een roux ontstaat. Laat dit nog enkele minuten heel zacht doorgaren en zet apart en laat afkoelen. Klop een ei los.
  • Leg een wontonvelletje op de werkbank. Leg een toefje paddenstoelen ragout in het midden en bestrijk de rest van het velletje met ei. Leg hier overheen een tweede velletje en druk zo veel mogelijk lucht uit het pakketje. Druk de randen aan en maak nu met een ring van 7 cm rond een soort ravioli. Verwijder de rand en druk de ravioli rondom aan met een vork. Het is belangrijk dat de 2 velletjes goed op elkaar blijven zitten.
  • Leg de ravioli op een met bloem bestoven blad en dek af met folie tegen het uitdrogen.
  • Kook kort voor het uitserveren de ravioli in water met zout gedurende 3 tot 4 min.

Appeltjes en saus

  • Schil de appelen, deel in vieren en verwijder het klokhuis en snijd de delen nogmaals doormidden zodat er 3 x 8 partjes ontstaan. Haal de blaadjes van de tijmtakjes.
  • Bak de appeltjes in ca 20% van het overgebleven eendenbakvet.
  • Bestrooi ze met suiker. Neem de appeltjes uit de pan en houd ze warm.
  • Blus voor de saus de pan af met de balsamicoazijn en de bouillon en voeg vervolgens de acaciahoning en de tijmblaadjes toe.
  • Maak de saus op `t laatst af met klontjes boter (100g) zonder de saus opnieuw te laten koken.

Eendenborst

  • Snijd de uitstekende vetranden van de eendenborsten en bak dit vet langzaam uit in een grote koekenpan. Verwijder de uitgebakken vetrandjes en zet de pan apart.
  • Snijd eventueel de pees uit de eendenborsten en maak een ruitpatroon in de vetlaag.
  • Peper en zout de eendenborsten en bak ze in de koekenpan met vet. Eerst aan de vetkant krokant en vervolgens ook nog enkele minuten aan de vleeskant. Neem de borsten uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Benut het overgebleven vet voor het bakken van de appeltjes.

Doperwtjes

  • Kook ondertussen de erwtjes gedurende 2 min in een pan gezouten water. Giet de erwtjes af en doe met een klont boter terug in de pan en van het vuur.

Serveren:

  • Snijd de eendenborsten in plakjes en verdeel deze plakjes over de voorverwarmde borden. (ca 3 plakjes per bord)
  • Geef er per persoon 2 schijfjes appel, 2 ravioli’s en 2 lepels erwtjes bij en giet wat lepels saus over de eendenborst

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trapiche Broquet Cabernet Sauvignon, Argentinië – Mendoza
Zeer donkerrood. Expressieve neus met zwarte bessen en kersen, tabak, geroosterde paprika en chocolade. Volle, rijke smaak, met rijp en gedroogd fruit, vanille en kruiden. Mooi in balans met diepgang en kracht. Complex en lange afdronk.