Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Stoofschotel van haas met pasta

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2015, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Haas

  • 4 st achterbouten van de haas
  • 2 el olie
  • 3 st rode uien
  • 1 st grote winterwortel
  • 800 ml rode huiswijn
  • 800 ml wildbouillon
  • 4 tenen knoflook
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 blaadjes laurier
  • 5 takjes peterselie
  • 4 stengels bleekselderij
  • zout en peper

Beurre manié

  • 75 g boter
  • 75 g bloem

Saus

  • gezeefde saus van de hazenbouten
  • 4 el boter
  • 40 st zilveruitjes vers
  • 300 g kleine kastanjechampignons
  • 200 g tagliatelle

Garnering

  • ½ bosje peterselie
  • 300 g pancetta

Instructies

Bereiding:

  • Zet diepe borden in de warmhoudkast.

Haas

  • Verhit de olie en bak hierin de in ringen gesneden uien, de in plakjes gesneden wortel en bleekselderij en bak deze ca. 10 min.
  • Haal alles uit de pan en bak de stukken haas in het achtergebleven vet rondom bruin (eventueel in 2 gedeelten). Verwarm de wijn (niet koken) en schenk dit bij de haas.
  • Voeg daarna de bouillon, de fijngesneden knoflook, de rozemarijn, laurier, peterselie en zout en peper toe. Doe dit alles in de snelkookpan.
  • Laat het gerecht in de snelkookpan aan de kook komen en zet het vuur laag. Reken op een stooftijd van ca 1 ½ uur. De haas is gaar als het vlees makkelijk loslaat van het bot. Haal de haas uit de saus ( houd de saus apart) en laat de hazenbouten iets afkoelen. Haal dan het vlees van het bot en snijd het vlees in kleine stukjes.

Beurre manié

  • De boter op kamer temperatuur laten komen zodat deze zeer smeuïg is, dan vermengen met de bloem ( bijv. met een vork) tot een homogene massa.

Saus

  • Bak de schoongemaakt zilveruitjes, en schoongeborstelde paddenstoelen in de boter met zout en peper ca 10 min en houd apart.
  • Schenk de verkregen saus (waarin de haas gebraden werd) door een zeef en druk de groenten goed uit. Laat de saus eventueel nog iets inkoken als deze erg dun is. Voeg het paddenstoelen/uienmengsel toe.
  • Bind de saus tot slot met beurre manié tot een mooie gebonden saus, laat even doorkoken om de bloem te garen (gebruik niet meer beurre manié dan nodig is). Breng op smaak met zout en peper, warm het goed door en leg het vlees weer in de saus.
  • Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing.

Garnering

  • Snij de peterselie fijn.
  • Bak de pancetta kort voor het opdienen krokant in de boter

Serveren:

  • Plaats een ring in het midden van het voorverwarmde bord en vul met de tagliatelli. Lepel de hazenragout rond de tagliatelli ( ring is verwijderd). Bestrooi het geheel met de fijngesneden peterselie en tot slot de krokante pancetta.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Big House Cardinal Zin Beastly Old Vines, USA