Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Jodenhaas met snijbonen à la carbonara

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2016, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Snijbonen à la carbonara:

  • 36 snijbonen
  • 150 g ontbijtspek gerookt (stukje)
  • 200 g bundelzwammen
  • 2 el olijfolie
  • 2 st sjalotten
  • 5 tk tijm
  • ½ tl kerriepoeder
  • 20 g boter
  • zout en peper

Tomaatjes

  • 36 st snoeptomaatjes
  • Provençaalse kruiden
  • olijfolie
  • grof zeezout

Jodenhaas

  • 4 el zonnebloemolie
  • 1200 g jodenhaas
  • 1 st rode paprika
  • 1 st groene paprika
  • 1 ui
  • 3 tn knoflook
  • 2 el oestersaus
  • 1 el lichte sojasaus
  • 1 tl donkere sojasaus
  • sesamolie
  • peper en zout

Garnering

  • 2 el sesamzaad
  • 36 st macadamianoten
  • 50 g Parmezaanse kaas krullen
  • olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Snijbonen à la carbonara

  • Snij met de dunschiller lange repen van de snijbonen. Blancheer ze 30 sec in gezouten water en dompel daarna even onder in ijswater. Laat uitlekken en houd apart.
  • Snij het ontbijtspek in zo klein mogelijke stukjes en bak het zonder vet toe te voegen in een paar min krokant. Houd apart.
  • Snipper de sjalotten, rits de tijm van de takjes.
  • Borstel de bundelzwammen schoon en bak ze in wat olijfolie met de gesnipperde sjalotten, tijm, kerriepoeder, zout en peper.
  • Kort voor het opdienen de snijbonen verwarmen in een pannetje met wat boter en op smaak brengen met zout en peper en de bundelzwammen nog even doorwarmen.

Tomaatjes

  • Bestrooi de tomaatjes met Provencaalse kruiden, grof zeezout en een beetje olie. Leg ze in een met olie ingewreven ovenschaal. Plaats de schaal ruim 1 uur in de 160° C oven.
  • Garnering
  • Rooster het sesamzaad en plet de macadamianoten. Schaaf krullen van de Parmezaanse kaas
  • en zet alles apart.

Jodenhaas

  • Snijd het vlees in blokjes van 2 x 2 cm.
  • Maak de paprika’s schoon, ontdoe ze van de zaadlijsten en snijd ze in kleine stukjes.
  • Snipper de ui fijn en pers de knoflook uit.

Kort voor het uitserveren:

  • Verhit de wok 1 à 2 min op half hoog vuur tot hij goed heet is en giet de zonnebloemolie in de wok.
  • Bak de stukjes vlees in ca. 30 sec rondom bruin. Doe dit in drie porties omdat de hoeveel anders te groot is of gebruik meerdere pannen. Schep uit de pan en hou apart.
  • Doe eventueel nog wat olie in de wok en roerbak de paprika en ui, al omscheppend, tot het geurt. Voeg knoflook en versgemalen zwarte peper toe en roerbak ca. 2 min
  • Schep het vlees erdoor. Voeg oestersaus en beide sojasauzen toe en schep alles door elkaar.
  • Druppel er tot slot wat sesamolie over. Proef op smaak en strooi zonodig zout en peper er over.

Serveren:

  • Verdeel het vlees over de voorverwarmde borden en garneer het vlees met sesamzaad en macadamianoten.
  • Verdeel de snijbonen er omheen, evenzo de bundelzwammen en de geroosterde tomaatjes. Strooi wat spekjes er over en leg er enkele krullen Parmezaanse kaas op en serveer direct uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
The Wolftrap Red Zuid Afrika-Western Cape
Dieprood van kleur, met een robuste droge smaak van donker fruit,
geroosterde koffie en cacaobonen. De smaak is sappig, fruitrijk, rond
en kruidig met rijpe tannines.