Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Bloemkoolmousse met gerookte paling, zoetzure groentes en mosterdijs

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Equipment

  • steker rond 4 cm
  • ondiepe vierkante vorm van 25x 25
  • kleinste ijs/boter schepje

Ingrediënten

Bloemkoolmousse

  • 1 st bloemkool let op: 24 roosjes apart zetten voor garnituur
  • 7 blaadjes gelatine
  • 250 ml slagroom
  • 3 st eiwitten

Garnituur

  • 20 g mosterdzaad
  • 200 ml sushi azijn
  • 24 st bloemkoolroosjes piepklein zie bloemkoolmousse
  • 6 st radijsjes verschillende soorten (36 plakjes)
  • 300 g gerookte palingfilets
  • 15 g dille

Mosterdijs

  • 300 ml volle melk
  • 2 el rietsuiker
  • 3 tl melkpoeder
  • 2 el Zaanse mosterd
  • 1 tl Engelse mosterd
  • peper en zout

Instructies

Bloemkoolmousse

  • Pluk van de bloemkool 24 kleine roosjes voor de garnering.
  • Breng de rest van de bloemkool in licht gezouten water aan de kook en laat 10 min koken. Giet ze af en pureer met een staafmixer, wrijf tenslotte door een zeef. Week de blaadjes gelatine in ruim koud water.
  • Klop 150 ml van de slagroom lobbig. Klop de eiwitten stijf. Spatel de geklopte slagroom door de eiwitten. Verwarm de overige 100 ml slagroom (niet laten koken). Knijp de gelatine uit en roer samen met de bloemkoolpuree door de warme room. Spatel vervolgens het bloemkoolmengsel door het eiwitmengsel en voeg peper en zout naar smaak toe. Bekleed een ondiepe vierkante vorm van 25x25 cm met alu folie. verdeel de mousse in een gelijkmatige laag over de vorm (hoogte ca. 2 cm.) Dek af en zet dit 1 uur in de vriezer en daarna ca 30 min in de koeling om op te stijven. Steek nu met 4 cm stekertje mooie rondjes.

Mosterdijs

  • Verwarm de melk, suiker en melkpoeder op matig vuur en klop het geheel tot het melkpoeder volledig is opgelost. Haal de pan van het vuur en schenk het mengsel in een kom. Zet deze in een grotere kom met ijsklontjes om af te koelen. Voeg dan de 2 soorten mosterd toe en klopt het geheel goed door met een garde. Schenk het mengsel in de ijsmachine en laat ½ uur draaien. Zet hierna in de vriezer.

Garnituur

  • Selecteer 12 mooie takjes dille voor de garnering. Verwarm het mosterdzaad met 100 ml sushi azijn tot net onder het kookpunt. Zet vuur lager en laat ca. 45 min. zachtjes garen, voeg eventueel water toe als er teveel verdampt.!! Als je een mosterdzaadje met je tanden kunt doorbijten, zijn ze gaar. Giet af en laat afkoelen. Zet weg op kamertemperatuur tot gebruik.
  • Verwarm de rest van de sushi azijn, snijd ondertussen de radijsjes in 36 plakjes en overgiet ze meet de sushi azijn, evenals de 24 bloemkoolroosjes. Laat 15 min weken en dan laten uitlekken. Leg de palingfilets met de mooie kant naar beneden tegen elkaar aan op een met huishoudfolie beklede plank en snijd de palingfilets in 12 rondjes (even groot als de bloemkoolmousserondjes)

Serveren:

  • Gebruik de blauwe borden. Neem de 12 rondjes bloemkoolmousse en leg in het midden van het bord. Neem nu de stukjes palingfilet en leg ze met de mooie kant naar boven op de mousse. Drapeer aan beide kanten 3 schijfjes radijs, 2 schijfjes bloemkoolroosjes en het mosterdijs, 1 bolletje boven op en 2 ernaast. En steek hier en daar een takje dille.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Gemischter Satz 2020 – Winzerhof Landauer-Gisperg – Thermenregion - Oostenrijk
Op een half uurtje ten zuiden van Wenen vinden we het wijngebied de Thermenregion.
De naam van deze regio verwijst naar de zwavelbevattende hete waterbronnen en de verschillende kuuroorden die er zich bevinden.
2000 jaar geleden al werd hier wijnbouw bedreven door het Romeinse leger. Ze brachten de druivenstokken en kennis uit hun vaderland mee en maakten wijn om de legioenen van wijn te voorzien. In de middeleeuwen waren het de Cisterciënzer monniken die de wijnbouw tot grote hoogte brachten. De aanleg van de wijngaarden en karakter van de dorpen laat duidelijk de invloeden van deze monniken zien.
In een Gemischter Satz wijnberg staan de druivensoorten kris kras door elkaar heen geplant.
In dit geval zijn dat: Grüner Veltliner – Neuburger – Traminer
Het gericht heeft 2 pieksmaken en dat is de paling en het mosterdijs.
De wijn zal eerst redelijk bedeesd en kort overkomen maar de Neuburger zal aan de haal gaan met de paling en de Grüner Veltliner met de radijs en de Traminer met het mosterdijs.
De wijn en het gerecht zullen elkaar in de lengte verstevigen.
Serveertemperatuur: 8 ° C