Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Archive:

Written by beheerder
No comments

Fraisier van rabarbermousse met aardbeien

Nog geen beoordeling
Fraisier van rabarbermousse met aardbeien
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 vormpjes van 7 cm
  • plastic wrap om de vormpjes te bekleden
  • 2 springvormen van 22 cm doorsnee
  • bakpapier

Ingrediënten

Vanillebiscuitgebak

  • 4 st grote eieren
  • 100 g lichte rietsuiker
  • 2 tl vanille extract
  • 30 g boter
  • 150 g patentbloem

Aardbeiensiroop

  • 50 ml water
  • 90 g lichte rietsuiker
  • 50 g aardbeien
  • citroensap enkele druppels

Rabarbermousse

  • 1 pot rabarbercompote Hak 180 g
  • 5 blaadjes gelatine
  • 250 g mascarpone
  • 40 g poedersuiker
  • 1 st vanillestokje
  • 3 st ei eiwit

Garnering

  • 700 g kleine aardbeien ca 4 per wormpje en 1 ter garnering
  • 1 bosje munt klein bosje
  • poedersuiker
  • zout boter om in te vetten ca 30 g

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen tot 180 ℃. Zet 12 witte langwerpige borden klaar.

Vanillebiscuitgebak

  • Vet de zijkanten van de springvormen in met boter en bekleed de bodem met een passende cirkel bakpapier. Zeef de bloem en zet apart. Klop de eieren met de suiker en een snufje zout au-bain-marie met een handmixer tot een luchtige massa die warm aanvoelt en zacht pieken vormt van ca. 4 min. Haal de kom van de pan en klop nog 3 min. Smelt de boter en roer deze met het vanille extract door het eimengsel. Strooi de bloem erbij en roer alles luchtig door elkaar. Verdeel het beslag over beide springvormen, strijk glad en zet ze 12 min. in de voorverwarmde oven. Controleer met satéprikker op gaarheid en haal ze eruit. Laat 5 min. afkoelen en haal ze uit de vorm. Trek voorzichtig het bakpapier eraf en laat verder afkoelen op een taartrooster. Steek met de ringvormpjes 12 cirkels uit het biscuitdeeg. Bekleed de vormpjes met plastic wrap en leg in elke vorm een plakje gebak en zet weg tot gebruik.

Aardbeiensiroop

  • Breng de 50 ml water met de rietsuiker aan de kook en laat 1 min koken tot de suiker is opgelost. Voeg de 50 g aardbeien toe en pureer. Zeef dan door een fijne zeef de pitjes eruit. Roer enkele druppels citroensap door de aardbeiensiroop en zet apart.

Rabarbermousse

  • Pureer de rabarbercompote. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. Knijp ze uit en roer door de rabarbercompote tot ze zijn opgelost. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Klop nu de mascarpone met de vanillemerg en de poedersuiker glad. Roer vervolgens de rabarbermousse door de mascarpone. Splits de eieren en klop de eiwitten met snufje zout tot schuim dat in pieken blijft staan. Spatel het eiwitschuim voorzichtig door de rabarbermousse en zet weg tot gebruik.

De taartjes opbouwen

  • Maak de aardbeien schoon, ontkroon en halveer ze. Bestrijk elke biscuitbodem met de aardbeiensiroop. Schik op elke biscuitbodem halve aardbeien tegen de rand van de vorm met de punten naar boven. Leg op de bodem ook een gehalveerde aardbei. Schep de rabarbermousse in een spuitzak en spuit het over de aardbeien tot aan de bovenkant van de aardbeien.
  • Dek ze af met folie en zet de taartjes zolang mogelijk in de koeling ca. 2 uur).
  • 10 minuten voor serveren uit de koeling halen.

Serveren

  • Zet de taartjes op het langwerpige witte bord en haal voorzichtig de vormpjes en de plastic wrap eraf.
  • Bestuif ze royaal met poedersuiker. Snijd per vormpje een aardbei in plakjes en garneer deze. Maak af met een blaadje munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Moscato d’Asti “Valamasca” 2020 – Vinchio-Vaglio – Piemonte – Italië
In 1959 voegden de 2 wijn coöperaties Vinchio en Vaglio-Serra zich samen voor een betere synergie en omdat ze sowieso al buren waren. Deze hypermoderne Cantina ligt zo’n 20 kilometer ten zuiden van Asti bekend geworden als bubbeldorp in de Piemonte. Moscato d’Asti is inmiddels opgeklommen tot de hoogste kwalificatie in Italië en wel het DOCG level. Moscato d’Asti is altijd verfrissend zoet en heeft een lekker laag alcoholgehalte. Serveer hem echt koud, het glas moet beslaan, dan is hij op zijn lekkerst. De druiven vergisten in stalen druktanks (autoclave) en krijgen hierdoor de ragfijne en heerlijk crèmige smaak. De fermentatie wordt rechttijdig stopgezet waardoor potentieel vergistbare suikers in de wijn voorhanden blijven. 
Serveertemperatuur: 6 ° C
Written by beheerder
No comments

Eendenboutje in kloosterbier, witte bonenpuree, gekarameliseerde cherrytomaatjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eendenbout

  • 12 st eendenboutjes
  • 4 st witte uien
  • 4 st laurierblaadjes
  • 4 tenen knoflook
  • 10 st zwarte peperkorrels
  • 600 ml kippenbouillon
  • 600 ml Chimay of ander donker Belgisch bier
  • 6 el Dyonmosterd
  • 100 g bakboter 50+50

Bonenpuree

  • 2 potten witte bonen van 360 g
  • 2 st sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • ½ st citroen sap
  • Eventueel wat vocht van de eendenbouten

Cherrytomaatjes

  • 750 g cherrytomaatjes
  • 5 tl poedersuiker

Garnering

  • 15 g bladpeterselie
  • peper en zout
  • olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet de vierkante borden in de warmhoudkast.

Eendenbouten

  • Neem 2 braadpannen met dikke bodem. In iedere pan 50 g boter en braad in elke pan 6 eendenbouten. Laat ze langzaam bruin bakken, keer af en toe. Neem de bouten uit de pannen en houd apart. Laat het vet in de pan. Voeg toe aan elke pan 2 in grove stukken gesneden uien, 2 gekneusde tenen knoflook, 2 laurierblaadjes en 5 gekneusde zwarte peperkorrels en bak dit 5 min op halfhoog vuur. Voeg nu toe aan elke pan 300 ml kippenbouillon, 3 el Dyon mosterd en 300 ml bier toe. Leg de eendenbouten terug in de 2 pannen en stoof met deksel op de pan in 2 uur gaar. Neem de bouten voor het serveren uit het vocht, dep ze rondom goed droog en bak ze in een goed hete koekenpan, in wat olijfolie nog even rondom bruin zodat ze een krokant velletje krijgen. Laat ondertussen het kookvocht nog even ½ uurtje inkoken. Afdekken met alufolie tot gebruik.

Witte bonenpuree

  • Spoel de witte bonen af en laat uitlekken. Snipper de sjalotten en de knoflook Fruit de sjalotten en de knoflook. Pureer de bonen met de gefruite ui en knoflook met de staafmixer. Verwarm het op een zacht vuur en maak op smaak met wat peper, citroensap en wat vocht van de eendenbouten. Maak een mooie smeuïge mousseline .

Gekaramelliseerde cherrytomaatjes

  • Verwarm de grill (160 ℃) Snijd de tomaatjes doormidden. Plaats de tomaatjes met de snijkant naar boven op een bakplaat. Bestrooi ze met de poedersuiker en laat ze onder de hete grill 2-3 min karamelliseren.

Garnering

  • Snijd de bladpeterselie fijn.

Serveren:

  • Leg een el bonenpuree rechtsboven op het bord en trek met de bolle kant van een lepel diagonaal een mooie streep van de bonenpuree. Leg hierop het eendenboutje, enkele gekaramelliseerde tomaatjes rondom. Schenk wat van de ingekookte saus over het geheel. Bestrooi met fijngesneden bladpeterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
St. Chinian “Les Uyères” 2019 – Domaine Fontanche – St. Chinian – Frankrijk
Zo’n uurtje rijden vanuit de Middellandse Zee kust bevinden we ons in het rode wijn gebied de St. Chinian. Op wijnbergen (hoofdzakelijk verweerde leisteen) variërend in hoogte tussen de 200 en 300 meter verbouwd eigenaar Gilles Canton voor 99% rode druiven. Deze bijzondere cuvée bestaat uit: Grenache 45% - Syrah 40% - Carignan 10% - Cinsault 5%. Je zult geen houtsmaak in deze wijn aantreffen maar wel een surplus aan rood fruit en specerijen. Schenk de wijn 15 minuten van te voren in de glazen.
De wijn heeft dit echt nodig om tot zijn recht te komen. In den beginne begint de wijn soepel met veel rood fruit en eindigt met compacte tannines en wat kruiden. Mede dankzij het krokante velletje van de bout gaan de tannines smelten en het donkere bier gaat met donkere bessenfruit aan de haal.
Serveertemperatuur: 18 ° C
Written by beheerder
No comments

Op de huid gebakken zeebaars met antiboise en gewokte spinazie

Nog geen beoordeling
Op de huid gebakken zeebaars met antiboise en gewokte spinazie
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zeebaarsfilets

  • 6 st zeebaarsfilets met huid voor 12 stukjes van ca. 70 gram
  • 2 el olijfolie om in te bakken/wokken

Antiboise

  • 5 el zwarte olijven
  • 3 el kappertjes
  • 2 st sjalotten
  • 6 st roma tomaten
  • 20 ml rode balsamico
  • 30 ml witte wijnazijn
  • 150 ml olijfolie vierge

Spinazie

  • 800 g wilde spinazie
  • 1 st sjalot
  • 2 el arachideolie

Garnering

  • 15 g bladpeterselie
  • 15 g basilicum
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast.

Zeebaarsfilets

  • Snijd mooie gelijke stukjes zeebaars van 50 g en laat de huid eraan zitten.
  • Controleer ze goed op graten. Spoel ze af, droog ze af en zet in koeling. Haal ze 1 uur voor het bakken uit de koeling.

Antiboise

  • Ontvel de tomaten, ontpit ze en snijd ze in kleine blokjes. Hak de olijven in kleine stukjes.
  • Snipper de sjalotten en fruit ze zachtjes in de 150 ml olijfolie vierge. Na 5 min. de tomatenblokjes toevoegen en 5 min zachtjes mee verwarmen. De tomatenblokjes moeten heel blijven, dus niet teveel roeren! Nu de olijven, kappertjes, balsamico en witte wijn azijn toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Dek af en zet weg tot gebruik.

Spinazie

  • Snipper 1 sjalot en fruit in de wokpan in 2 el arachideolie, voeg de wilde spinazie toe en wok tot het licht geslonken is. Dek tot gebruik af met alu. folie.

Garnering

  • Hak peterselie en basilicum fijn.

Vervolg zeebaarsfilets

  • Bak de stukjes zeebaars op de huid in een goed hete pan voor ca. 6 min. met olijfolie.

Serveren:

  • Leg 1 el gewokte spinazie in het kommetje van risottobord. Hierop een stukje zeebaarsfilet met de huid naar boven en schep hierop enkele lepels lauwe antiboise. Strooi hierover wat fijngehakte peterselie en basilicum.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Altrove Bianco 2019 – Cantina Vivera – Sicilië – Italië
Altrove betekent ergens anders willen zijn, wat mij betreft Sicilië natuurlijk.
Professor Dottore Loredana Vivera weet exact wat ze aan het doen is en dat vertaalt zich in deze 
Wijn in een bijzondere combinatie van Chardonnay (werelddruif) Inzolia en Cattarato (autochtoon) druiven. Hoewel de Cantina Vivera in Linguaglossa op de oosthelling van de Etna staat komt deze wijn uit wijnbergen die rondom het beroemde mafia dorp Corleone liggen. Hier hebben ze een kalkhoudend terroir wat uitermate geschikt is voor deze druivensoorten. Na de oogst worden de druiven in een koelwagen (5 uurtjes rijden) naar de Etna vervoerd.
De wijn heeft geen houtrijping gehad en dat komt door 2 items in dit gerecht: spinazie en de antiboise
Alle wijnen van Vivera zijn biologisch geproduceerd en hebben riant veel zuurstof en een iets hogere schenktemperatuur om het gehele plaatje mooi te laten ontplooien.
Proef eerst de wijn die rond en venkel achtig zal smaken, i.c.m. het gerecht komt het saline karakter en de verstopte power tevoorschijn waarbij de Inzolia en de Cattarato hun kruidige touch op het eind uitspelen.
Serveertemperatuur: 12 ° C tot 14 ° C
Written by beheerder
No comments

 

Bisque van garnalen met tempura gamba

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bisque

  • 24 st grote ongepelde garnalen ca. 1000 g
  • 20 g boter
  • 200 g wortel
  • 2 st prei alleen witte gedeelte
  • 2 st tomaten
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 blikje tomatenpuree 70 g
  • 1 blaadje laurier
  • 4 el witte wijn
  • 2 el cognac
  • 1500 ml visbouillon
  • 6 st peperkorrels
  • 2 el worchestersauce

Tempura garnalen

  • 200 g bloem
  • 50 g aardappelmeel
  • 1 tl bakpoeder
  • 500 ml Spa rood
  • 1000 ml frituurolie
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Leg Spa rood voor tempura garnalen direct in de koeling!!

Bisque

  • Pel de garnalen. Ontdoe ze van het darmkanaal, laat de staart eraan zitten en zet afgedekt weg N.B. tot gebruik bij tempura garnalen!!
  • Koppen en schalen niet weggooien!!
  • Hak de wortel, prei, bleekselderij en tomaat in grove stukken. Smelt de boter in een soeppan en fruit hierin de wortel, prei, bleekselderij en de bewaarde koppen en schalen van de garnalen. Nu de tomatenblokjes en de tomatenpuree toevoegen en even laten mee fruiten. Voeg de cognac en de witte wijn toe en hierna de visbouillon, de peperkorrels en laurier. Breng alles aan de kook, dan vuur laag en ½ uurtje zachtjes laten koken. Giet de inhoud van de pan in de keukenmachine en maal het geheel fijn. Vervolgens het mengsel door een fijne zeef drukken totdat al het vocht er uit is. Er moet minimaal 1200 ml bisque zijn. Breng kort voor uitserveren de opgevangen bisque weer aan de kook en breng deze op smaak met zout en worchestersauce. Nu de cognac toevoegen en de soep goed heet laten worden .

Tempura garnalen

  • N.B. Gebruik de apart gezette garnalen van de bisque.
  • Verwarm in wok de frituurolie tot 180 ℃. N.B. Kort voor uitserveren het beslag maken!
  • Meng in een kom de bloem, aardappelmeel, bakpoeder en de ijskoude spa rood, peper en zout. Blijft een dun beslag. Vooral niet te lang roeren (mogen best klontertjes in zitten) dan blijft het luchtig.
  • Op het allerlaatst de garnalen in beslag dopen en in de frituurolie afbakken in ca. 3 min.
  • N.B. Afgekoelde olie teruggieten in fles ( restafval) NIET in de gootsteen.

Serveren:

  • Neem de soepglaasjes en een onderbordje. Giet ca.100 ml bisque in het glaasje en hang 2 garnalen over het randje heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Mare Chiaro Greco Bianco 2020 – Ippolito – Calabrië - Italië
Ippolito is het oudste wijnbedrijf in Calabrië en bestaat sinds 1845! Ze zijn specialist in autochtone druivensoorten die als sinds duizenden jaren in deze streek worden verbouwd. 
Bij de Mare Chiaro, wat heldere zee betekent, hebben we het over een 100% Greco bianco. Dit is een van oorsprong Griekse druif wat de naam meteen verklaart. De Grieken hadden ooit een nederzetting in de buurt van Napels.
De wijnstokken hebben uitzicht op de Ionische Zee en dit verklaart de enorme zilte smaak van deze wijn. Dit zilte hebben we hard nodig bij de Bisque wat als het ware gewoon een schep zeewater is met schaaldierensmaak.
De wijn zal eerst rustig, geparfumeerd en soepel overkomen maar na een slok Bisque i.c.m. de Tempura garnaal zal de wijn in de lengte trekken en aan kracht en kruidigheid winnen.
Serveertemperatuur: 10 ° C.
Written by beheerder
No comments

Bloemkoolmousse met gerookte paling, zoetzure groentes en mosterdijs

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • steker rond 4 cm
  • ondiepe vierkante vorm van 25x 25
  • kleinste ijs/boter schepje

Ingrediënten

Bloemkoolmousse

  • 1 st bloemkool let op: 24 roosjes apart zetten voor garnituur
  • 7 blaadjes gelatine
  • 250 ml slagroom
  • 3 st eiwitten

Garnituur

  • 20 g mosterdzaad
  • 200 ml sushi azijn
  • 24 st bloemkoolroosjes piepklein zie bloemkoolmousse
  • 6 st radijsjes verschillende soorten (36 plakjes)
  • 300 g gerookte palingfilets
  • 15 g dille

Mosterdijs

  • 300 ml volle melk
  • 2 el rietsuiker
  • 3 tl melkpoeder
  • 2 el Zaanse mosterd
  • 1 tl Engelse mosterd
  • peper en zout

Instructies

Bloemkoolmousse

  • Pluk van de bloemkool 24 kleine roosjes voor de garnering.
  • Breng de rest van de bloemkool in licht gezouten water aan de kook en laat 10 min koken. Giet ze af en pureer met een staafmixer, wrijf tenslotte door een zeef. Week de blaadjes gelatine in ruim koud water.
  • Klop 150 ml van de slagroom lobbig. Klop de eiwitten stijf. Spatel de geklopte slagroom door de eiwitten. Verwarm de overige 100 ml slagroom (niet laten koken). Knijp de gelatine uit en roer samen met de bloemkoolpuree door de warme room. Spatel vervolgens het bloemkoolmengsel door het eiwitmengsel en voeg peper en zout naar smaak toe. Bekleed een ondiepe vierkante vorm van 25x25 cm met alu folie. verdeel de mousse in een gelijkmatige laag over de vorm (hoogte ca. 2 cm.) Dek af en zet dit 1 uur in de vriezer en daarna ca 30 min in de koeling om op te stijven. Steek nu met 4 cm stekertje mooie rondjes.

Mosterdijs

  • Verwarm de melk, suiker en melkpoeder op matig vuur en klop het geheel tot het melkpoeder volledig is opgelost. Haal de pan van het vuur en schenk het mengsel in een kom. Zet deze in een grotere kom met ijsklontjes om af te koelen. Voeg dan de 2 soorten mosterd toe en klopt het geheel goed door met een garde. Schenk het mengsel in de ijsmachine en laat ½ uur draaien. Zet hierna in de vriezer.

Garnituur

  • Selecteer 12 mooie takjes dille voor de garnering. Verwarm het mosterdzaad met 100 ml sushi azijn tot net onder het kookpunt. Zet vuur lager en laat ca. 45 min. zachtjes garen, voeg eventueel water toe als er teveel verdampt.!! Als je een mosterdzaadje met je tanden kunt doorbijten, zijn ze gaar. Giet af en laat afkoelen. Zet weg op kamertemperatuur tot gebruik.
  • Verwarm de rest van de sushi azijn, snijd ondertussen de radijsjes in 36 plakjes en overgiet ze meet de sushi azijn, evenals de 24 bloemkoolroosjes. Laat 15 min weken en dan laten uitlekken. Leg de palingfilets met de mooie kant naar beneden tegen elkaar aan op een met huishoudfolie beklede plank en snijd de palingfilets in 12 rondjes (even groot als de bloemkoolmousserondjes)

Serveren:

  • Gebruik de blauwe borden. Neem de 12 rondjes bloemkoolmousse en leg in het midden van het bord. Neem nu de stukjes palingfilet en leg ze met de mooie kant naar boven op de mousse. Drapeer aan beide kanten 3 schijfjes radijs, 2 schijfjes bloemkoolroosjes en het mosterdijs, 1 bolletje boven op en 2 ernaast. En steek hier en daar een takje dille.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Gemischter Satz 2020 – Winzerhof Landauer-Gisperg – Thermenregion - Oostenrijk
Op een half uurtje ten zuiden van Wenen vinden we het wijngebied de Thermenregion.
De naam van deze regio verwijst naar de zwavelbevattende hete waterbronnen en de verschillende kuuroorden die er zich bevinden.
2000 jaar geleden al werd hier wijnbouw bedreven door het Romeinse leger. Ze brachten de druivenstokken en kennis uit hun vaderland mee en maakten wijn om de legioenen van wijn te voorzien. In de middeleeuwen waren het de Cisterciënzer monniken die de wijnbouw tot grote hoogte brachten. De aanleg van de wijngaarden en karakter van de dorpen laat duidelijk de invloeden van deze monniken zien.
In een Gemischter Satz wijnberg staan de druivensoorten kris kras door elkaar heen geplant.
In dit geval zijn dat: Grüner Veltliner – Neuburger – Traminer
Het gericht heeft 2 pieksmaken en dat is de paling en het mosterdijs.
De wijn zal eerst redelijk bedeesd en kort overkomen maar de Neuburger zal aan de haal gaan met de paling en de Grüner Veltliner met de radijs en de Traminer met het mosterdijs.
De wijn en het gerecht zullen elkaar in de lengte verstevigen.
Serveertemperatuur: 8 ° C
Written by beheerder
No comments

Citrusmousse met kersencompote en amandelkoekje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kersencompote

  • 400 g kersen zonder pit op sap
  • 200 g blauwe bessen
  • 65 g fijne tafelsuiker

Citrusmousse

  • 12 st eieren 12 eidooiers + 6 eiwitten
  • 1 st limoen 1 st. rasp van + ½ st. sap van
  • 270 g fijne tafelsuiker
  • 200 ml slagroom
  • 4 el limoncello

Amandelkoekjes

  • 75 g boter
  • 110 g fijne tafelsuiker
  • 1 st ei
  • 1 st vanillestokje
  • 1 el amandellikeur
  • 110 g bloem
  • 2 el amandelmeel

Garnituur

  • 50 g geschaafde amandelen

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 180 °C

Kersencompote

  • Scheid de kersen van het sap en vang het sap op.
  • Breng de kersen, blauwe bessen, 65 g suiker en 80 ml kersensap aan de kook en laat het op laag vuur tot de helft inkoken. Laat zo snel mogelijk afkoelen.

Citrusmousse

  • Doe 12 eidooiers, de geraspte limoenschil van 1 limoenen en het sap van ½ limoen, samen met de 270 g suiker in een sauspan. Verwarm au bain Marie en klop met een garde tot het mengsel dik en glanzend is. Klop het mengsel daarna koud.
  • Klop 6 eiwitten stijf en klop apart 200 ml slagroom stijf.
  • Spatel eerst de eiwitten door het dooiermengsel en daarna de room en tot slot de limoncello.
  • Schep en verdeel eerst de kersencompote over de witte wijnglazen en voeg daarna de citrusmousse toe. Zet direct in de koelkast.

Amandelkoekjes

  • Bekleed 2 bakplaten met bakpapier.
  • Klop met een mixer de boter en suiker tot het licht gekleurd en dik is. Voeg het ei, het vanillemerg en de amandellikeur toe en klop alles goed door elkaar. Doe er nu de gezeefde bloem en het amandelmeel door en schep het luchtig door elkaar,
  • Schep het beslag in een spuitzak met ronde mond en spuit strepen van 6 centimeter, 5 centimeter uit elkaar, op het bakpapier. Strooi de geschaafde amandelen op de beslagrepen.
  • Bak de koekjes in de oven goudbruin (plus minus 12 min) en laat afkoelen op een rooster.

Serveren:

  • Serveer de citrusmousse met een amandelkoekje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
MB Menade Dulce Rueda, Spanje
Written by beheerder
No comments

Boerenhoevekipfilet met dragonsabayon

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Aardappel

  • 12 st roseval aardappelen
  • 50 ml olijfolie
  • zout

Spitskool

  • 1 st grote spitskool
  • 1 st limoen
  • zout

Shiitakes

  • 36 st shiitakes
  • olijfolie
  • peper en zout

Boerenhoevekipfilet

  • 6 st boerenhoevekipfilets
  • 12 plakjes pancetta
  • 100 g boter
  • peper en zout

Dragonsabayon

  • 1 bos dragon
  • 100 ml droge witte wijn
  • 70 ml Pernod
  • 100 ml olijfolie
  • 8 st eidooiers

Instructies

Aardappel

  • Snijd de roseval aardappeltjes met schil over de lengte in plakken van 3 mm dikte. Blancheer ze in kokend water met zout tot ze bijna beetgaar zijn. Laat ze in een zeef droog stomen. Schep ze in een schaal en sprenkel er olijfolie over. Houdt apart.
  • Verhit kort voor het opdienen een grilpan en gril hierin de plakjes aardappel

Spitskool

  • Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool en snijd de kool in de lengte in vieren en daarna in stukken van 4 cm. Blancheer de kool tot beetgaar in gezouten water en spoel af in een vergiet onder koud water. Laat verder drogen op keukenpapier.
  • Smelt boter in een brede pan en verwarm hierin de spitskool. Maak op smaak met peper en zout en de rasp van de limoen

Shiitakes

  • Snijd de stelen van de shiitakes en houd ze verder heel.
  • Bak de shiitakes in een koekenpan met wat olijfolie om en om. Maak op smaak met wat peper en zout.

Boerenhoevekipfilets

  • Peper en zout de kipfilets en wikkel ze ieder in 2 plakken pancetta. Bak ze aan in de boter en gaar ze vervolgens langzaam tot net gaar.

Dragonsabayon

  • Pluk de dragonblaadjes van de stelen en blancheer ze 10 sec in kokend water. Giet af in een zeef en spoel direct af met koud water.
  • Knijp het vocht uit de dragonblaadjes en snijd de dragon ragfijn in reepjes.
  • Klop met een garde de eidooiers met de witte wijn en de Pernod in een glazen schaal. Plaats de schaal boven een pan met water dat net tegen de kook aan is. Klop het mengsel schuimig en warm tot een luchtige, zalfachtige sabayon ontstaat (maximaal 80°C).
  • Haal van de warmtebron en roer er langzaam de olijfolie en de dragon door. Maak op smaak met wat zout en peper

Serveren:

  • Snijd de kipfilet in plakjes van 1 cm dik.
  • Leg in een streepje wat spitskool in het midden van het bord. Leg hier 3 plakjes kipfilet op.
  • Leg links en rechts, door elkaar een paar plakjes aardappel en shiitakes. Giet de sabayon over het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Happs Pinot Noir Margaret River, Australië
Written by beheerder
No comments

Forelfilet met asperges, knolselderijpuree en hazelnotensaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Knolselderijpuree

  • 400 g aardappelen bloemig
  • 1 st knolselderij klein
  • 125 g crème fraîche
  • 100 ml room
  • melk
  • zout en peper

Hazelnotensaus

  • 150 g hazelnoten
  • olijfolie
  • 500 ml kippenbouillon
  • 300 ml room
  • 2 el hazelnootolie
  • zout en peper
  • melk
  • maïzena

Asperges

  • 36 st groene asperges klein baby
  • 2 el sushi-azijn
  • 2 el hazelnootolie

Marinade

  • 8 el olijfolie
  • 2 st citroen rasp
  • 1 st sinaasappel rasp

Forel

  • 12 st forelfilets met vel

Garnering

  • 2 st sinaasappel
  • zeezout
  • olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 150 °C en verwarm de borden in de warmhoudkast

Knolselderijpuree

  • Schil de aardappelen, kook ze gaar met wat zout, giet af en laat 10 min stomen.
  • Schil de knolselderij, snijd ze in blokjes en kook ze gaar met wat zout. Giet af in een vergiet en laat uitlekken.
  • Pureer de aardappelen en de knolselderij en maak aan met de crème fraîche en 100 ml room. Maak een gladde puree en voeg eventueel wat melk toe.
  • Breng op smaak met peper en zout en houd warm in de warmhoudkast.

Hazelnotensaus

  • Doe een druppel olijfolie in een kleine koekenpan en rooster hierin de hazelnoten tot goudbruin.
  • Maal de HELFT van de hazelnoten in de magimix en hak de andere HELFT klein met een mes.
  • Verwarm 500 ml kippenbouillon met 300 ml room en voeg de gemalen hazelnoten toe.
  • Laat dit enige tijd zeer zachtjes trekken.
  • Giet door een fijne zeef en maak op smaak met 2 el hazelnootolie en peper en zout. Breng aan de kook en bind met wat met melk aangelengde maïzena tot een zeer licht gebonden saus.

Asperges

  • Meng 2 el sushiazijn met 2 el hazelnootolie. Houd apart.
  • Snijd het onderste eindje van de groene baby-asperges en kook ze in gezouten water beetgaar.
  • Koel ze af in koud water en laat daarna uitlekken op keukenpapier

Marinade

  • Maak een marinade van 8 el olijfolie, de rasp van 2 citroenen en de rasp van 1 sinaasappel.

Forelfilets

  • Haal met een pincet/tangetje de graten uit de forelfilets. Peper en zout de schoongemaakte forelfilets en wrijf ze in met de marinade.
  • Leg de forelfilets met de huid naar boven op een bakplaat.
  • Bak de forelfilets kort voor het uitserveren gedurende 10 min in de tot 150°C. voorverwarmde oven.

Garnering

  • Snijd partjes zonder vel uit de 2 sinaasappelen. Leg de partjes in een platte schaal en besprenkel ze licht met zeezout en olijfolie.

Serveren:

  • Trek voorzichtig het vel van de forelfilets en leg op ieder voorverwarmd bord een filet. Leg links boven een quenelle puree en daar onder 3 asperges met daarop enige druppels sushiazijn met hazelnootolie. Maak rechts een streep van gehakte hazelnoten en een streep saus. Versier verder met de partjes sinaasappel

Notities

WIJNSUGGESTIE
Bolla Soave Classico Tufaie – Veneto
Written by beheerder
No comments

Uientaart met Parmezaanroom

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Uienvulling

  • 8 st rode uien
  • 2 el balsamicosiroop
  • 2 el bruine suiker

Taart

  • 10 plakjes bladerdeeg
  • 8 plakjes gerookt spek bacon
  • 10 takjes tijm
  • 1 el olijfolie
  • 1 st ei

Parmezaanroom

  • 15 g boter
  • 2 st bosui
  • 250 ml room
  • 100 g Parmezaan geraspt
  • peper en zout

Garnering en dressing

  • 1 st krop krulsla
  • olie en balsamico-azijn
  • peper en zout
  • mosterd
  • gembernat
  • 25 g Parmezaan krullen

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de grote oven ( gastronorm) voor op 200 °C en verwarm de borden in de warmhoudkast.

Uienvulling

  • Doe 2 el olie in een grote koekenpan en bak hierin de in ringen gesneden uien langzaam glazig. Voeg dan 2 el bruine suiker en 2 el balsamicosiroop toe en maak op smaak met peper en een beetje zout. Zet apart.

Taart

  • Leg 2 x 5 plakjes ontdooide bladerdeeg op elkaar.
  • Strooi wat bloem op een werkbank en wat bloem op het pakketje bladerdeeg en rol het pakketje uit tot er een ronding van 30 cm uit gesneden kan worden. Herhaal dit met het andere pakketje bladerdeeg.
  • Snijd bv. met behulp van een ronde vorm van 30 cm. een ronde plak uit het bladerdeeg.
  • Leg beide ronde vormen naast elkaar op een bakblik (grote oven)
  • Snijd deze ronde vorm aan de buitenzijde om de 3 cm. steeds 2 cm. in en klap deze stukjes terug zodat er een dikkere rand ontstaat.
  • Leg nu in het midden (dus tot de dikkere rand) de uienmassa en verdeel hier de in 4 stukjes gesneden plakjes bacon over.
  • Strooi de helft van de tijmblaadjes over de beide taartjes.
  • Kwast de rand van het taartje in met het losgeklopte ei.
  • Bak gedurende 20 min af in de voorverwarmde oven.

Parmezaanroom

  • Doe in een pannetje de 15 g boter en smoor hier zachtjes de in ringen gesneden bosuitjes in.
  • Voeg daarna de room en de 100 g geraspte Parmezaanse kaas toe plus de andere helft van de tijmblaadjes.
  • Laat een beetje inkoken en pureer daarna met de staafmixer. Houd warm.

Dressing

  • Maak een dressing voor de krulsla van olie, balsamico-azijn, mosterd, gembernat en maak af met peper en zout

Serveren:

  • Snijd beide taartjes in 6 stukken en verdeel over de voorverwarmde borden en schenk hier de Parmezaanroom over.
  • Geef er wat toefjes aangemaakte krulsla bij.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Weingut Zahringer Gutedel – Baden
Written by beheerder
No comments

Walnotentaart met armagnacpruimen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Langwerpige taartvorm met losse bodem van 10 x 35 cm

Ingrediënten

Armagnacpruimen:

  • 24 st gedroogde pruimen zonder pit
  • 90 ml armagnac
  • 200 ml water
  • 150 g fijne kristalsuiker
  • 1 st vanillestokje
  • 150 g crème fraîche

Walnotenmengsel

  • 175 g gepelde walnoten
  • 2 st eieren
  • 200 g fijne kristalsuiker
  • 1 tl vanille aroma

Taart

  • 250 g bloem
  • 2,5 el poedersuiker + extra voor bestuiven
  • 175 g koude ongezouten boter + extra voor invetten
  • 1 st ei
  • 2 st eierdooiers
  • 1 mespunt zout
  • 2 el melk

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de over voor op 180 °C.

Pruimen

  • Doe de suiker, het vanillestokje en het uitgeschraapte merg , 200 ml water en de armagnac in een pan op laag vuur en roer tot de suiker oplost.
  • Draai het vuur laag en laat zachtjes wellen( dus niet koken). Haal na 60 min de pruimen eruit en kook de saus in tot stroperig. Meng de saus met de crème fraîche. Voeg de pruimen en het weekvocht toe, kook dan op laag vuur 8-10 min tot het stroperig is. Zet tot gebruik apart.

Walnotenmengsel

  • Draai de noten in de Magimix grof. Voeg de eieren, suiker en vanille aroma toe en laat de machine draaien om de ingrediënten te mengen – meng niet te lang.

Taart

  • Doe voor het deeg de bloem, suiker en het mespunt zout in de Kitchenaid.(gebruik deeghaak).Voeg de in blokjes gesneden boter toe en laat de machine draaien tot zich kruimels vormen.
  • Voeg een ei en een eidooier toe, laat de machine dan draaien tot zich een gladde bal vormt en dan tot slot nog even met de hand kneden. Wikkel in plasticfolie en leg 30 min in de koelkast.

Vervolg taart

  • Neem het deeg uit de koelkast en houd 1/3 apart. Rol de rest van het deeg uit tot een rechthoek van 15 x 40 cm en ½ cm dik en bekleed de ingevette taartvorm ermee. Vul met het walnotenmengsel.
  • Rol het achtergehouden deeg uit tot een rechthoek van 1//2 cm dik. Bestrijk de randen van de taart goed met water, leg de deeglap erover en druk de randen aan om ze dicht te maken.
  • Snijd overtollig deeg weg en bestrijk de bovenkant met een eierdooier waar 2 el melk doorheen vermengd zijn. Bak 30-35 min tot de taart goudbruin is.
  • Laat de taart in de vorm ongeveer 10 min op een rooster afkoelen, neem hem dan uit de vorm en bestuif met poedersuiker.

Serveren:

  • Snijd de taart in 12 stukken en serveer warm met een paar pruimen en een lepel pruimensaus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Martin verastegui pedro ximenez
Tonen van rozijnen, cacao en chocolade. Lekker vol en vettig met een mooi verfrissend zoetje

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht