Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Fraisier van rabarbermousse met aardbeien

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 vormpjes van 7 cm
  • plastic wrap om de vormpjes te bekleden
  • 2 springvormen van 22 cm doorsnee
  • bakpapier

Ingrediënten

Vanillebiscuitgebak

  • 4 st grote eieren
  • 100 g lichte rietsuiker
  • 2 tl vanille extract
  • 30 g boter
  • 150 g patentbloem

Aardbeiensiroop

  • 50 ml water
  • 90 g lichte rietsuiker
  • 50 g aardbeien
  • citroensap enkele druppels

Rabarbermousse

  • 1 pot rabarbercompote Hak 180 g
  • 5 blaadjes gelatine
  • 250 g mascarpone
  • 40 g poedersuiker
  • 1 st vanillestokje
  • 3 st ei eiwit

Garnering

  • 700 g kleine aardbeien ca 4 per wormpje en 1 ter garnering
  • 1 bosje munt klein bosje
  • poedersuiker
  • zout boter om in te vetten ca 30 g

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen tot 180 ℃. Zet 12 witte langwerpige borden klaar.

Vanillebiscuitgebak

  • Vet de zijkanten van de springvormen in met boter en bekleed de bodem met een passende cirkel bakpapier. Zeef de bloem en zet apart. Klop de eieren met de suiker en een snufje zout au-bain-marie met een handmixer tot een luchtige massa die warm aanvoelt en zacht pieken vormt van ca. 4 min. Haal de kom van de pan en klop nog 3 min. Smelt de boter en roer deze met het vanille extract door het eimengsel. Strooi de bloem erbij en roer alles luchtig door elkaar. Verdeel het beslag over beide springvormen, strijk glad en zet ze 12 min. in de voorverwarmde oven. Controleer met satéprikker op gaarheid en haal ze eruit. Laat 5 min. afkoelen en haal ze uit de vorm. Trek voorzichtig het bakpapier eraf en laat verder afkoelen op een taartrooster. Steek met de ringvormpjes 12 cirkels uit het biscuitdeeg. Bekleed de vormpjes met plastic wrap en leg in elke vorm een plakje gebak en zet weg tot gebruik.

Aardbeiensiroop

  • Breng de 50 ml water met de rietsuiker aan de kook en laat 1 min koken tot de suiker is opgelost. Voeg de 50 g aardbeien toe en pureer. Zeef dan door een fijne zeef de pitjes eruit. Roer enkele druppels citroensap door de aardbeiensiroop en zet apart.

Rabarbermousse

  • Pureer de rabarbercompote. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. Knijp ze uit en roer door de rabarbercompote tot ze zijn opgelost. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Klop nu de mascarpone met de vanillemerg en de poedersuiker glad. Roer vervolgens de rabarbermousse door de mascarpone. Splits de eieren en klop de eiwitten met snufje zout tot schuim dat in pieken blijft staan. Spatel het eiwitschuim voorzichtig door de rabarbermousse en zet weg tot gebruik.

De taartjes opbouwen

  • Maak de aardbeien schoon, ontkroon en halveer ze. Bestrijk elke biscuitbodem met de aardbeiensiroop. Schik op elke biscuitbodem halve aardbeien tegen de rand van de vorm met de punten naar boven. Leg op de bodem ook een gehalveerde aardbei. Schep de rabarbermousse in een spuitzak en spuit het over de aardbeien tot aan de bovenkant van de aardbeien.
  • Dek ze af met folie en zet de taartjes zolang mogelijk in de koeling ca. 2 uur).
  • 10 minuten voor serveren uit de koeling halen.

Serveren

  • Zet de taartjes op het langwerpige witte bord en haal voorzichtig de vormpjes en de plastic wrap eraf.
  • Bestuif ze royaal met poedersuiker. Snijd per vormpje een aardbei in plakjes en garneer deze. Maak af met een blaadje munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Moscato d’Asti “Valamasca” 2020 – Vinchio-Vaglio – Piemonte – Italië
In 1959 voegden de 2 wijn coöperaties Vinchio en Vaglio-Serra zich samen voor een betere synergie en omdat ze sowieso al buren waren. Deze hypermoderne Cantina ligt zo’n 20 kilometer ten zuiden van Asti bekend geworden als bubbeldorp in de Piemonte. Moscato d’Asti is inmiddels opgeklommen tot de hoogste kwalificatie in Italië en wel het DOCG level. Moscato d’Asti is altijd verfrissend zoet en heeft een lekker laag alcoholgehalte. Serveer hem echt koud, het glas moet beslaan, dan is hij op zijn lekkerst. De druiven vergisten in stalen druktanks (autoclave) en krijgen hierdoor de ragfijne en heerlijk crèmige smaak. De fermentatie wordt rechttijdig stopgezet waardoor potentieel vergistbare suikers in de wijn voorhanden blijven. 
Serveertemperatuur: 6 ° C

Eendenboutje in kloosterbier, witte bonenpuree, gekarameliseerde cherrytomaatjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eendenbout

  • 12 st eendenboutjes
  • 4 st witte uien
  • 4 st laurierblaadjes
  • 4 tenen knoflook
  • 10 st zwarte peperkorrels
  • 600 ml kippenbouillon
  • 600 ml Chimay of ander donker Belgisch bier
  • 6 el Dyonmosterd
  • 100 g bakboter 50+50

Bonenpuree

  • 2 potten witte bonen van 360 g
  • 2 st sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • ½ st citroen sap
  • Eventueel wat vocht van de eendenbouten

Cherrytomaatjes

  • 750 g cherrytomaatjes
  • 5 tl poedersuiker

Garnering

  • 15 g bladpeterselie
  • peper en zout
  • olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet de vierkante borden in de warmhoudkast.

Eendenbouten

  • Neem 2 braadpannen met dikke bodem. In iedere pan 50 g boter en braad in elke pan 6 eendenbouten. Laat ze langzaam bruin bakken, keer af en toe. Neem de bouten uit de pannen en houd apart. Laat het vet in de pan. Voeg toe aan elke pan 2 in grove stukken gesneden uien, 2 gekneusde tenen knoflook, 2 laurierblaadjes en 5 gekneusde zwarte peperkorrels en bak dit 5 min op halfhoog vuur. Voeg nu toe aan elke pan 300 ml kippenbouillon, 3 el Dyon mosterd en 300 ml bier toe. Leg de eendenbouten terug in de 2 pannen en stoof met deksel op de pan in 2 uur gaar. Neem de bouten voor het serveren uit het vocht, dep ze rondom goed droog en bak ze in een goed hete koekenpan, in wat olijfolie nog even rondom bruin zodat ze een krokant velletje krijgen. Laat ondertussen het kookvocht nog even ½ uurtje inkoken. Afdekken met alufolie tot gebruik.

Witte bonenpuree

  • Spoel de witte bonen af en laat uitlekken. Snipper de sjalotten en de knoflook Fruit de sjalotten en de knoflook. Pureer de bonen met de gefruite ui en knoflook met de staafmixer. Verwarm het op een zacht vuur en maak op smaak met wat peper, citroensap en wat vocht van de eendenbouten. Maak een mooie smeuïge mousseline .

Gekaramelliseerde cherrytomaatjes

  • Verwarm de grill (160 ℃) Snijd de tomaatjes doormidden. Plaats de tomaatjes met de snijkant naar boven op een bakplaat. Bestrooi ze met de poedersuiker en laat ze onder de hete grill 2-3 min karamelliseren.

Garnering

  • Snijd de bladpeterselie fijn.

Serveren:

  • Leg een el bonenpuree rechtsboven op het bord en trek met de bolle kant van een lepel diagonaal een mooie streep van de bonenpuree. Leg hierop het eendenboutje, enkele gekaramelliseerde tomaatjes rondom. Schenk wat van de ingekookte saus over het geheel. Bestrooi met fijngesneden bladpeterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
St. Chinian “Les Uyères” 2019 – Domaine Fontanche – St. Chinian – Frankrijk
Zo’n uurtje rijden vanuit de Middellandse Zee kust bevinden we ons in het rode wijn gebied de St. Chinian. Op wijnbergen (hoofdzakelijk verweerde leisteen) variërend in hoogte tussen de 200 en 300 meter verbouwd eigenaar Gilles Canton voor 99% rode druiven. Deze bijzondere cuvée bestaat uit: Grenache 45% - Syrah 40% - Carignan 10% - Cinsault 5%. Je zult geen houtsmaak in deze wijn aantreffen maar wel een surplus aan rood fruit en specerijen. Schenk de wijn 15 minuten van te voren in de glazen.
De wijn heeft dit echt nodig om tot zijn recht te komen. In den beginne begint de wijn soepel met veel rood fruit en eindigt met compacte tannines en wat kruiden. Mede dankzij het krokante velletje van de bout gaan de tannines smelten en het donkere bier gaat met donkere bessenfruit aan de haal.
Serveertemperatuur: 18 ° C

Op de huid gebakken zeebaars met antiboise en gewokte spinazie

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zeebaarsfilets

  • 6 st zeebaarsfilets met huid voor 12 stukjes van ca. 70 gram
  • 2 el olijfolie om in te bakken/wokken

Antiboise

  • 5 el zwarte olijven
  • 3 el kappertjes
  • 2 st sjalotten
  • 6 st roma tomaten
  • 20 ml rode balsamico
  • 30 ml witte wijnazijn
  • 150 ml olijfolie vierge

Spinazie

  • 800 g wilde spinazie
  • 1 st sjalot
  • 2 el arachideolie

Garnering

  • 15 g bladpeterselie
  • 15 g basilicum
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast.

Zeebaarsfilets

  • Snijd mooie gelijke stukjes zeebaars van 50 g en laat de huid eraan zitten.
  • Controleer ze goed op graten. Spoel ze af, droog ze af en zet in koeling. Haal ze 1 uur voor het bakken uit de koeling.

Antiboise

  • Ontvel de tomaten, ontpit ze en snijd ze in kleine blokjes. Hak de olijven in kleine stukjes.
  • Snipper de sjalotten en fruit ze zachtjes in de 150 ml olijfolie vierge. Na 5 min. de tomatenblokjes toevoegen en 5 min zachtjes mee verwarmen. De tomatenblokjes moeten heel blijven, dus niet teveel roeren! Nu de olijven, kappertjes, balsamico en witte wijn azijn toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Dek af en zet weg tot gebruik.

Spinazie

  • Snipper 1 sjalot en fruit in de wokpan in 2 el arachideolie, voeg de wilde spinazie toe en wok tot het licht geslonken is. Dek tot gebruik af met alu. folie.

Garnering

  • Hak peterselie en basilicum fijn.

Vervolg zeebaarsfilets

  • Bak de stukjes zeebaars op de huid in een goed hete pan voor ca. 6 min. met olijfolie.

Serveren:

  • Leg 1 el gewokte spinazie in het kommetje van risottobord. Hierop een stukje zeebaarsfilet met de huid naar boven en schep hierop enkele lepels lauwe antiboise. Strooi hierover wat fijngehakte peterselie en basilicum.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Altrove Bianco 2019 – Cantina Vivera – Sicilië – Italië
Altrove betekent ergens anders willen zijn, wat mij betreft Sicilië natuurlijk.
Professor Dottore Loredana Vivera weet exact wat ze aan het doen is en dat vertaalt zich in deze 
Wijn in een bijzondere combinatie van Chardonnay (werelddruif) Inzolia en Cattarato (autochtoon) druiven. Hoewel de Cantina Vivera in Linguaglossa op de oosthelling van de Etna staat komt deze wijn uit wijnbergen die rondom het beroemde mafia dorp Corleone liggen. Hier hebben ze een kalkhoudend terroir wat uitermate geschikt is voor deze druivensoorten. Na de oogst worden de druiven in een koelwagen (5 uurtjes rijden) naar de Etna vervoerd.
De wijn heeft geen houtrijping gehad en dat komt door 2 items in dit gerecht: spinazie en de antiboise
Alle wijnen van Vivera zijn biologisch geproduceerd en hebben riant veel zuurstof en een iets hogere schenktemperatuur om het gehele plaatje mooi te laten ontplooien.
Proef eerst de wijn die rond en venkel achtig zal smaken, i.c.m. het gerecht komt het saline karakter en de verstopte power tevoorschijn waarbij de Inzolia en de Cattarato hun kruidige touch op het eind uitspelen.
Serveertemperatuur: 12 ° C tot 14 ° C

 

Bisque van garnalen met tempura gamba

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bisque

  • 24 st grote ongepelde garnalen ca. 1000 g
  • 20 g boter
  • 200 g wortel
  • 2 st prei alleen witte gedeelte
  • 2 st tomaten
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 blikje tomatenpuree 70 g
  • 1 blaadje laurier
  • 4 el witte wijn
  • 2 el cognac
  • 1500 ml visbouillon
  • 6 st peperkorrels
  • 2 el worchestersauce

Tempura garnalen

  • 200 g bloem
  • 50 g aardappelmeel
  • 1 tl bakpoeder
  • 500 ml Spa rood
  • 1000 ml frituurolie
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Leg Spa rood voor tempura garnalen direct in de koeling!!

Bisque

  • Pel de garnalen. Ontdoe ze van het darmkanaal, laat de staart eraan zitten en zet afgedekt weg N.B. tot gebruik bij tempura garnalen!!
  • Koppen en schalen niet weggooien!!
  • Hak de wortel, prei, bleekselderij en tomaat in grove stukken. Smelt de boter in een soeppan en fruit hierin de wortel, prei, bleekselderij en de bewaarde koppen en schalen van de garnalen. Nu de tomatenblokjes en de tomatenpuree toevoegen en even laten mee fruiten. Voeg de cognac en de witte wijn toe en hierna de visbouillon, de peperkorrels en laurier. Breng alles aan de kook, dan vuur laag en ½ uurtje zachtjes laten koken. Giet de inhoud van de pan in de keukenmachine en maal het geheel fijn. Vervolgens het mengsel door een fijne zeef drukken totdat al het vocht er uit is. Er moet minimaal 1200 ml bisque zijn. Breng kort voor uitserveren de opgevangen bisque weer aan de kook en breng deze op smaak met zout en worchestersauce. Nu de cognac toevoegen en de soep goed heet laten worden .

Tempura garnalen

  • N.B. Gebruik de apart gezette garnalen van de bisque.
  • Verwarm in wok de frituurolie tot 180 ℃. N.B. Kort voor uitserveren het beslag maken!
  • Meng in een kom de bloem, aardappelmeel, bakpoeder en de ijskoude spa rood, peper en zout. Blijft een dun beslag. Vooral niet te lang roeren (mogen best klontertjes in zitten) dan blijft het luchtig.
  • Op het allerlaatst de garnalen in beslag dopen en in de frituurolie afbakken in ca. 3 min.
  • N.B. Afgekoelde olie teruggieten in fles ( restafval) NIET in de gootsteen.

Serveren:

  • Neem de soepglaasjes en een onderbordje. Giet ca.100 ml bisque in het glaasje en hang 2 garnalen over het randje heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Mare Chiaro Greco Bianco 2020 – Ippolito – Calabrië - Italië
Ippolito is het oudste wijnbedrijf in Calabrië en bestaat sinds 1845! Ze zijn specialist in autochtone druivensoorten die als sinds duizenden jaren in deze streek worden verbouwd. 
Bij de Mare Chiaro, wat heldere zee betekent, hebben we het over een 100% Greco bianco. Dit is een van oorsprong Griekse druif wat de naam meteen verklaart. De Grieken hadden ooit een nederzetting in de buurt van Napels.
De wijnstokken hebben uitzicht op de Ionische Zee en dit verklaart de enorme zilte smaak van deze wijn. Dit zilte hebben we hard nodig bij de Bisque wat als het ware gewoon een schep zeewater is met schaaldierensmaak.
De wijn zal eerst rustig, geparfumeerd en soepel overkomen maar na een slok Bisque i.c.m. de Tempura garnaal zal de wijn in de lengte trekken en aan kracht en kruidigheid winnen.
Serveertemperatuur: 10 ° C.

Bloemkoolmousse met gerookte paling, zoetzure groentes en mosterdijs

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • steker rond 4 cm
  • ondiepe vierkante vorm van 25x 25
  • kleinste ijs/boter schepje

Ingrediënten

Bloemkoolmousse

  • 1 st bloemkool let op: 24 roosjes apart zetten voor garnituur
  • 7 blaadjes gelatine
  • 250 ml slagroom
  • 3 st eiwitten

Garnituur

  • 20 g mosterdzaad
  • 200 ml sushi azijn
  • 24 st bloemkoolroosjes piepklein zie bloemkoolmousse
  • 6 st radijsjes verschillende soorten (36 plakjes)
  • 300 g gerookte palingfilets
  • 15 g dille

Mosterdijs

  • 300 ml volle melk
  • 2 el rietsuiker
  • 3 tl melkpoeder
  • 2 el Zaanse mosterd
  • 1 tl Engelse mosterd
  • peper en zout

Instructies

Bloemkoolmousse

  • Pluk van de bloemkool 24 kleine roosjes voor de garnering.
  • Breng de rest van de bloemkool in licht gezouten water aan de kook en laat 10 min koken. Giet ze af en pureer met een staafmixer, wrijf tenslotte door een zeef. Week de blaadjes gelatine in ruim koud water.
  • Klop 150 ml van de slagroom lobbig. Klop de eiwitten stijf. Spatel de geklopte slagroom door de eiwitten. Verwarm de overige 100 ml slagroom (niet laten koken). Knijp de gelatine uit en roer samen met de bloemkoolpuree door de warme room. Spatel vervolgens het bloemkoolmengsel door het eiwitmengsel en voeg peper en zout naar smaak toe. Bekleed een ondiepe vierkante vorm van 25x25 cm met alu folie. verdeel de mousse in een gelijkmatige laag over de vorm (hoogte ca. 2 cm.) Dek af en zet dit 1 uur in de vriezer en daarna ca 30 min in de koeling om op te stijven. Steek nu met 4 cm stekertje mooie rondjes.

Mosterdijs

  • Verwarm de melk, suiker en melkpoeder op matig vuur en klop het geheel tot het melkpoeder volledig is opgelost. Haal de pan van het vuur en schenk het mengsel in een kom. Zet deze in een grotere kom met ijsklontjes om af te koelen. Voeg dan de 2 soorten mosterd toe en klopt het geheel goed door met een garde. Schenk het mengsel in de ijsmachine en laat ½ uur draaien. Zet hierna in de vriezer.

Garnituur

  • Selecteer 12 mooie takjes dille voor de garnering. Verwarm het mosterdzaad met 100 ml sushi azijn tot net onder het kookpunt. Zet vuur lager en laat ca. 45 min. zachtjes garen, voeg eventueel water toe als er teveel verdampt.!! Als je een mosterdzaadje met je tanden kunt doorbijten, zijn ze gaar. Giet af en laat afkoelen. Zet weg op kamertemperatuur tot gebruik.
  • Verwarm de rest van de sushi azijn, snijd ondertussen de radijsjes in 36 plakjes en overgiet ze meet de sushi azijn, evenals de 24 bloemkoolroosjes. Laat 15 min weken en dan laten uitlekken. Leg de palingfilets met de mooie kant naar beneden tegen elkaar aan op een met huishoudfolie beklede plank en snijd de palingfilets in 12 rondjes (even groot als de bloemkoolmousserondjes)

Serveren:

  • Gebruik de blauwe borden. Neem de 12 rondjes bloemkoolmousse en leg in het midden van het bord. Neem nu de stukjes palingfilet en leg ze met de mooie kant naar boven op de mousse. Drapeer aan beide kanten 3 schijfjes radijs, 2 schijfjes bloemkoolroosjes en het mosterdijs, 1 bolletje boven op en 2 ernaast. En steek hier en daar een takje dille.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Gemischter Satz 2020 – Winzerhof Landauer-Gisperg – Thermenregion - Oostenrijk
Op een half uurtje ten zuiden van Wenen vinden we het wijngebied de Thermenregion.
De naam van deze regio verwijst naar de zwavelbevattende hete waterbronnen en de verschillende kuuroorden die er zich bevinden.
2000 jaar geleden al werd hier wijnbouw bedreven door het Romeinse leger. Ze brachten de druivenstokken en kennis uit hun vaderland mee en maakten wijn om de legioenen van wijn te voorzien. In de middeleeuwen waren het de Cisterciënzer monniken die de wijnbouw tot grote hoogte brachten. De aanleg van de wijngaarden en karakter van de dorpen laat duidelijk de invloeden van deze monniken zien.
In een Gemischter Satz wijnberg staan de druivensoorten kris kras door elkaar heen geplant.
In dit geval zijn dat: Grüner Veltliner – Neuburger – Traminer
Het gericht heeft 2 pieksmaken en dat is de paling en het mosterdijs.
De wijn zal eerst redelijk bedeesd en kort overkomen maar de Neuburger zal aan de haal gaan met de paling en de Grüner Veltliner met de radijs en de Traminer met het mosterdijs.
De wijn en het gerecht zullen elkaar in de lengte verstevigen.
Serveertemperatuur: 8 ° C

Hazelnootgebakje met mokkacrème

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2015, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bakpapier
  • Uitsteekvormen van 6 cm doorsnee.

Ingrediënten

Biscuitbodem

  • 12 st eieren
  • 300 g suiker
  • 300 g bloem

Mokkacrème

  • 6 el oploskoffie
  • 400 g ongezouten boter
  • 2 st eierdooiers
  • 400 g poedersuiker
  • 300 g blanke hazelnoten

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.

Biscuitbodem

  • Klop met de mixer de eieren met de suiker in 10 min heel dik, romig en licht van kleur. Zeef de bloem er boven en spatel er luchtig door.
  • Beleg de 2 bakplaten met bakpapier en strijk het beslag op de bakplaat uit tot een laag van 1,5 cm dik.
  • Bak de biscuitbodem in de oven in 15 min goudbruin en gaar. Laat op een rooster afkoelen.

Mokkacrème

  • Los het koffiepoeder op in 3 el heet water.
  • Klop met de mixer de boter met de eierdooiers en poedersuiker dik, luchtig en romig. Klop druppelsgewijs de koffie erdoor.

Hazelnootgebakje

  • Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin. Schud ze op een plank en hak de noten fijn.
  • Steek uit het biscuitlaag 24 rondjes. Schep op 12 biscuitbodems driekwart van het botermengsel.
  • Dek af met de andere biscuitbodems en druk aan zodat de gebakjes een egale crèmelaag hebben. Strijk overtollige mokkacrème weg.
  • Bestrijk de zijkanten dun met de mokkacrème. Rol de gebakjes door de hazelnoten.
  • Bestrijk ook de bovenkant met mokkacrème en bestrooi met hazelnoten.

Serveren:

  • Leg het gebakje op een bordje en serveer met een kopje koffie of thee.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Portal Moscatel DO Douro

Stoofschotel van haas met pasta

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2015, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Haas

  • 4 st achterbouten van de haas
  • 2 el olie
  • 3 st rode uien
  • 1 st grote winterwortel
  • 800 ml rode huiswijn
  • 800 ml wildbouillon
  • 4 tenen knoflook
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 blaadjes laurier
  • 5 takjes peterselie
  • 4 stengels bleekselderij
  • zout en peper

Beurre manié

  • 75 g boter
  • 75 g bloem

Saus

  • gezeefde saus van de hazenbouten
  • 4 el boter
  • 40 st zilveruitjes vers
  • 300 g kleine kastanjechampignons
  • 200 g tagliatelle

Garnering

  • ½ bosje peterselie
  • 300 g pancetta

Instructies

Bereiding:

  • Zet diepe borden in de warmhoudkast.

Haas

  • Verhit de olie en bak hierin de in ringen gesneden uien, de in plakjes gesneden wortel en bleekselderij en bak deze ca. 10 min.
  • Haal alles uit de pan en bak de stukken haas in het achtergebleven vet rondom bruin (eventueel in 2 gedeelten). Verwarm de wijn (niet koken) en schenk dit bij de haas.
  • Voeg daarna de bouillon, de fijngesneden knoflook, de rozemarijn, laurier, peterselie en zout en peper toe. Doe dit alles in de snelkookpan.
  • Laat het gerecht in de snelkookpan aan de kook komen en zet het vuur laag. Reken op een stooftijd van ca 1 ½ uur. De haas is gaar als het vlees makkelijk loslaat van het bot. Haal de haas uit de saus ( houd de saus apart) en laat de hazenbouten iets afkoelen. Haal dan het vlees van het bot en snijd het vlees in kleine stukjes.

Beurre manié

  • De boter op kamer temperatuur laten komen zodat deze zeer smeuïg is, dan vermengen met de bloem ( bijv. met een vork) tot een homogene massa.

Saus

  • Bak de schoongemaakt zilveruitjes, en schoongeborstelde paddenstoelen in de boter met zout en peper ca 10 min en houd apart.
  • Schenk de verkregen saus (waarin de haas gebraden werd) door een zeef en druk de groenten goed uit. Laat de saus eventueel nog iets inkoken als deze erg dun is. Voeg het paddenstoelen/uienmengsel toe.
  • Bind de saus tot slot met beurre manié tot een mooie gebonden saus, laat even doorkoken om de bloem te garen (gebruik niet meer beurre manié dan nodig is). Breng op smaak met zout en peper, warm het goed door en leg het vlees weer in de saus.
  • Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing.

Garnering

  • Snij de peterselie fijn.
  • Bak de pancetta kort voor het opdienen krokant in de boter

Serveren:

  • Plaats een ring in het midden van het voorverwarmde bord en vul met de tagliatelli. Lepel de hazenragout rond de tagliatelli ( ring is verwijderd). Bestrooi het geheel met de fijngesneden peterselie en tot slot de krokante pancetta.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Big House Cardinal Zin Beastly Old Vines, USA

Mosselen in koriandersaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2015, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 2000 g mosselen met schelp
  • 1 el olijfolie
  • 30 g boter
  • 2 st sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • 1 st rode peper
  • 200 ml witte huiswijn

Koriandersaus

  • 300 ml crème fraîche
  • 2 st tomaten
  • 3 el koriander
  • 1 st rode chilipeper
  • zout en peper

Garnering

  • 2 el bieslook
  • stokbrood

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor.

Mosselen

  • Boen de mosselen goed schoon in ruim water.
  • Verhit in een royale pan de olijfolie en de boter. Bak hierin zachtjes ca 5 min de fijngesneden sjalotten , de uitgeperste knoflook en de fijngesneden rode peper.
  • Doe de voorverwarmde wijn en de mosselen erbij. Voeg wat zout en peper toe en laat de mosselen afgedekt 5–8 min koken. Schud regelmatig om. Schep de mosselen uit de pan. Laat ze in de schelp en vang het vocht op. Houd de mosselen warm.

Koriandersaus

  • Zeef het mosselvocht door een doek, kook het tot de helft in en voeg de crème fraîche toe. Laat de saus ongeveer 5 min inkoken tot een goede dikte.
  • Ontvel de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in lange dunne repen. Ontdoe de chilipeper van de zaadjes en snijd in dunne ringen. Snijd de koriander grof en doe dit samen met de tomaten en de ringen chilipeper in de saus en laat 2 min inkoken.

Garnering

  • Snijd de bieslook grof. Snijd het stokbrood in 12 plakjes.

Serveren:

  • Leg de mosselen op een voorverwarmd bord, schenk de saus erover en strooi hierop de bieslook.
  • Serveer er warm stokbrood bij.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Marcel Deiss Alsace blanc, Elzas

Pompoensoep met paddenstoelen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2015, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bouillon

  • 1000 ml bouillon van de duivenkarkassen
  • 1 st ui
  • 1 st winterwortel
  • 4 stengels bleekselderij
  • 2 takjes peterselie
  • 2 takjes tijm
  • 4 st jeneverbessen
  • 5 st peperkorrels gekneusd

Pompoen-paddenstoelensoep

  • 6 st kleine pompoenen
  • 30 g boter
  • 1 st ui
  • 2 tenen knoflook
  • 400 g gemengde paddenstoelen
  • 5 takjes tijm
  • 200 g Zeeuws spek
  • 100 g gemengde noten
  • 1/2 bos platte peterselie
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de soepkommen.

Bouillon

  • Doe de karkassen van de duiven (van het vorige gerecht) in een pan en giet er 1000 ml water bij. Breng aan de kook met de fijngesneden groenten en kruiden en laat dit zolang mogelijk trekken. Strooi er wat peper en zout bij.

Pompoen-paddenstoelenmengsel

  • Snijd de pompoen horizontaal doormidden (eventueel zigzag rand ) en verwijder de zaden en de draderige binnenkant met een lepel. Snijd het verwijderde vruchtvlees in blokjes en kook dit in 6 min in water met zout. Giet af en pureer met de staafmixer. Verhit de boter in een diepe pan en fruit de gesnipperde ui en de fijngesneden knoflook in ca 3 min.
  • Maak de gemengde paddenstoelen schoon en snijd deze in stukjes en voeg toe met de takjes tijm en laat in 2 min gaar worden.
  • Doe de pompoenpuree erbij en laat dit geheel 5 min zachtjes koken.
  • Zeef de bouillon en giet bij het pompoen-paddenstoelenmengsel.
  • Breng snel opnieuw aan de kook en zet dan het vuur weer laag.
  • Snijd het Zeeuw spek in kleine reepjes. Hak de noten grof fijn.
  • Snijd de peterselie fijn en houd wat peterselie achter voor de decoratie. Voeg het Zeeuws spek, peterselie en noten aan de soep toe.
  • Roer goed door elkaar en proef op zout en peper.

Serveren:

  • Schep de pompoen-paddenstoelensoep voorzichtig in de soepkommen en strooi er wat peterselie op.

N.B. de soep kan ook in de uitgeholde pompoenhelften worden geserveerd.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    ZIND Vin du Table Humbrecht, Elzas

    Herfstsalade met wilde duif

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangVoorgerecht
    Trefwoord2015, november
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Wilde duiven

    • 6 st Anjou duiven schoongemaakt
    • 100 g boter

    Paddenstoelen

    • 300 g gemengde paddenstoelen
    • 2 st sjalotten
    • 2 tenen knoflook
    • 50 g boter
    • zout en peper

    Saus

    • 200 ml gevogeltefond
    • 200 ml olijfolie extra vierge
    • 100 ml aceito balsamico
    • peper en zout

    Garnering

    • 200 g gemengde sla

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de oven voor op 180 °C.

    Wilde duiven

    • Braad de duiven op hun karkas in de boter. Zet ze op hun rug in de oven en laat ze 5-10 min garen (rosé). Haal de filets van de karkassen en leg de filets in aluminiumfolie verpakt in de warmhoudkast (60 °C).
    • Haal vlak voor het uitserveren het vel er af en snijd de filets in mooie plakken.
    • Gebruik de karkassen voor de bouillon van de pompoensoep.

    Saus

    • Laat het gevogeltefond tot de helft inkoken. Meng dan de olijfolie en de balsamico erdoor tot een saus en breng op smaak met peper en zout.

    Paddenstoelen

    • Bak de paddenstoelen met de fijngesneden sjalotten en de gesnipperde knoflook in de boter. Voeg peper en zout toe.

    Serveren:

    • Leg de sla op de borden. Verdeel de plakjes duif over de sla, doe hetzelfde met de paddenstoelen. Lepel de saus over het geheel.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    ZIND Vin du Table Humbrecht, Elzas