Verwarm de borden. Verwarm de oven voor op 180 C°.

Boen de aardappelen schoon. Kook ze in de schil en spoel ze daarna koud af. Pel de aardappelen en snijd ze grof. Meng de room, truffelolie, boter, mosterd, zout, witte peper en nootmuskaat door elkaar en vermeng dit voorzichtig met de aardappelen. Houd ze warm.

Kook de kalfsfond in tot 250 ml. Voeg de balsamicoazijn toe en monteer de saus met de ijskoude boter. Parfumeer deze saus met wat cognac en wat honing. Bind de saus zo nodig iets. Breng op smaak met zout en peper en houd ze warm.

Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in julienne en zet koud weg. Steek met een kleine parisienne-boor bolletjes uit de courgette en de winterwortel. Kook deze groenten apart beetgaar in wat gezouten water en houdt ze warm.

Kruid de kabeljauwstukjes licht met zout en witte peper en haal ze door de gezeefde bloem Klop de overtollige bloem af. Bak ze in een hete pan in de olijfolie op de velzijde aan en plaats ze dan ca. 5 min in de voorverwarmde oven.

Schep de aardappelen in een kleine ring in het midden van de warme borden. Plaats de kabeljauw met de velkant naar boven op de aardappelen en giet er de kalfsjus omheen. Garneer de borden met de reepjes tomaat, de courgette- en wortelbolletjes en een peterseliekroontje.