Verwarm de oven op 170℃.

Schil de gember en snijd in dunne plakjes. Snijd de peper in dunne rondjes en verwijder de zaadjes. Schenk de kokosmelk en ca 400 ml water (blikje) in een grote pan. Voeg de plakjes gember, limoenblaadjes, vissaus en chilipeper toe en breng het geheel aan de kook. Laat alles ca 10 min zachtjes doorkoken met deksel op de pan. Leg de kipfilets met het vel naar beneden in de pan, zet het vuur lager en laat alles met het deksel op de pan ca 8 min zachtjes koken. Keer de kipfilets dan voorzichtig met een keukentang en laat alles nog eens 3 min zachtjes koken. Laat de kip nog ca 20 min in de bouillon afkoelen. Haal de kip uit de pan en leg op een rooster om verder af te koelen. Schenk het pocheervocht door een fijne zeef in een kom en laat afkoelen. Haal kort voor het serveren het vel van de kipfilets en snijd de filets in schuine plakken van ca.7 mm.

Snijd de meloen in dunne partjes en verwijder de schil.

Snijd het foccaciobrood in sneetjes van 5 mm. Leg de sneetjes op een rooster en vet ze lichtjes in met de olie. Bak ze goudbruin en knapperig onder de salamandergrill. Draai ze dan om en bak ze aan de andere kant. Laat ze afkoelen op een rooster.

Rol de prosciutto op.

Pers de limoen uit. Meng voor het serveren de babyspinazie met 8 el afgekoeld en gezeefd pocheervocht, 2 el limoensap en een paar snufjes zout.

Schik de spinazieblaadjes op een diep bord en leg de meloenpartjes er bovenop. Voeg dan de kip en de rolletjes prosciutto toe. Garneer het geheel met de geroosterde foccaciotoast.