Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

november

Written by beheerder
No comments

Kastanjeflensjes, kastanje-ijs en sabayon

Nog geen beoordeling
Kastanjeflensjes, kastanje-ijs en sabayon
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kastanje-ijs

  • 450 g marrons glacés gezoete kastanjes
  • 275 ml room
  • 350 ml melk
  • 2 st ei eidooier
  • 175 g kristalsuiker
  • 30 ml kastanjelikeur

Kastanjeflensjesbeslag

  • 75 g kastanjemeel
  • 40 g bloem
  • 4 st ei
  • 375 ml melk
  • olijfolie
  • 90 g boter
  • zout en peper

Sabayon

  • 6 st ei eidooiers
  • 150 g suiker
  • nootmuskaat mespunt

Garnering:

  • 75 g rozijnen
  • 60 ml kastanjelikeur

Instructies

Kastanje-ijs

  • Pureer de kastanjes met de room en de melk in de keukenmachine. Klop van de eierdooiers met de suiker een bleke en luchtige massa. Roer de likeur er door en vervolgens het kastanje mengsel. Schep in de ijsmachine en draai er ijs van.

Kastanjeflensjesbeslag

  • Zeef het meel en de bloem in een kom en roer er een voor een de eidooiers door. Voeg beetje bij beetje de melk toe en klop er een egale massa van. Voeg wat zout en peper toe en laat het beslag 20 min rusten.

Sabayon

  • De eidooiers, suiker en nootmuskaat au bain-marie schuimig kloppen. Langzaam de opgevangen likeur toevoegen en verder kloppen tot het mengsel vrij dik is. Al kloppend laten afkoelen.

Garnering:

  • Laat de rozijnen 30 min in de likeur weken (verwarm licht). Doe ze in een zeef en vang de likeur op.

Flensjes

  • Gebruik een koekenpan met een doorsnee van 15 cm. Bak dan de flensjes op middelhoog vuur in de boter.
  • Gebruik 1 ½ el beslag per flensje. Laat het gelijkmatig uitvloeien en bak 1 min. of tot de onderkant is opgestijfd en lichtbruin is. Draai om met een spatel en bak nog 10 sec. Houd apart en warm.
  • Verwarm de sabayon au bain-marie en de rozijnen.

Serveren:

  • Leg op een flensje een bolletje ijs en sla het flensje dubbel. Nappeer met de sabayon en garneer met de rozijnen

Notities

WIJNSUGGESTIE
Rivesaltes Emotiin Ambre Tuile
Written by beheerder
No comments

Fazant met savooiekool, druiven en rode wijnsaus

Nog geen beoordeling
Fazant met savooiekool, druiven en rode wijnsaus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Rode wijnsaus

  • 3 el extra vergine olijfolie
  • 1 st ui
  • 1 st bleekselderij
  • 10 tn knoflook kleingesneden
  • 250 ml balsamico
  • 1500 ml rode wijn

Fazanten

  • 3 st fazanten a 800g hennen. Poten, vleugels los en karkas in tweeën.
  • 500 g ganzenvet
  • bardeerspek
  • extra vergine olijfolie
  • zout

Kool en druiven

  • 3 el extra vergine olijfolie
  • 1 st ui
  • 100 g pancetta
  • 1 st savooiekool
  • 500 g druiven pitloos
  • zout en peper

Instructies

Voorbereiding:

  • Verwarm de borden voor.

Rode wijnsaus

  • Snijd het binnenste van de bleekselderij fijn, snijd de ui fijn. Verhit voor de rode wijnsaus de olijfolie in een pan, voeg de ui, bleekselderij en knoflook toe en fruit op een laag vuur een paar minuten tot ze zacht zijn maar nog geen kleur hebben. Roer af en toe. Voeg de balsamico toe, zet het vuur iets hoger en kook het vocht tot driekwart in. Giet er de wijn bij, breng alles weer aan de kook. Schuim het af en kook het vocht tot de helft in. Giet het door een met kaasdoek beklede zeef in een schone pan, zet op het vuur en kook het vocht tot 350 ml in.

Fazant (poten)

  • Verwarm het ganzenvet en laat de poten en de vleugeltjes op laag vuur garen. Reken op 90-120 min.
  • Wrijf de fazanten (halve karkas) met wat olijfolie in, bestrooi ze met zout. Bedek ze met bardeerspek. Gebruik tenminste twee grote koekenpannen. Braad ze (max) 10 min. of totdat ze gaar zijn. (Kerntemperatuur 60-65°C ) Haal de fazanten uit de pan en laat ze op een warme plaats (afgedekt) 10 min rusten.
  • Giet de ingekookte rode wijn in de braadpannen, roer grondig door het braadvocht en zet nog 5 min. op het vuur. Giet de saus door een fijne zeef en houd hem warm. Snijd voor het opdienen het borstvlees van de karkassen en het vlees van de poten. Snijd het borstvlees in plakjes en het pootvlees in blokjes. Houd warm.

Kool en druiven

  • Snijd de ui, de pancetta en de savooiekool, zonder stronk, fijn. Doe de olijfolie voor de kool in een pan, voeg de ui en de pancetta toe en bak ze, op laag vuur tot ze zacht en lichtbruin zijn. Roer af en toe, Doe er de kool bij, voeg zout en peper toe, en kook al roerend tot de kool verwelkt is. Laat alles zachtjes pruttelen tot de kool gaar is maar nog enige 'beet' heeft. Doe er zout en peper naar smaak bij.
  • Roerbak de druiven.

Serveren:

  • Maak een spiegeltje van rode wijnsaus. Serveer per bord een halve poot en wat borstvlees Garneer met de kool en de druiven.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Gayda Figue Libre Cabernet Franc
Written by beheerder
No comments

Taart met gemengde paddenstoelen, spek en blauwe kaas

Nog geen beoordeling
Taart met gemengde paddenstoelen, spek en blauwe kaas
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Taart

  • 15 plakjes diepvries bladerdeeg
  • bloem om te bestrooien
  • 2 st ei

Vulling

  • 750 g champignons
  • 3 st ui fijngesneden
  • 2 tl tijm
  • 2 el grof gehakte krulpeterselie
  • zout en versgemalen peper
  • 750 g gemengde wilde paddenstoelen
  • grote klont boter plus extra om in te vetten
  • 3 tn knoflook geperst
  • 9 plakjes ontbijtspek

Saus

  • 100-150 g blauwschimmelkaas verkruimeld
  • 250 g crème fraîche

Instructies

Voorbereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C.

Taart

  • Vet een grote bakplaat in. Neem 6 plakjes bladerdeeg en rol het op een met bloem bestrooid werkvlak uit tot een dunne rechthoekige lap ter grootte van de bakplaat. Leg de deeglap op de ingevette bakplaat, prik hem met een vork op regelmatige afstanden in en bestrijk met losgeklopt ei. Rol de negen plakjes uit tot een deeglap die iets groter is dan de eerste zodat de paddenstoelenvulling eronder past. Leg deze lap ook op een bakplaat en zet ze beiden 30 min op een koele plaats.

Vulling

  • Doe de champignons, in twee porties, in de magimix en hak ze klein. Doe de champignons met de ui en de tijm in een grote lage pan en bak ze op laag tot halfhoog vuur. Draai het vuur hoog en laat het vocht in de pan verdampen. Bestrooi met wat zout en peper. Verwijder eventueel vuil van de wilde paddenstoelen. Scheur de paddenstoelen desgewenst in stukken. Spoel ze eventueel kort af onder de koude kraan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Verhit een klont boter op hoog vuur in een koekenpan. Doe de wilde paddenstoelen met de knoflook erin zodra de boter bruin begint te worden. Laat ze snel 1 à 2 min bakken tot ze niet meer rauw zijn. Bestrooi met wat zout en peper, laat in een vergiet uitlekken en op keukenpapier afkoelen.

Vervolg taart

  • Neem de deegplakken voor het maken van de taarten uit de koeling. Schep de peterselie door het champignonmengsel en verdeel dit zo over het midden van de kleinste deeglap, zodanig dat er rondom een rand van ruim 2 cm vrij blijft. Verdeel de wilde paddenstoelen over de champignons en dek ze in de lengte af met 9 elkaar licht overlappende plakken spek.
  • Vouw de grotere deeglap in de lengte dubbel. Snijd of knip het deeg op de vouw op afstanden van 1 cm in tot op 2 cm van de rand. Bestrijk de rand van de deegbodem nogmaals met ei. Leg de dubbelgevouwen deeglap op één kant, vouw hem open en druk de randen op elkaar. Maak met een vork of met de vingers een regelmatig patroontje in de deegrand. Zet hem nogmaals 15-20 min in de koelkast.
  • Bestrijk het deegdeksel met losgeklopt ei en bak de taart in de oven in 20-25 min knapperig en goudbruin. Bestrijk de taart 15 min voor het einde van de oventijd nogmaals met ei om de kleur zo optimaal mogelijk te maken.

Saus

  • Roer ondertussen de blauwe kaas door de helft van de crème fraîche en verwarm hem al roerend tot hij is gesmolten. Roer de resterende crème fraîche erdoor en breng op smaak met wat peper.

Serveren:

  • Snijd de taart in 12 mooie stukken. Verdeel over de borden en lepel er wat saus om heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sequillo white Eben Sadie
Written by beheerder
No comments

Visgratin

Nog geen beoordeling
Visgratin
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2014, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • soufflébakjes met een doorsnee van 8 cm.

Ingrediënten

Melk

  • 250 ml melk
  • 1/2 st kleine ui gehalveerd
  • 1 st laurierblad
  • 2 takjes tijm

Aardappelpuree

  • 500 g aardappel vastkokend (bijv. Desiree), geschild en in stukjes gesneden
  • 25 g boter
  • 150 ml slagroom

Vis

  • 250 g ontvelde zalmfilet kleine graatjes verwijderd, in stukjes van 3 cm
  • 250 g ontvelde witte visfilet kleine graatjes verwijderd, in stukjes van 3 cm
  • 125 ml visbouillon

Bechamelsaus

  • 20 g bloem
  • 10 g fijngesneden bladpeterselie + extra voor garnering
  • 20 g boter
  • 50 ml slagroom

Gratin

  • 125 g gepelde rauwe garnalen
  • 2 st hardgekookte eieren fijngehak

Instructies

Voorbereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.

Melk

  • Zet een pan met de melk, ui, laurier en tijm op middelhoog tot hoog vuur. Breng de melk tot tegen de kook aan, draai het vuur uit en laat 30 min. trekken. Zeef daarna de ingrediënten uit de melk in en bewaar de melk voor de bechamelsaus.

Aardappelpuree

  • Kook de aardappelen gaar (in ca 12 min). Pureer de aardappels met knijper of draaizeef en maak er een gladde puree van door toevoeging van 25 g boter en 100 ml slagroom. Breng op smaak met zout en peper. Houd de puree warm.

Vis

  • Verdeel de zalm en witte vis in een net passende ovenschaal en giet de bouillon erover. Doe er zout en peper bij en dek of met aluminiumfolie. Laat de vis in de oven in ongeveer 15 min. gaar worden. Schep de stukken vis met een schuimspaan op een schaal. Bewaar 50 ml stoofvocht.

Bechamelsaus

  • Smelt 20 g boter in een pan op middelhoog tot laag vuur. Voeg de bloem toe en roer 1 min. tot het een gladde roux is. Roer geleidelijk de melk erdoor tot het een gladde saus is en laat deze 2-3 min. op een laag vuur koken tot hij gebonden is. Roer het stoofvocht en 50 ml slagroom erdoor, gevolgd door de peterselie en zout en peper naar smaak.

Gratin

  • Verdeel de vis over de soufflébakjes. Strooi er de garnalen en het gehakte ei over. Giet de bechamelsaus over de vis met daarop de aardappelpuree; strijk de bovenkant met de bolle kant van een houten lepel glad. Verdeel de overgebleven 10 g boter in stukjes erop. Verhoog de oventemperatuur tot 200 °C. Bak de gratin 20-25 min. tot de bovenkant goudbruin is en de saus borrelt.

Serveren:

  • Bestrooi met de extra peterselie en serveer.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chateau de l”Eclair Beaujolais Blanc
Written by beheerder
No comments

Moelleux au chocolat, boules de glace aux framboises

Nog geen beoordeling
Chocolademoelleux, bolletje vanilleroomijs met frambozen
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • kookringen 8 cm doorsnede voorkeur metaal voor de optimale warmtegeleiding.

Ingrediënten

Chocolademoelleux

  • 225 g suiker
  • 180 g bloem
  • ¾ tl zout
  • 350 g boter 300+50 voor invetten
  • 300 g pure chocolade
  • 6 st eieren
  • 6 st eidooiers

Vanilleroomijs

  • 300 ml volle melk
  • 200 ml slagroom
  • 100 g suiker
  • 4 st eidooiers middel
  • 1 st vanillestokje

Garnering

  • 250 g frambozen
  • 50 g poedersuiker
  • 12 st munttopjes

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 210 °C. Zet (glazen) dessertbordjes klaar.

Vanilleroomijs

  • Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap er de merg uit. Doe de merg en het stokje samen in een steelpan. Verwarm dit enkele min tegen de kook aan (NB niet laten koken).
  • Klop de eidooiers samen met de suiker in een mengkom in ca 5 min tot een luchtig en bijna wit mengsel.
  • Voeg vervolgens al roerend het eimengsel bij de melk en verwarm dit tot 80 °C. Laat het mengsel iets indikken, blijf roeren en houd de temperatuur constant. Haal dan de pan van het vuur en laat volledig afkoelen. Verwijder het vanillestokje.
  • Klop de slagroom luchtig en spatel hier het ei- melkmengsel door. Doe het mengel in de ijsmachine en draai er ca 1 liter vanilleroomijs van. Controleer het ijs regelmatig tijdens bereidingsproces. Bewaar het bereide ijs in de vriezer tot uitserveren.

Chocolademoelleux

  • Smelt de boter in een ruime steelpan op laag vuur. Haal de pan van het vuur en voeg de brokken chocolade toe. Roer dit door tot de chocolade gesmolten is.
  • Klop in een kom (mixerstand 1) de eieren, de eidooiers, de suiker en het zout licht op. Zeef de bloem en spatel erdoor en meng als laatste het chocolademengsel erdoorheen. Laat het beslag minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Kort voor uitserveren

  • Vet 12 kookringen of vormpjes met een inhoud van 150 ml in met boter en plaats deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Vul ze voor 2/3 met het beslag en bak de moelleux 10 tot 14 min, tot de bovenkant net gestold is.NB binnenkant moet vloeibaar blijven. Laat de moelleux uit de oven 2 min rusten en stort ze vervolgens stuk voor stuk op het dessertbordje. (Zo mogelijk warm serveren).

Garnering

  • Scheur wat muntblaadjes om te garneren. Controleer frambozen en zet poedersuiker klaar.

Serveren:

  • Maak een mooie compositie van de moelleux, een bolletje vanilleroomijs en enkele frambozen. Garneer met een paar muntblaadjes en strooi poedersuiker over de frambozen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Alvaro Domeq Vina 98 Pedro Ximinez, Jerez- Spanje
Written by beheerder
No comments

Canard à l’orange, pommes soufflées au laurier et brocoli aux amandes

Nog geen beoordeling
Eend met sinaasappelsaus, gesouffleerde aardappels met laurier en broccoli met amandelen
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eend

  • 1000 g grote tamme eendenborsten ca 3 borsten

Sinaasappelsaus

  • 7 st biologische sinaasappelen
  • 6 el honing
  • 150 ml Grand Marnier

Gesouffleerde aardappelen

  • 12 st middelgrote kruimige aardappelen
  • 5 el olijfolie
  • 24 st verse laurierblaadjes
  • 3 tl grof zout

Broccoli

  • 4 st broccoli
  • 50 g roomboter

Garnering

  • 250 g bosbessen
  • 150 g amandelen
  • 1 st sinaasappel
  • peper en zout

Instructies

Bereiding

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast, Verwarm de oven op 210 °C.

Gesouffleerde aardappelen

  • Was de aardappelen goed (niet schillen), droog af en snijd in de lengte doormidden. Leg de aardappelen in een kom met 5 el olijfolie en hussel goed met de hand tot ze bedekt zijn met een filmpje. Kerf een snee in het midden in de lengterichting, steek er een laurierblaadje in. Vet een braadslede in met een scheutje olijfolie. Leg de aardappelen met het laurierblaadje naar boven in de braadslee. Bestrooi met grof zout. Rooster ca.30 min totdat ze gaar en bruin en licht gesouffleerd (gebubbeld) zijn. Houdt warm.

Sinaasappelsaus

  • Was en rasp de schil van 2 sinaasappels boven een sauspan. Pers 4 sinaasappels uit en doe het sap in de pan. Verwarm de pan. Voeg al roerend de honing toe. Laat op een middelhoog pitje pruttelen en inkoken tot de helft. Snijd van de 3 overige sinaasappelen (incluis de geraspte) de boven-en onderkant en snijd dan alle schillen eraf, inclusief al het wit. Snijd de partjes tussen de vliesjes uit en bewaar.

Eend

  • Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag. Snijd met een scherp mes een vrij diep ruitjespatroon in het vel van de eendenborsten. Bestrooi ze met zout en peper. Leg ze op de velkant in de hete pan en laat op middelhoog vuur 5-8 min bakken. Het vet smelt vanzelf. Draai om en bak ook de andere kant 2 min. Haal uit de pan en rol in aluminiumfolie. Laat de eendenborsten minstens 5 min rusten. Ga nu door met de sausbereiding.

Vervolg sinaasappelsaus

  • Giet het overtollige vet van de eendenborsten uit de hete koekenpan. Blus af met de Grand Marnier en laat kort bruisen. Doe de sinaasappelsaus en de partjes sinaasappel erbij en laat op zacht vuur heel rustig sudderen terwijl het vlees rust. Maak op smaak met peper en zout.

Broccoli

  • Hak de amandelen grof. Was en snijd de broccoli in roosjes en kook ze beetgaar in 3-4 min in licht gezouten water. Giet af en maak af met klontje boter. Gebruik de amandelen bij het uitserveren.

Garnering

  • Rooster de amandelen en hak ze grof. Controleer en was de bosbessen. Snijd de ongeschilde sinaasappel in 12 partjes.

Serveren:

  • Snijd de eendenborsten in plakjes en verdeel in een waaier over de warme borden en schep de sinaasappelsaus erover. Leg vervolgens aan beide zijden een halve aardappel. Schep een lepel broccoli op de open plek en strooi er de gehakte amandelen over. Garneer het gerecht met de bosbessen en een plakje sinaasappel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Castello Monaci Piluna Primitivo, Puglia-Italië
Written by beheerder
No comments

Medaillons de lotte et crevettes au beurre blanc, timbales de riz à la courgette

Nog geen beoordeling
Zeeduivelfilets met garnalen in botersaus, rijsttimbaaltje met courgette
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ringen van 6 á 7 cm

Ingrediënten

Vis

  • 12 st zeeduivelfilets à 70 g
  • 24 st middelgrote verse garnalen
  • 60 g boter 2 x 30

Botersaus

  • 4 st sjalotjes
  • 400 ml droge witte wijn
  • 200 g boter 150+ 50
  • ½ bosje platte peterselie
  • 1 st biologische citroen

Rijsttimbaaltjes

  • 300 g Pandanrijst
  • 3 st kleine courgettes
  • 1 st kleine rode paprika
  • 2 st sjalotjes
  • 2 tenen knoflook
  • 25 g boter

Decoratievisjes

  • 1 rol tante Fanny bladerdeeg 24 x 40
  • 2 st eieren eidooiers
  • 24 st zwarte peperkorrels
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Warm de oven voor op 200 °C.

Decoratievisjes

  • Rol bladerdeeg uit. Snijd er 24 happende visjes uit (ca 3 cm lengte) en leg ze op het bakpapier op de ovenplaat. Splits het eiwit en de dooiers. Klop de dooiers los. Bestrijk de visjes met een kwast met eigeel.
  • Duw er een peperkorrel in als oog en bestrooi met een snufje zout. Bak in 5-6 min in de voorverwarmde oven goudgeel. Laat de visjes afkoelen.

Rijsttimbaaltje

  • Zet 12 ringen klaar. Kook de rijst gaar volgens aanwijzing op de verpakking.
  • Was de courgettes en snijd met de kaasschaaf 2 x ½ courgette in de lengte in dunne repen, leg de repen 2 min in het kokende water, spoel vervolgens af met koud water. Laat de repen uitlekken en drogen op keukenpapier. Snijd de rest van de courgettes brunoise, evenals de paprika.Schil en snipper de sjalotjes en de tenen knoflook. Doe courgettes, paprika, sjalot en knoflook alle 4 ingrediënten in een koekenpan met wat boter en roerbak 5 min. Strooi er een snufje zout naar smaak over. Meng het groentemengsel door de gare rijst. Vet de timbaaltjes in met boter. Leg in elk schaaltje elkaar 2 iets overlappende courgetterepen tegen de opstaande rand. Schep de rijst erin en druk goed aan met een lepel. Zet apart (zn.in de warmkast) tot uitserveren.

Botersaus

  • Snijd 150 g boter in blokjes en laat afkoelen in de koelkast tot harde klontjes. Pel en snipper de 4 sjalotjes heel fijn. Smelt de resterende 50 g boter in een sauspan. Fruit hierin op laag vuur de sjalotjes glazig. Giet de wijn erbij. Laat de massa op hoog vuur, regelmatig roerend, inkoken tot 1/3 van de hoeveelheid. Hak de peterselie fijn en pers de citroen uit. Zet apart.

Kort voor uitserveren

  • Doe alle koude klontjes boter bij de botersaus en monteer vanaf het vuur flink met een garde tot een gebonden saus. Klop er 4 el warm water door en breng op smaak met versgemalen zout en peper, 2 el citroensap en 3/4 van de gehakte peterselie. Bewaar de rest van de peterselie voor de garnering.

Vis

  • Ontdooi zo nodig de garnalen in vergiet onder stromend water en dep ze droog.
  • Bestrooi de zeeduivelfilets met zout en peper. Verhit 2 grote koekenpannen met dikke bodem. Smelt hierin een klont 30 g boter en bak de zeeduivel 1 min aan elke kant. Doe de garnalen erbij en laat met deksel op de pan even warm worden.

Serveren:

  • Leg op elk warm bord in het midden 1 zeeduivelfilet. Draai een rijsttimbaaltje om aan bovenzijde van het bord. Schep de botersaus over de vis. Leg de garnalen half op de vis en de bladerdeegvisjes aan linkerzijde van de vis.
  • Strooi wat gehakte bladpeterselie over het opgemaakte bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Torres Gran Viña Sol, Catalunya- Spanje
Written by beheerder
No comments

Tourin à la tomate

Nog geen beoordeling
Tomaten-uiensoep
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tomaten-uiensoep

  • 5 st uien
  • 800 g trostomaten
  • 40 g boter
  • 2 tenen knoflook
  • 2 el bloem
  • 1200 ml vleesbouillon
  • 3 st eieren eidooiers

Kruidentoast

  • 1 st rustiek stokbrood voor 12 plakjes
  • 5 el olijfolie
  • 2 tl gedroogde Provençaalse kruiden

Garnering

  • 20 g basilicum
  • 200 g Gruyère kaas

Instructies

Bereiding :

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast.

Tomaten-uiensoep

  • Snijd 2 uien in dunne ringen en zet apart voor garneren. Snipper de overige uien en de knoflook. Snijd de tomaten in stukken.
  • Verhit de boter in een soeppan en fruit de uienringen zachtjes goudgeel. Schep ze op een bord. En houdt apart voor de garnering Fruit de gesnipperde ui en knoflook zachtjes in het bakvet. Roer de bloem en tomatenstukjes erdoor en bak alles nog 2-3 min. Voeg de bouillon toe en breng het geheel al roerend aan de kook. Laat de soep 20 min zachtjes trekken. Pureer de soep met een staafmixer tot een glad, gebonden geheel. En druk door een zeef. Splits de eieren en roer in een kom de eidooiers los met 4-5 el lauwwarme soep anders schift het meteen en voeg het mengsel aan de soep toe. Verwarm de soep al roerend op een laag pitje (let op: niet meer laten koken). Voeg zout en peper naar smaak toe.

Kruidentoast

  • Snijd 12 plakjes stokbrood. Meng de olijfolie met de Provençaalse kruiden en verdeel dit mengsel over de broodplakjes. Leg de plakjes onder de salamandergrill. Blijf erbij tot ze goudbruin zijn.

Garnering

  • Rasp de kaas. Knip de basilicum in stukjes.

Serveren

  • Schep de hete soep in de kommen. Plaats deze op een bordje. Verdeel de uienringen en de geraspte kaas over soep en leg de kruidentoast op het bordje naast de soepkom

Notities

WIJNSUGGESTIE
Esporão Monte Velho Branco, Alentejo Portugal
Written by beheerder
No comments

Hors d’oeuvres variés avec roulés aux olives

Nog geen beoordeling
Rauwkostsalade met olijvenrondjes
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Olijvenrondjes

  • 1 rol tante Fanny bladerdeeg 24x 40 cm

Olijventapenade

  • 75 g zwarte olijven zonder pit
  • 2 el kappertjes
  • 1 tl gedroogde oregano
  • 2 el olijfolie

Rauwkostsalade

  • 1 st kleine knolselderij
  • 4 st rode bieten gaar
  • 3 st winterwortels
  • 6 st tomaten
  • 2 krop Romaine sla
  • 2 st sjalot
  • ½ st citroen
  • 2 tl Dijon mosterd
  • 1/2 bos dragon dille en peterselie ( dus 3 x ½ bos)

Champignons

  • 1000 g kleine witte champignons
  • 2 st sjalotjes
  • 300 ml witte wijn
  • 75 g olijfolie
  • 3 el tomatenpuree
  • ½ st citroen
  • 3 blaadjes laurier
  • 3 takjes tijm

Vinaigrette

  • 6 el olijfolie extra vergine
  • 1 ½ el witte wijnazijn
  • 2 tl dijonmosterd
  • 1 el fijngehakte bieslook

Snelle mayonaise

  • 2 st grote eieren
  • 3 tl dijonmosterd
  • 4 tl witte wijnazijn
  • 300 ml zonnebloemolie

Garnering

  • 50 g groene olijven
  • zout en peper uit de molen

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine ronde bordjes klaar en verwarm de oven voor op 200 °C.

Olijvenrondjes met olijventapenade

  • Leg een vel bakpapier op de bakplaat en rol daarna het tante Fanny bladerdeeg uit. Maal de ingrediënten voor de olijventapenade in de keukenmachine tot een smeuïge puree. Smeer een laag op het bladerdeeg, maar houdt een rand van 1 cm vrij aan de bovenkant. Rol het deeg van beneden tot boven tot een rol. Leg de rol ca.15 min in de vriezer. Snijd in plakjes van +/- 1 cm dik. Leg de plakjes plat op de bakplaat. Bak ca.15 min in de oven tot goudbruin en gerezen. Laten afkoelen.

Champignons

  • Maak de champignons schoon en snipper de sjalotten. Knijp de citroen uit en doe in een pan, samen met de andere ingrediënten. Breng aan de kook en laat ca.20 min lekker pruttelen zonder deksel, zodat de saus helemaal inkookt. Laat afkoelen. Zet apart tot serveren.

Vinaigrette

  • Meng eerst de wijnazijn, citroensap en wat zout en peper in een kom. Roer de mosterd erdoor. Giet nu de olijfolie er, al kloppend met een garde, bij. Er ontstaat vanzelf een dikke structuur. Voeg tot slot de fijngehakte bieslook toe en maak af op smaak.

Snelle mayonaise

  • Doe alle ingrediënten in de smalle hoge kom behorend bij de staafmixer (nb.ook de gehele eieren!). Zet de staafmixer op de bodem van de kom, zet aan, wacht een paar tellen en trek dan langzaam omhoog, je ziet de mayonaise vanzelf ontstaan. Proef en voeg eventueel nog wat zout of wijnazijn toe.

Rauwkostsalade

  • Hak de dragon, peterselie en dille fijn en zet apart. Schil en rasp de knolselderij in sliertjes (gebruik de keukenmachine). Hussel meteen het sap van de citroen erdoor (NB houd beetje citroensap apart voor de wortel) tegen het verkleuren. Schep er 5-6 el van de zojuist gemaakte mayonaise en 2 tl mosterd door. Breng op smaak met 1 el fijngehakte dragon, zout en peper. Laat een half uur intrekken. Schil en snij de biet in dunne halve plakjes, meng met gesnipperde sjalotten, een paar el vinaigrette en 1 el fijngehakte dille Rasp de wortel grof (gebruik de keukenmachine) en meng er een scheut citroensap tegen het verkleuren door. Meng erna 3-4 el vinaigrette en 1 el gehakte peterselie door. Snijd de tomaten in kwarten en meng met 4-5 el vinaigrette en gehakte peterselie. Was en droog de Romaine sla en scheur de blaadjes van de krop.

Serveren:

  • Leg wat blaadjes Romainesla op de bordjes, schep flinke el champignons erbij en de verschillende soorten rauwkost in een mooie compositie op de bordjes en garneer met de groene olijven en de olijvenrondjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montgravet Sauvignon Blanc Grande Cuvée, Côtes de Cascogne- Frnakrijk
Written by beheerder
No comments

Fraisier van rabarbermousse met aardbeien

Nog geen beoordeling
Fraisier van rabarbermousse met aardbeien
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 vormpjes van 7 cm
  • plastic wrap om de vormpjes te bekleden
  • 2 springvormen van 22 cm doorsnee
  • bakpapier

Ingrediënten

Vanillebiscuitgebak

  • 4 st grote eieren
  • 100 g lichte rietsuiker
  • 2 tl vanille extract
  • 30 g boter
  • 150 g patentbloem

Aardbeiensiroop

  • 50 ml water
  • 90 g lichte rietsuiker
  • 50 g aardbeien
  • citroensap enkele druppels

Rabarbermousse

  • 1 pot rabarbercompote Hak 180 g
  • 5 blaadjes gelatine
  • 250 g mascarpone
  • 40 g poedersuiker
  • 1 st vanillestokje
  • 3 st ei eiwit

Garnering

  • 700 g kleine aardbeien ca 4 per wormpje en 1 ter garnering
  • 1 bosje munt klein bosje
  • poedersuiker
  • zout boter om in te vetten ca 30 g

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen tot 180 ℃. Zet 12 witte langwerpige borden klaar.

Vanillebiscuitgebak

  • Vet de zijkanten van de springvormen in met boter en bekleed de bodem met een passende cirkel bakpapier. Zeef de bloem en zet apart. Klop de eieren met de suiker en een snufje zout au-bain-marie met een handmixer tot een luchtige massa die warm aanvoelt en zacht pieken vormt van ca. 4 min. Haal de kom van de pan en klop nog 3 min. Smelt de boter en roer deze met het vanille extract door het eimengsel. Strooi de bloem erbij en roer alles luchtig door elkaar. Verdeel het beslag over beide springvormen, strijk glad en zet ze 12 min. in de voorverwarmde oven. Controleer met satéprikker op gaarheid en haal ze eruit. Laat 5 min. afkoelen en haal ze uit de vorm. Trek voorzichtig het bakpapier eraf en laat verder afkoelen op een taartrooster. Steek met de ringvormpjes 12 cirkels uit het biscuitdeeg. Bekleed de vormpjes met plastic wrap en leg in elke vorm een plakje gebak en zet weg tot gebruik.

Aardbeiensiroop

  • Breng de 50 ml water met de rietsuiker aan de kook en laat 1 min koken tot de suiker is opgelost. Voeg de 50 g aardbeien toe en pureer. Zeef dan door een fijne zeef de pitjes eruit. Roer enkele druppels citroensap door de aardbeiensiroop en zet apart.

Rabarbermousse

  • Pureer de rabarbercompote. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. Knijp ze uit en roer door de rabarbercompote tot ze zijn opgelost. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Klop nu de mascarpone met de vanillemerg en de poedersuiker glad. Roer vervolgens de rabarbermousse door de mascarpone. Splits de eieren en klop de eiwitten met snufje zout tot schuim dat in pieken blijft staan. Spatel het eiwitschuim voorzichtig door de rabarbermousse en zet weg tot gebruik.

De taartjes opbouwen

  • Maak de aardbeien schoon, ontkroon en halveer ze. Bestrijk elke biscuitbodem met de aardbeiensiroop. Schik op elke biscuitbodem halve aardbeien tegen de rand van de vorm met de punten naar boven. Leg op de bodem ook een gehalveerde aardbei. Schep de rabarbermousse in een spuitzak en spuit het over de aardbeien tot aan de bovenkant van de aardbeien.
  • Dek ze af met folie en zet de taartjes zolang mogelijk in de koeling ca. 2 uur).
  • 10 minuten voor serveren uit de koeling halen.

Serveren

  • Zet de taartjes op het langwerpige witte bord en haal voorzichtig de vormpjes en de plastic wrap eraf.
  • Bestuif ze royaal met poedersuiker. Snijd per vormpje een aardbei in plakjes en garneer deze. Maak af met een blaadje munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Moscato d’Asti “Valamasca” 2020 – Vinchio-Vaglio – Piemonte – Italië
In 1959 voegden de 2 wijn coöperaties Vinchio en Vaglio-Serra zich samen voor een betere synergie en omdat ze sowieso al buren waren. Deze hypermoderne Cantina ligt zo’n 20 kilometer ten zuiden van Asti bekend geworden als bubbeldorp in de Piemonte. Moscato d’Asti is inmiddels opgeklommen tot de hoogste kwalificatie in Italië en wel het DOCG level. Moscato d’Asti is altijd verfrissend zoet en heeft een lekker laag alcoholgehalte. Serveer hem echt koud, het glas moet beslaan, dan is hij op zijn lekkerst. De druiven vergisten in stalen druktanks (autoclave) en krijgen hierdoor de ragfijne en heerlijk crèmige smaak. De fermentatie wordt rechttijdig stopgezet waardoor potentieel vergistbare suikers in de wijn voorhanden blijven. 
Serveertemperatuur: 6 ° C

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht