Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Maanden

Written by beheerder
No comments

 

Gebakken zalm met geroosterd venkelzaad, met aardappel- citroenschijfjes op een bord met broccolicrème

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Aardappel- citroenschijfjes

  • 2 st biocitroen
  • 1200 g zoete aardappels
  • 18 tenen knoflook ongepeld
  • 8 el extra Virgin olijfolie

Zalm met venkel

  • 4 tl venkelzaad
  • 2 tl zwarte peperkorrels
  • 2 tl zoutvlokken
  • 2 st zalmfilet à 600 g zonder vel
  • 2 el extra virgin olijfolie

Saus

  • 400 ml crème fraîche
  • 2 el extra virgin olijfolie

Brocollicrème

  • 2 stronken broccoli
  • 3 tl notenolijfolie
  • zout en peper

Garnering

  • 2 st kleine venkelknol
  • ½ bos muntblaadjes
  • ½ bos platte peterselie
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Verwarm 2 ovens voor: 1 op 220℃, voor aardappel-citroenschijfjes en 1 voor zalm op 200℃,

Aardappel- citroenschijfjes

  • Rasp de citroenschillen ( en zet apart voor de zalm) en snijd de citroenen daarna in dunne schijfjes. Haal de pitten eruit. Boen de aardappels schoon en snijd deze in schijfjes van 3-4 mm dik (gebruik mandoline of snijmachine). Plet met een mes de ongepelde knoflooktenen. Doe de aardappel- en citroenschijfjes, geplette knoflook in een kom en besprenkel deze met 8 el olijfolie en versgemalen peper en schep door elkaar. Bestrooi met zout en spreid uit op een met bakpapier beklede bakplaat en bak boven in de oven tot de aardappelschijfjes goudbruin en gaar zijn (ongeveer 35 minuten).

Zalm met venkel

  • Verhit een steelpan met dikke bodem zonder vet op matig tot hoog vuur. Rooster hierin venkelzaad en peperkorrels tot de aroma’s vrijkomen en maal deze grof in een vijzel. Voeg de citroenrasp en de zoutvlokken toe. Leg de zalmfilets op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met 2/3 van het venkelzoutmengsel. Sprenkel er nog 2 el olijfolie over, schuif in het midden van de oven. Voor een medium rare resultaat bak je de filets ca. 15 min.

Broccolicrème

  • Snijd de roosjes en steeltjes van de broccoli, spoel ze af en kook deze met wat zout beetgaar. Doe in de keukenmachine en voeg peper en notenolie toe en maal het tot een smeuïge crème. Doe deze vervolgens in een spuitzak.

Garnering

  • Schaaf op b.v. de mandoline de venkelknollen zeer dun en bewaar het groen.
  • Snijd de peterselie en haal de blaadjes van de munt.

Saus

  • Neem van de gebakken aardappels zes geroosterde knoflooktenen en pel deze, neem tevens vier geroosterde citroenschijfjes en doe dit in de blender. Voeg de crème fraîche, 2 el olijfolie en wat peper en zout en mix tot een gladde, dik vloeibare saus. Voeg eventueel een scheutje water toe.

Serveren:

  • Spuit een streep van de broccoli crème diagonaal over het bord en smeer deze uit met een kwastje. Verdeel de zalmfilets in 12 stukken en leg in het midden van de uitgesmeerde broccoli crème. Verdeel de aardappel- en citroenschijfjes en bestrooi met wat rauwe venkel, venkelgroen, munt en peterselie. Sprenkel er nog wat olijfolie over en serveer met de crème fraîchesaus en de rest van het venkelzoutmengsel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pouilly Fumé Les Vieilles Terres Pabiot Sauvignon Blanc, Loire, Frankrijk
Hoewel de meeste sommeliers bij gebakken zalm een boterige, vette, houtgelagerde Chardonnay adviseren, past door de frisse elementen van het gerecht een stevige Sauvignon Blanc er minstens zo goed of zelfs beter bij. Een zuivere Pouilly-Fumé met een geelgroene kleur. De geur is expressief en doet denken aan kruisbessen, groene appel, bloemetjes en vers gemaaid gras. Met een zacht mondgevoel en levendige, minerale zuren.
Written by beheerder
No comments

 

Scaloppine met marsala, spinazie en polenta

2.50 sterren van 2 beoordelingen
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Polenta

  • 1000 ml kippenbouillon
  • 120 g polenta
  • 2 el olijfolie
  • 3 st sjalotjes gesnipperd
  • 3 tn knoflook
  • 2 blaadjes laurier
  • 300 ml witte wijn

Saus

  • 3 st sjalot
  • 250 ml marsala
  • 250 ml kalfsfond
  • 1 bosje salie
  • 5 tn knoflook

Spinazie

  • 1500 g babyspinazie
  • 4 el olijfolie classico
  • zout en peper

Scaloppine

  • 5 el classico olijfolie
  • 4 tl grof zeezout
  • 12 st kalfsschnitzeltjes á 75 g
  • 5 el bloem

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 rechthoekige borden in de warmhoudkast.

Polenta

  • De bouillon verwarmen. In pan met dikke bodem de gesnipperde sjalot en knoflook in de olijfolie bakken tot het glazig is. Laurier, witte wijn toevoegen en helft van de verwarmde bouillon. Alles goed doorkoken en dan al roerende de polenta erbij. (pas op voor klonteren!) Gedurende ca 30 min steeds roeren en af en toe een beetje bouillon erbij (let op niet te stijf laten worden). Polenta afmaken met wat peper en eventueel zout.

Scaloppine

  • Verhit 5 el olijfolie in een grote koekenpan. Bestrooi de schnitzels met zout en peper en haal ze door de bloem. Bak de schnitzels in 2 min per kant aan en haal ze uit de pan.

Saus

  • Snijd de 3 teentjes knoflook in dunne plakjes en snijd de sjalotjes fijn. Fruit de sjalotjes en de plakjes knoflook in het bakvet van de schnitzels. Voeg de marsala toe en roer aanbaksels los. Voeg de fond en 3 takjes salie toe. Laat de saus tot de gewenste dikte inkoken. Leg de schnitzels in de saus en stoof ze afgedekt nog 5 min.

Spinazie

  • Snijd 3 teentjes knoflook in dunne plakjes. Was de spinazie in ruim koud water en laat uitlekken in een vergiet. Verwijder eventueel dikke stelen. Verwarm 4 el olijfolie in een koekenpan. Fruit de knoflookplakjes hier 1 min in. Voeg de spinazie in porties toe en laat het blad al omscheppend slinken en het vocht verdampen. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

  • Maak van de polenta door middel twee lepels een quenelle en leg er een op ieder bord, daarnaast een mooi dotje spinazie (zonder vocht). Dan in het midden de schnitzel en geserveerd met saus. Leg ter garnering een takje salie over de schnitzel. Zet eventueel overgebleven saus in een kom op tafel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Biscardo Rosapasso Pinot Nero, Veneto, Italië
De Rosapasso van Biscardo is een prachtig zalmkleurige rosé uit het noord-oosten van Italië. Voor deze rosé wordt de Pinot Nero druif gebruikt, ook wel bekend als Pinot Noir. Een mooie, lichte rosé met tonen van aardbeien en kersen. De druiven worden voorzichtig geperst, zodat de most alleen bestaat uit sap dat vanzelf is vrijgekomen. De primaire aroma's worden zeer efficiënt onttrokken aan de schil. Dankzij dit proces blijven de aroma's behouden en geven de wijn een delicaat en fruitig aroma. De vergisting vindt plaats in RVS tanks bij een gecontroleerde temperatuur. De rijping vindt ook plaats in RVS tanks gedurende een paar maanden. De wijn verfijnt zichzelf terwijl hij rust op zijn
eigen gisten.
Written by beheerder
No comments

Preisoep met waterkers, mierikswortel en crème fraîche croûtes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 3 st ui
  • 6 tn knoflook
  • 2 st grote prei
  • 4 el olijfolie classico
  • 1000 g aardappelen
  • 1500 ml groentebouillon is gemaakt bij het pastagerecht!
  • 300 g waterkers
  • 5 tl mierikswortelcrème
  • 6 el crème fraîche
  • 1 st grote baguette
  • extra virgin olijfolie om te garneren
  • zeezout en zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast.
  • Pel en hak de uien en knoflooktenen fijn. Splits en was de prei, snijd deze in ringen, doe alles met 4 el olijfolie classico in een grote zware braadpan en zet op matig-laag vuur. Stoof de groenten 20 min met het deksel erop of tot ze zacht zijn, maar nog niet verkleurd. Blijf wel regelmatig roeren en giet er zo nodig een scheutje water bij.
  • Schil de aardappels en snijd ze in blokjes van 1 cm en doe deze in de pan. Giet de groentebouillon erbij, leg een deksel op de pan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat de aardappels 15 min zachtjes koken tot ze gaar zijn. Voeg naar smaak wat zeezout en verse zwarte peper toe en roer er het grootste deel van de waterkers door (houd wat apart om te garneren). Pureer de helft van de soep met een staafmixer of in de blender, giet het gepureerde deel van de soep terug in de pan.
  • Snijd de baguette in 24 dunne plakjes en bak de broodplakjes snel om en om in een beetje olie. Meng de mierikswortelcrème met de crème fraîche en smeer een lepeltje van dit mengsel op de croûtes (broodplakjes).

Serveren:

  • Schenk de soep in diepe borden en leg hierin voorzichtig twee croûtes met mengsel. Garneer met de rest van de waterkers en maak af met een paar druppeltjes extra virgine olijfolie en een snufje peper.

Notities

WIJNSUGGESTIE
False Bay Slow Chenin Blanc Chenin Blanc, Stellenbosch, Zuid-Afrika, BIO
Prei is een groente met een delicaat-vegetale smaak en een zoet accent. Je hebt dus een jonge "groene" wijn nodig, die echter gemaakt werd van rijp fruit. De druiven voor deze wijn zijn van nauwkeurig geselecteerde, voornamelijk biologisch werkende wijnboeren. De biodynamische wijngaarden van Waterkloof zijn gelegen op de Schaapenberg in Somerset West, Stellenbosch, slechts drie kilometer van de oceaan. Bleekgeel van kleur, in de geur intens tropisch fruitig (ananas, passievrucht) en aromatisch, rijpe smaak van steenfruit en limoen. Slow staat voor het voldoende tijd om op natuurlijke wijze wijn te worden, met wilde, spontane, natuurlijke gistculturen.
Written by beheerder
No comments

 

Gamba’s in zoete auberginesaus met orzo

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gamba’s

  • 48 st grote ongepelde garnalen gamba’s

Marinade

  • 4 tn knoflook
  • 40 g basilicum
  • 4 st kleine gedroogde chilipepertjes
  • 6 el balsamicoazijn
  • 20 ml olijfolie extra vergine

Saus

  • 2 st grote aubergines
  • 80 ml olijfolie
  • 3 tn knoflook
  • 4 tl oregano gedroogd
  • 2 tl suiker
  • 2 fles passata 500ml

Orzo

  • 500 g orzo gedroogde pastasoort
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Gamba’s

  • Maak de gamba’s schoon: draai de kop eraf, pel de schaal eraf. Trek het laatste deel van de schaal door voorzichtig aan de staart eraf te trekken. Verwijder het darmkanaal door aan de rugzijde van kop tot staart licht in te snijden en de darmsliert eruit te halen. Spoel de gamba’s schoon met koud water en dep ze droog en bewaar.

Marinade

  • Pel de knoflooktenen, snijd de steeltjes van de basilicumblaadjes en hak de steeltjes fijn ( bewaar voor saus!). Doe knoflook, 1/2 van de basilicumblaadjes (bewaar rest voor garnering), de pepertjes, balsamicoazijn en een flinke scheut olijfolie in een maatbeker. Voeg wat peper en zout toe en maal fijn met een staafmixer. Leg de gamba’s in een kom en giet de marinade erover. Dek kom af met plasticfolie en laat minimaal 1 uur staan.

Saus

  • Snijd de aubergine in blokjes van 3 cm, leg ze in een vergiet en strooi er zout over. Laat een tijdje staan, tot ze goed zweten. Dep droog met keukenpapier. Bak ze in een koekenpan in ruim olijfolie goudbruin. Hak de 3 tn knoflook fijn. Doe dit met de oregano, de gehakte basilicumsteeltjes en de passata (tomatensaus) bij de aubergine. Voeg de suiker, wat zout en veel peper toe. Laat de saus een half uurtje stoven.

Orzo

  • Pan met water aan de kook brengen. Strooi de orzo in de pan met wat zout. Kook in 7 min gaar. Giet af, even nagaren met deksel op de pan.

Kort voor uitserveren:

  • Haal de gamba’s uit de marinade, laat uitlekken en bak ze om en om in een hete koekenpan tot ze roze kleuren. Schep ze in de warme auberginesaus.

Serveren:

  • Leg een bolletje orzo in het midden van het bord, giet de hete auberginesaus met 4 gamba’s per bord erom heen en garneer het geheel met blaadjes basilicum.
Written by beheerder
No comments

 

Conghiglie gevuld met gorgonzola en walnoten

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Groentebouillon ( ook voor de preisoep!!)

  • 150 g uien
  • 300 g wortel
  • 300 g prei
  • 300 g selderij
  • 300 g tomaten
  • 300 g champignons
  • 15 st peperkorrels
  • 5 blaadjes laurier
  • 6 el platte peterselie
  • 5 takjes tijm
  • 3 takjes rozemarijn
  • 6 el olie
  • 4000 ml water

Saus

  • 1000 g tomaten
  • 4 el olijfolie
  • 4 tenen knoflook
  • 1/2 bos verse oregano

Pasta

  • 36 st Conghiglie grote!!pastaschelpen
  • Vulling
  • 400 g zonder korst gorgonzola dolce
  • 100 g walnoten
  • ½ bos platte peterselie

Garnering

  • 300 g rucola
  • extra virgin olijfolie
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 diepe borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven op 220℃ .

Groentebouillon

  • Van deze groenbouillon gebruiken we 2500 ml om pasta te koken en 1500 ml voor de preisoep.
  • Maak alle groenten schoon en snijd in klein stukjes. Kneus de peperkorrels en het bouquet garni (bladpeterselie, tijm en rozemarijn ) in de vijzel. Verhit de olie en een ruime koekenpan en bak de groenten met de peper in meerdere delen op hoog vuur tot ze beginnen te kleuren. Doe over in een ruime pan. Giet er 4 liter koud water bij en breng de bouillon met de kruiden en de laurier tegen de kook aan. Laat ca 60 min zachtjes trekken. Laat even afkoelen en giet de bouillon door een fijne zeef (gebruik passerdoek voor extra helder resultaat).

Saus

  • Breng water aan de kook en kras de tomaten boven en onder kruislings in. Dompel de tomaten in het kokende water totdat dat de velletjes open barsten. Haal ze uit het water en dompel direct onder in koud water. Ontdoe de tomaten van de velletjes en kroontje en snijd de tomaten in blokjes. Snijd de 4 tenen knoflook in plakjes. Snijd de oreganoblaadjes fijn voor 6 el. Verhit de 4 el olijfolie in een pan en bak de knoflook en oregano zachtjes in 8 min. Voeg de tomaatblokjes toe en zout en peper naar smaak. Kook op laag vuur de tomatensaus ongeveer 20 min.

Pasta

  • Kook de pasta in de groentebouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Giet de pasta af, spoel hem koud en laat uitlekken.

Vulling

  • Leg bakpapier in een ovenschaal of op een bakplaat. Zet hier de schelpen op. Verwijder zo nodig de korst van de gorgonzola en snijd de kaas in stukjes. Hak de walnoten fijn en snijd de platte peterselie voor 4 el. Schep de walnootstukjes met de peterselie door elkaar in een kom. Doe met kleine eetlepel de tomatensaus (niet te veel vocht) in de pastaschelpen en leg er de stukjes gorgonzola op. Strooi het walnoot/peterseliemengsel hierop. Verwarm de pastaschelpen 8-10 min in het midden van de voorverwarmde oven.
  • NB: In de oven worden de pastaschelpen wat hard en de randen bruin. Gebruik een stoomoven om dat te voorkomen.

Serveren:

  • Leg in het midden van een groot bord 3 pastaschelpen. Besprenkel met de extra virgin olijfolie en garneer met de blaadjes rucola.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Farnese Vini Vanita Pecorino, IGP Terre di Chieti, Italië
Deze wijn is gemaakt van de Pecorino druif, een autochtone druivensoort uit de Abruzzen. 80% van de wijn vergist op RVS tanks en de overige 20% in eikenhouten vaten. Strogeel van kleur met groene tinten. In de neus komen aroma’s naar voren van peren, geel en tropisch fruit en tonen van balsamico In de smaak wat rijpe citrus, geel fruit en tropisch fruit.

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht