Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

 

Bisque van garnalen met tempura gamba

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Bisque

  • 24 st grote ongepelde garnalen ca. 1000 g
  • 20 g boter
  • 200 g wortel
  • 2 st prei alleen witte gedeelte
  • 2 st tomaten
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 blikje tomatenpuree 70 g
  • 1 blaadje laurier
  • 4 el witte wijn
  • 2 el cognac
  • 1500 ml visbouillon
  • 6 st peperkorrels
  • 2 el worchestersauce

Tempura garnalen

  • 200 g bloem
  • 50 g aardappelmeel
  • 1 tl bakpoeder
  • 500 ml Spa rood
  • 1000 ml frituurolie
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Leg Spa rood voor tempura garnalen direct in de koeling!!

Bisque

  • Pel de garnalen. Ontdoe ze van het darmkanaal, laat de staart eraan zitten en zet afgedekt weg N.B. tot gebruik bij tempura garnalen!!
  • Koppen en schalen niet weggooien!!
  • Hak de wortel, prei, bleekselderij en tomaat in grove stukken. Smelt de boter in een soeppan en fruit hierin de wortel, prei, bleekselderij en de bewaarde koppen en schalen van de garnalen. Nu de tomatenblokjes en de tomatenpuree toevoegen en even laten mee fruiten. Voeg de cognac en de witte wijn toe en hierna de visbouillon, de peperkorrels en laurier. Breng alles aan de kook, dan vuur laag en ½ uurtje zachtjes laten koken. Giet de inhoud van de pan in de keukenmachine en maal het geheel fijn. Vervolgens het mengsel door een fijne zeef drukken totdat al het vocht er uit is. Er moet minimaal 1200 ml bisque zijn. Breng kort voor uitserveren de opgevangen bisque weer aan de kook en breng deze op smaak met zout en worchestersauce. Nu de cognac toevoegen en de soep goed heet laten worden .

Tempura garnalen

  • N.B. Gebruik de apart gezette garnalen van de bisque.
  • Verwarm in wok de frituurolie tot 180 ℃. N.B. Kort voor uitserveren het beslag maken!
  • Meng in een kom de bloem, aardappelmeel, bakpoeder en de ijskoude spa rood, peper en zout. Blijft een dun beslag. Vooral niet te lang roeren (mogen best klontertjes in zitten) dan blijft het luchtig.
  • Op het allerlaatst de garnalen in beslag dopen en in de frituurolie afbakken in ca. 3 min.
  • N.B. Afgekoelde olie teruggieten in fles ( restafval) NIET in de gootsteen.

Serveren:

  • Neem de soepglaasjes en een onderbordje. Giet ca.100 ml bisque in het glaasje en hang 2 garnalen over het randje heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Mare Chiaro Greco Bianco 2020 – Ippolito – Calabrië - Italië
Ippolito is het oudste wijnbedrijf in Calabrië en bestaat sinds 1845! Ze zijn specialist in autochtone druivensoorten die als sinds duizenden jaren in deze streek worden verbouwd. 
Bij de Mare Chiaro, wat heldere zee betekent, hebben we het over een 100% Greco bianco. Dit is een van oorsprong Griekse druif wat de naam meteen verklaart. De Grieken hadden ooit een nederzetting in de buurt van Napels.
De wijnstokken hebben uitzicht op de Ionische Zee en dit verklaart de enorme zilte smaak van deze wijn. Dit zilte hebben we hard nodig bij de Bisque wat als het ware gewoon een schep zeewater is met schaaldierensmaak.
De wijn zal eerst rustig, geparfumeerd en soepel overkomen maar na een slok Bisque i.c.m. de Tempura garnaal zal de wijn in de lengte trekken en aan kracht en kruidigheid winnen.
Serveertemperatuur: 10 ° C.