Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

november

Written by beheerder
No comments

Saiblingfilet mit Gemüse - Zalmforelfilet op bedje van groenten met saus van bleekselderij en Parmezaan filocrackers

Nog geen beoordeling
Gerechten uit de Oostenrijkse keuken
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenOostenrijk
Trefwoord2019, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zalmforelfilets met groenten

  • 6 filets zalmforel met huid van ca.120 g elk
  • 450 g sugarsnaps
  • 45 g doperwten diepvries
  • 125 g bakboter 40+85

Selderijsaus

  • 1000 ml groentefond
  • 6 stengels bleekselderij
  • 2 st sjalotten
  • 2 el olie
  • 125 ml room

Parmezaan filocrackers 36 stuks

  • 200 g Parmezaan
  • 4 vellen filodeeg

Garnering

  • 12 sprietjes bieslook
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet soepborden in de warmhoudkast.

Parmezaan filocrackers

  • Verwarm de oven op 180 °C. Rasp de Parmezaansekaas.
  • Laat het filodeeg ontdooien. Maak 36 driehoeken 6x6x6 cm. Leg deze op een met bakpapier bedekt rooster en bestrooi met de geraspte Parmezaanse kaas, en bak 4 min in de voorverwarmde oven. Erbij blijven en opletten dat ze niet te bruin worden. Uitnemen en laten afkoelen op rooster.

Selderijsaus

  • Snijd de bleekselderij en sjalotten in kleine stukjes en bak ze aan in de olie ca. 5 min. Schenk de groentefond erbij en laat dit 15 min zachtjes koken. Hierna alles glad pureren, hoeft niet gezeefd te worden. Laat dit inkoken tot 600 ml. De room erbij doen en goed doorwarmen en op smaak maken met peper en zout. Dan met de mixer schuimig opkloppen.

Zalmforelfilets met groenten

  • Was de filets en controleer goed op graten. Dep droog en bestrooi met zout. Kook ondertussen de doperwten en sugarsnaps ca 4 min. Spoel ze af met koud water en droog de groenten. Laat 40 g bakboter warm worden en bak de groenten hierin op zacht vuur tot alles goed warm is, moet niet bruin worden. Op smaak brengen met zout en peper.
  • Bak nu de zalmforelfilets in de resterende 85 g boter op hoog vuur op de huid! Ca. 5 min.
  • Tijdens bakken de boter over de filets lepelen. Halveer de filets. Zet ze eventjes afgedekt in aluminiumfolie in de warmhoudkast terwijl de borden worden opgemaakt.

Serveren:

  • Leg in ieder soepbord een mix van de warme groenten in het midden van het bord. Schenk hieromheen de opgeklopte selderijsaus en leg boven op de groenten een halve zalmforelfilet. Steek 3 Parmezaan filocrackers tussen de groenten, niet in de saus. Garneer met een sprietje bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vom Berg RieslingTrocken, Weingut Gustavshof Rheinhessen Duitsland
Written by beheerder
No comments

Eierschwammerl-Gröstl - Gröstl met cantharellen en kwartelei

Nog geen beoordeling
Gerechten uit de Oostenrijkse keuken
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenOostenrijk
Trefwoord2019, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • RVS ringen van 6 cm

Ingrediënten

Gröstl

  • 50 g boter
  • 100 g plakjes katenspek
  • 2 st uien
  • 600 g bloemige aardappelen
  • 500 g cantharellen
  • 1 snufje gedroogde majoraan
  • peper en zout

Garnering

  • 1 bosje platte peterselie
  • 12 st kwarteleitjes

Instructies

Bereiding:

  • Kleine ronde borden in de warmhoudkast zetten.

Gröstl

  • Aardappels schillen, in dunne plakjes snijden, wassen en drogen.
  • Snipper de uien fijn en snijd de plakjes katenspek in heel fijne stukjes. Bak ze samen op een matig vuurtje in de boter tot de uien glazig zijn. Aardappel plakjes erbij doen en goed omscheppen. Dit alles 10 min zachtjes bakken. Regelmatig omscheppen!!
  • Maak met een zacht borsteltje de cantharellen schoon. Die gaan na de 10 min ook in de pan bij de aardappelen, ui en spek. Nu deksel op de pan en 10 min, met deksel op de pan, op een matig vuur en regelmatig omscheppen, laten garen.
  • Het aardappelmengsel naar smaak kruiden met zout, peper en majoraan. Goed omscheppen en even laten rusten.

Garnering

  • Hak de peterselie zeer fijn en bewaar tot serveren.
  • Bak de kwarteleitjes. Tip: gebruik de poffertjespan.

Serveren:

  • Plaats op de kleine ronde borden ringen van 6 cm en vul ze met het aardappelmengsel, beetje aandrukken. Het kwarteleitje er bovenop leggen. En de borden en Gröstl bestrooien met de fijngehakte peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Castel Firmian Pinot Grigio, Alto Adige Zuid Tirol Italië
Written by beheerder
No comments

Frittatensuppe, Brot mit Liptauer – Runderbouillon met eierflensjes

Nog geen beoordeling
Gerechten uit de Oostenrijkse keuken
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenOostenrijk
Trefwoord2019, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bouillon

  • 1000 ml runderfond
  • 750 ml runderbouillon poeder

Flensjes

  • 60 g bloem
  • 3 st eieren
  • 125 ml koolzuurhoudend mineraalwater
  • 30 g boter om te bakken

Stokbrood

  • 1 st donker stevig volkoren stokbrood

Liptauersmeersel

  • 60 g boter
  • 1 ½ el zure room
  • 150 g kwark
  • 3 tl mosterd
  • 2 st rode paprika’s
  • 2 st rode uien
  • 5 el kappertjes
  • 5 st zure augurken
  • 3 tenen knoflook

Garnering

  • ½ bos verse bieslook voor 12 el
  • ¼ bos peterselie voor 3 el
  • paprikapoeder
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet de vierkante soepkommen in de warmhoudkast.

Bouillon

  • Meng de ingrediënten voor de bouillon en maak deze goed heet, tegen kookpunt aan.
  • In Oostenrijk is deze bouillon altijd aan de zoute kant. Maar daar is een ieder vrij in.

Flensjes

  • Meng de bloem, eieren en water met een snuf zout tot een dik beslag.
  • Bak hiervan 3 dunne flensjes. Laat deze afkoelen (niet in koeling). Snijd dan de flensjes doormidden en rol ze in de lengte op. Vervolgens in heel dunne reepjes snijden.

Stokbrood

  • Snijd 12 sneetjes van het volkoren stokbrood.

Liptauersmeersel

  • De kwark met de zure room, mosterd en zeer zachte boter in een kom goed glad roeren, mogen geen klontjes meer in zitten.
  • De ui, de paprika, de augurken in zeer kleine stukjes snijden. De kappertjes fijnhakken. De knoflook uitpersen. Dit alles door de kwark/room massa roeren. Alles goed op smaak brengen met peper en zout. En dan tot gebruik in de koelkast zetten.

Garnering

  • Snipper de bieslook en hak de peterselie fijn en houd apart.

Serveren:

  • Gebruik de zwarte lange borden en zet hierop de voorverwarmde soepkommen. Verdeel de dun gesneden reepjes flens over de kommen en giet hierop de bijna kokende runderbouillon. Strooi hierover dan een ½ el fijngesnipperde bieslook.
  • Besmeer een dun sneetje stokbrood ruim met de Liptauer en leg naast de soepkom, bestrooi dit met de fijngehakte peterselie en klein beetje paprikapoeder.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Grüner Veltliner Classic, Winzer Krems, Kremstal Oostenrijk

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht