Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Slakjes met artisjok

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2015, oktober
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Artisjokken

  • 12 st kleine artisjokken
  • 30 ml zonnebloemolie
  • 2 st sjalot
  • 2 tenen knoflook
  • 4 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 1000 ml groentebouillon
  • 3 st Granny Smith voor de appelschijfjes

Appelschuim

  • 400 ml appelsap
  • 2 st rode peper
  • 2 g lota bindmiddel

Slakjes

  • 96 st kleine slakken 8 dozijn
  • 30 ml zonnebloemolie
  • 4 st sjalot
  • 4 tenen knoflook
  • 2 takjes tijm
  • ½ bos koriander leg wat apart voor garnering
  • ½ bos kervel
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet borden in de warmhoudkast!!

Artisjokken

  • Verhit in een grote pan 30 ml zonnebloemolie en bak hierin 2 kleingesneden sjalotjes, 2 kleingesneden teentjes knoflook, 4 takjes tijm en 2 blaadjes laurier glazig. Voeg peper toe en blus af met de groentebouillon. Voeg nog een klein beetje zout toe en breng aan de kook. Kook in deze bouillon de artisjokken tot ze gaar zijn. Als je aan een blaadje trekt en deze makkelijk loslaat, dan is de artisjok gaar. Haal de artisjokken uit het vocht en laat afkoelen. Pel ze tot je alleen het hart overhoudt en snijdt dit in vieren. Haal eventueel eerst het hooi uit het hart.

Appelschuim

  • Doe de appelsap in een kleine steelpan en los hier koud de 2 g lota in op. Voeg 2 rode pepers zonder zaadjes toe en verwarm de appelsap tot 80°C. Neem van het vuur en laat minimaal 30 min trekken. Zeef de pepers eruit. Maak op smaak met wat zout en zet apart in hetzelfde kleine steelpannetje.

Appelschijfjes

  • Schil de appels en schaaf er op de mandoline dunne plakjes van. Steek zo groot mogelijke rondjes uit de appelplakjes en bewaar ze in ijskoud water .

Slakjes

  • Spoel de slakjes in een zeef af met koud water. Laat uitlekken. Verhit in een grote koeken- pan 30 ml zonnebloemolie en zweet hierin 4 kleingesneden sjalotjes, 4 kleingesneden knoflookteentjes en 2 takjes tijm. Voeg nu de slakjes, de halve bos koriander, zout en peper naar smaak en tot slot een scheutje olijfolie toe. Laat 30 min zachtjes de smaken intrekken.

Serveren:

  • Zorg dat de slakjes op temperatuur zijn. Maak met de staafmixer een schuim van het volledig afgekoelde appelsapmengsel. Leg op ieder bord 4 kwarten artisjok met daartussen 4x2 slakjes. Leg tegen de artisjokken steeds 1 plakje appel. Druppel wat van de olie van de slak- ken op de artisjokken en doe wat appelschuim op elk bord. Garneer met wat takjes kervel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Bassac Le Manpot Blanc BIO, Languedoc