Verwarm de oven voor op 170 °C

Doe de fijngesneden sjalotten, Noilly Prat, witte wijn, peperkorrels, laurier, tijm en dragon in een steelpan. Breng dit geheel aan de kook en laat inkoken tot 150 ml. Zeef de substantie door een puntzeef en houd apart.

Verdeel de boter in kleine stukjes en zet ze direct in de koeling of eventueel in de vriezer.

Verhit de 150 ml gastric en klop de ijskoude boter per stukje met een garde erdoor. Doe dit zo heet mogelijk, maar het mag niet koken (gaat schiften); haal het af en toe van het vuur om dit te voorkomen. Breng al kloppend op smaak met peper en zout. Houd het warm.

Was de sla en maak ze goed droog. Snijd de bieslook in kleine stukjes, ontdoe de peterselie, dille en kervel van de steeltjes en hak ze fijn en meng door de salade. Voeg ook de fijngehakte dragon, munt en koriander toe.

Maak een dressing van de olijfolie, balsamico, uitgeperste tenen knoflook en maak af op smaak met zout en peper. Meng kort voor het opdienen de dressing door de salade.

Kerf de huidzijde van de filets in (om opkrullen te voorkomen) en bestrijk de filets met olijfolie. Bak een ruitpatroon op de huidkant in de grillpan en houd apart.

Bestrijk een bakplaat met boter en strooi er wat peper en zout op. Bestrijk de filets met boter (smelt de boter of gebruik een zacht kwastje) en leg ze, met de huidkant boven, op de plaat. Bestrooi met peper, zout en Provençaalse kruiden. Leg ze, kort voor het opdienen, 3 à 4 minuten in een oven op 170 °C.

Leg de salade in een mooie ronde vorm op het bord. Rangschik 5 gedroogde zontomaten op elk bord tussen de salade. Leg er de rode mul op. Lepel de beurre blanc rond de mul.