Laat het water met de steranijs en kaneel minimaal 20 min trekken op laag vuur. Zeef de steranijs en kaneel eruit en voeg de suiker toe. Verhit tot 120° C. Klop de eidooiers luchtig en giet al kloppend voorzichtig de suikersiroop en de Marsala bij het eidooier-mengsel. Klop het eimengsel au bain-marie dik vloeibaar tot een kerntemperatuur van 78° C. Spatel de opgeklopte room er voorzichtig door en zet de sabayon van steranijs koud weg in de koeling.

Verwarm het waterbad op 85° C Schil de stoofpeertjes. Halveer ze en verwijder het klokhuis ( Pommes parisienne boor). Doe het water, de witte wijn, suiker, steranijs en kaneel samen in een pannetje en breng tegen de kook en kook dit 2/3 in tot een siroop. Zeef de siroop. Doe de halve peren in twee sousvide zaken, zorg ervoor dat per zak voor een enkel laag peer helften zit, voeg per zak de helft van de siroop toe en vacuümeer de zakken. Plaats de zakken gedurende 45 min in het waterbad. Controleer de garing door voorzichtig op de peren te duwen. Laat de peren in de zak tot het opmaken.

Verwarm de melk in een pannetje tot net onder het kookpunt. Klop de eidooiers in een kom met een (hand)mixer tot een luchtige, bleke massa. Zet de mixer weg en pak een garde. Giet de verwarmde melk beetje bij beetje bij het eigeel, onder flink roeren met de garde. Verwarm de suiker met het water in een steelpannetje op middelmatig vuur tot het mengsel lichtbruin koperachtig van kleur is (pas op: dit wordt heet!) Roer alleen aan het begin het water erdoor, maar raak het mengsel daarna niet meer aan.

Zet het vuur onder het pannetje gekarameliseerde suiker laag. Giet nu de ongeklopte slagroom er voorzichtig bij (pas op, dit gaat bubbelen!) Roer dan door met een spatel of (houten) pollepel tot een mooie karamel. Giet het ei-melkmengsel bij de karamel en voeg een het zeezout toe. Laat op het lage vuur staan terwijl je in de pan blijft roeren. Wanneer je met je vinger een streep over de lepel trekt en deze zichtbaar blijft, haal je de pan van het vuur. En koel dit terug. Zodra het afgekoeld is, giet je het mengsel in de ijsmachine. Laat draaien tot de juiste textuur ontstaat. Laat het ijsmengsel in een metalen schaal extra opstijven in de vriezer.

Was de druiven en trek de druiven van de tros. Controleer de braambessen en zet net als de walnoten klaar voor de garnering.

Schep de sabayon in het midden van het bord. Snij de halve peer in, vanaf het brede deel 3 plakken van ca. 5 mm terwijl het smalle deel in takt blijft. Druk de plakjes voorzichtig als een waaier uit elkaar. Leg het stoofpeertje op het bord in de sabayon. Serveer met een paar bramen, druiven en walnoten en schep er als laatste een quenelle gezouten karamel ijs op.