Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Archive:

Written by beheerder
No comments

Frans visschoteltje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • vuurvaste Spaanse schaaltjes doorsnee ca 10-12 cm

Ingrediënten

Saus

  • 200 ml witte wijn
  • 2 st sinaasappels sap en rasp
  • 3 st sjalotjes
  • 200 ml visbouillon
  • 200 ml crème fraîche
  • 4 st eierdooiers
  • 100 g boter

Venkel

  • 3 st venkelknollen
  • Vis
  • 300 g kabeljauwfilet
  • 300 g zalmfilet
  • zout peper
  • 40 g boter
  • 100 ml Pernod =2 borrelglaasjes
  • 4 bolletjes gember

Instructies

Bereiding:

  • Rasp de sinaasappels en blancheer de sinaasappelrasp ca.1 min en laat de rasp in een zeefje uitlekken. Snijd de gemberbolletjes zeer fijn en zet apart.

Saus

  • Kook de wijn met het sinaasappelsap en de gesnipperde sjalotjes tot de helft in. Voeg de visbouillon en crème fraîche toe en laat dit weer tot de helft inkoken. Klop de dooiers los. Roer de dooiers met de in klontjes gesneden boter door het vocht tot een gebonden saus ontstaat. Draai het vuur uit.

Venkel

  • Snijd de venkel in luciferdunne reepjes (julienne) Gebruik hiervoor de snijmachine of mandoline. Kook de venkelreepjes ca. 5 min in water met wat zout. Laat ze in een zeef uitlekken.

Vis

  • Snijd de vis in stukken van ca. 3 cm. Dep de stukjes droog met keukenpapier. Verhit de boter en bak de stukjes vis aan beide kanten bruin. Strooi er zout en peper over. Vet de vuurvaste schaaltjes in en leg er een bedje venkeljulienne in. Besprenkel dit met Pernod. Verdeel de vis over het bedje en giet de saus erover. Laat in ca. 5 min onder een hete grill goudbruin worden (erbij blijven!).

Serveren:

  • Strooi de sinaasappelrasp en fijngesneden gember over het visschoteltje en zet het op een bord en serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Weingut Eymann Ménage à Trois, Pfalz
Written by beheerder
No comments

Auberginebeignets ( naar het recept van Yotam Ottolenghi)

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Beignets

  • 6 st middelgrote aubergines
  • 8 st bloemige aardappelen netto gekookt 600 g
  • 2 st eieren
  • 250 g feta verkruimeld
  • 50 g Parmezaan geraspt
  • 1 tl zout
  • 400 g wittebroodkruim gedroogd
  • zonnebloemolie
  • zwarte peper

Dragon-aïolisaus

  • 2 st ei dooiers
  • 2 teentjes knoflook fijngehakt
  • 3 el citroensap
  • ½ tl zout
  • 8 el koolzaadolie
  • 8 el olijfolie neutrale olie, geen extra vierge
  • 4 el dragon fijngehakt

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden in de warmhoudkast.

Beignets

  • Kook de aardappelen. Pel ze en prak ze grof. Hou apart.
  • Plaats de aubergines onder de salamandergrill om te grillen en rooster ze ca 12-15 min. Keer ze regelmatig tot het vruchtvlees zacht en de schil geblakerd is. Houd ze steeds in de gaten, zodat ze geen vlam vatten. Neem de aubergines uit de grill en zet apart.
  • Als ze weer koud zijn, snijd ze dan in de lengte doormidden en schep het vruchtvlees eruit. Neem niets van de zwarte schil mee. Laat het vruchtvlees ca. 30 min uitlekken.
  • Doe de aubergine in een grote schaal en voeg de geprakte aardappel, de 2 losgeklopte eieren en de verkruimelde feta, geraspte Parmezaan, zout en een beetje peper toe. Vermeng alles rustig met een vork, het mengsel moet vrij grof blijven. Meng er ongeveer de helft van het broodkruim door, zodat het mengsel in model blijft maar nog wat vochtig is.
  • Stort het mengsel uit de kom en verdeel het in 24 porties en maak er beignets van.
  • Strooi het achtergehouden broodkruim op het werkvlak en wentel er de beignets door, zodat ze volledig zijn bedekt. Leg ze op een dienblad en laat ze minstens 20 min in de koelkast opstijven.
  • Giet een laag van 1 ½ cm zonnebloemolie in een pan (gebruik 2 pannen). Verhit de olie en bak de beignets in kleine porties steeds 3 min tot ze rondom bruin zijn. De olie moet heet zijn maar niet zo heet dat de beignets verbranden. Laat ze op keukenpapier uitlekken en serveer ze heet.

Dragon-aïolisaus

  • Mix de eidooiers, knoflook, citroensap en zout met de garde of handmixer door elkaar, voeg geleidelijk in een dun straaltje beide soorten olie toe tot het een romige, dikke saus is.
  • Spatel de dragon er door.

Serveren:

  • Serveer 2 beignets per persoon op een voorverwarmd bord met wat dragon-aïolisaus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Carl Ehrhard Riesling trocken, Rheingau

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht