Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten

Written by beheerder
No comments

Ikan djahé met tomaat isi

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangBijgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, januari, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ikan djahé

  • 1200 g kabeljauwfilets
  • 3 st uien
  • 2 tn knoflook
  • 1 el djahé
  • 1½ el sambal oelek potje
  • 1 st citroen rasp en sap
  • 1 tl laos
  • 2 el bruine basterdsuiker
  • 2 el ketjap manis
  • ½ el zout
  • bloem

Tomaat isi

  • 6 st tomaten
  • 3 st uien
  • 1 tl knoflookpoeder
  • 3 tl laos
  • 3 tl sambal oelek
  • 2 el citroensap van de citroenen van ikan djahé
  • 4 el santen

Garnering

  • 2 st citroenen
  • 1 bosje selderij
  • arachideolie

Instructies

Bereiding:

  • Leg 12 kleine borden in de warmhoudkast.

Ikan djahé

  • Snijd de vis in moten van ca. 25 g (ca.5x5 cm). Bloem de vismootjes.Snipper de uien. Hakde knoflook fijn. Rasp de citroenschil en pers de citroen uit. (NB.: het sap wordt ook in detomaat isi gebruikt!). Fruit in wat arachideolie de uien en de knoflook met de djahé. Roer erde sambal, de citroenschilrasp, basterdsuiker, ketjap, 2 el citroensap en het zout door en zetdeze saus van gefruite uien apart. Bak de blokjes vis in een andere pan in zeer hetearachideolie tot ze van buiten iets bruin en van binnen net niet meer glazig zijn.

Tomaat isi

  • Snijd de tomaten overlangs in 4 dikke platte schijven. Snijd de ronde zijkantjes weg. Dieworden niet gebruikt. Snipper de uien grof. Fruit de uien in wat arachideolie met hetknoflookpoeder, de sambal oelek en de laos. Voeg daarna de schijven tomaat toe, samenmet het citroensap. Laat 5 min zachtjes meebakken met de ui. Op smaak maken met santen.Het geheel op een zacht pitje wat laten indikken.

Garnering

  • Was en snijd de citroenen in 12 schijfjes en hak de selderij zeer fijn.

Serveren

  • Leg 3 of 4 stukjes gebakken vis midden op elk bord. Schep hier een lepel van de saus vangefruite uien overheen. Leg hier links van twee schijven gebakken tomaat met wat van sausmet santen. Garneer met een schijfje citroen schuin rechtsboven tegen de vis geleund enstrooi wat zeer fijngehakte selderij over het vrije deel van het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Viognier Reserve 2020 – Luc Pirlet – Languedoc – Frankrijk
Bij dit gerecht is de maillard reactie, oftewel de krokante huid van de Kabeljauwfilet de match met de houtgerijpte Viognier. 
De Viognier, het kruidenbuiltje van de witte druiven, komt uit de stal van Luc Pirlet een begnadigd wijnmaker uit de Limoux die in 1995 zijn kansen schoon zag in de uitgestrekte wijnvelden van de Languedoc.
Elke hectare is grondig onderzocht op alle mogelijke parameters om het beste eruit te halen.
Deze wijn is een blend van meerdere wijnbergen aan de kust (mergel en klei) en wijnbergen in de Limoux waarbij de meeste een kalkrijke bodem hebben. Voor de zonovergoten wijnen uit deze streek is dat van belang omdat deze bodemsoort elegantie en verfijning geeft. Spreek: kalk=elegantie!!
De opvoeding geschiedt op barriques van 225 liter eik, daarbij is 50% nieuw en 50% meermaals gebruikt.
Het romige in de wijn zal het bak-en braad effect van de vis oppikken en versterken en de spannende kruidigheid zal harmoniëren met de Sambal, Laos en de Djahé. Wijn en gerecht zullen elkaar wederom versterken.
Serveertemperatuur: 12 ° C
Written by beheerder
No comments

Risolle met pangsitsaus en atjar ketimoen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangBijgerecht, Voorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2021, januari, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

    Risolles (flensjes)

    • 200 g bloem
    • 500 ml water
    • 2 st eieren

    Risolles (vulling)

    • 400 g gehakt h.o.h.
    • 2 st uien
    • 1 tn knoflook
    • 8 st kleine worteltjes
    • 4 el platte bladselderij
    • ¼ el kippenbouillonpoeder
    • 1 tl koenjit
    • 1 tl djintan
    • 1 tl laos
    • 2 tl ketoembar
    • 2 el Chinese sojasaus
    • 4 el santen
    • 2 st eieren
    • 10 el panko

    Pangsitsaus

    • 100 ml tomatenketchup
    • 4 tl djahé
    • ½ el sambal oelek
    • 3 el azijn
    • maizena
    • suiker

    Atjar ketimoen

    • 1 st komkommer
    • 1 tn knoflook
    • 200 ml rijstazijn
    • 1 st grote ui
    • 1 el sambal oelek
    • zout en peper
    • arachideolie en frituurolie

    Instructies

    Lychee-gember sorbet

    • Giet de lychees af en bewaar de helft van de siroop. Rasp de schil van de limoenen en pers ze uit. Doe de lychees in een keukenmachine of blender en voeg limoenrasp, limoensap en gembersiroop toe. Pureer de lychees tot een gladde puree. Voeg aan deze puree de bewaarde helft van de siroop uit de lycheeblikken toe. Doe dit mengsel in de ijsmachine en verwerk tot ijs. Wacht tot het ijs klaar is. Splits de eieren en doe de eiwitten in een schone vetvrije kom. Klop de eiwitten stijf. Doe het ijs in een schaal. Spatel de eiwitten gelijkmatig door het ijs en zet de schaal in de diepvries tot de sorbet stevig genoeg is om bolletjes van te scheppen.

    Smeerproppen

    • Maak van het zelfrijzend bakmeel, melk, ei, suiker, kaneel en zout een dik beslag. Snijd de bananen in grove schijven van ca. 3 cm. Haal de schijven banaan door het beslag en frituur in hete olie op 175°C. Een handige werkwijze is om telkens een stuk banaan in een ijslepel te leggen, deze door het beslag te halen en dan de inhoud voorzichtig in de frituur te laten glijden. Niet meer dan 3 of 4 tegelijk. Haal uit de frituur als ze goudbruin zijn en leg in een met keukenpapier beklede vergiet om uit te lekken.

    Garnering

    • Snijd de stervruchtjes overdwars in 2 of 3 plakjes, zodat je sterretjes krijgt. Snijd de bolletjes stemgember in zeer fijne reepjes (julienne).

    Serveren

    • Zet 12 zwarte langwerpige bordjes klaar.
      Leg op elk bordje in de lengte twee warme smeerproppen op voldoende afstand van elkaar dat er royaal een bolletje ijs tussen past. Bestrooi de smeerproppen met poedersuiker en leg er wat reepjes stemgember op. Leg tussen de smeerproppen een bolletje ijs (niet er tegenaan, want dan smelt het ijs). Leg een paar plakjes stervrucht op het ijs. Maak een streep met wat gembersiroop in de lengte van het bord.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Quatrocientos Crianza 2017 – Bodega Inurrieta – Navarra – Spanje
    Mits deze “blauwe hap” goed gekruid op tafel komt hebben we een voltreffer met de Crianza uit de Navarra. Navarra is toch wel het nieuwe Rioja en wel omdat het ten eerste de directe buur is en ten tweede omdat ze ook met de “Wereldse”druiven werken zoals Cabernet, Merlot en Chardonnay. Het is allemaal wat moderner, gelikter en meer fruit driven.
    Even een idee hoe deze wijn is opgebouwd: 42% Cabernet Sauvignon, 19% Garnacha, 18% Graciano, 12% Syrah en 9% Merlot. De vinificatie vindt daarna plaats in Amerikaans en Frans eiken voor een periode van 14 maanden. De helft van de vaten is nieuw en de andere helft meerdere malen gebruikt. De wijn “an sich” bulkt van het rode bessensap en intense kruidigheid waarbij de tannines ten allen tijde soepel blijven. De wijn is tamelijk krachtig maar zal in combinatie met het gericht flink inbinden en ontzettend elegant worden. Pas op dat je alle kruiden in het gerecht ongeveer dubbel intens door deze wijn gaat proeven, dus er komt een klein zweet momentje aan.
    Maar mits de wijn licht gekoeld geserveerd gaat worden dan gaat dit ietsje meevallen.
    Serveertemperatuur: 16-18 ° C.
    Written by beheerder
    No comments

     

    Soto ajam lagi

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangVoorgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2021, januari, oktober
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Soto ajam lagi

    • 500 g kipfilet
    • 2500 ml water
    • 2 st uien
    • 3 tn knoflook
    • 1 tl djahé
    • 3 st salamblaadjes
    • 2 el ketjap asin
    • 120 g fijne Thaise rijstvermicelli

    Sambal ketjap

    • 6 st lombok rawit hete pepertjes uit de toko
    • 1½ el ketjap manis
    • 1 st kleine ui
    • 1 st citroen

    Garnering

    • 100 g taugé
    • 25 g platte bladselderij
    • 1 st prei
    • 100 g gedroogde gebakken uitjes kant en klaar
    • zout en peper
    • arachideolie

    Instructies

    Bereiding

    • Zet 12 kleine soepborden en 1 groot diep bord in de warmhoudkast.

    Soto ajam lagi

    • Snijd de kipfilet in heel fijne blokjes van 2x2 cm. Doe de kipblokjes in kokend water (2500ml) en voeg de salamblaadjes toe (moeten heel blijven, zoals een laurierblaadje). Snijd deuien in zeer fijne ringen. Snijd de knoflook zeer fijn. Fruit de uien en knoflook in eenpannetje met wat arachideolie. Voeg de uien en knoflook vervolgens bij de kip en laat gaarsudderen. Maak af met djahé, zout, peper en ketjap asin. Laat nog even sudderen

    Sambal ketjap

    • Snijd de steeltjes van de lomboks, snijd ze open en verwijder de zaadjes. Doe de lomboks ineen vijzel.Rasp de citroen en voeg de rasp toe. Snipper de ui en voeg ook toe. Wrijf hetmengsel fijn in de vijzel. Breng over in een kommetje en voeg de ketjap manis toe. Roer hetgeheel goed door. Voeg eventueel wat suiker toe als de sambal te sterk is. Verdeel over 4potjes/bakjes.

    Garnering

    • Prei en selderij wassen en flinterdun snijden. Taugé wassen in koud water

    Serveren:

    • Haal de kipstukjes met een schuimspaan uit de bouillon en leg even apart op een grootvoorverwarmd bord. Dek de kip af met alu-folie. Zeef de soep en verwarm de bouillonopnieuw tot deze kookt.Leg op elk soepbordje een kleine hoeveelheid van de (ongekookte) fijne Thaiserijstvermicelli in het midden. Leg hieromheen wat rauwe taugé, prei en selderij en in hetmidden wat kipblokjes. Serveer de borden uit. Giet aan tafel in elk soepbord wat kokendebouillon over alles heen. Strooi op het laatste moment wat gedroogde gebakken uitjes overde soep. Zet een paar potjes/bakjes met de sambal ketjap op tafel zodat ieder die naar eigensmaak aan de soto ajam kan toevoegen.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Chardonnay-Gewürztraminer 2020 – Bodega Pirineos – Somontano – Spanje
    Een bedeesde tussengang waarin elke vorm van bak en braadeffect ontbreekt, dat betekent dat we een wijn nemen die geen houtrijping heeft gehad. 
    We gaan naar de Somontano (Spaans voor onder de bergen) in Noord-Spanje. Dit wijngebied mankeert elke vorm van irrigatie en de wijnstokken moeten hun voedsel van diep halen.
    Dat betekent dat hier al automatisch een selectie aan de stok plaats vindt. Aan de smeuiige Chardonnay wordt een flink percentage droog gevinifieerde Gewürztraminer toegevoegd.
    Bij het proeven van de wijn voor het combineren uit zal de wijn zeer geparfumeerd overkomen.
    Bij het gerecht is het van belang dat er een lepel Sambal Ketjap wordt toegevoegd. De Chardonnay zal nu meer diepgang en lengte genereren en de Gewürztraminer lift de Ketjap op en geeft een heerlijk rijk mondgevoel.
    Serveertemperatuur: 10 ° C.
    Written by beheerder
    No comments

    Kalfsoester met cantharellen in cognacsaus en pommes duchesse

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangHoofdgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2021, augustus
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Courgettes

    • 3 st courgettes
    • 4 el olijfolie 2+2

    Vulling

    • 120 g doperwten diepvries
    • 2 st sjalotjes
    • 1 st rode peper
    • 1 el mascarpone
    • 4 el romige geitenkaas
    • 3 el amandelsnippers
    • 2 tl poedersuiker

    Pommes duchesse

    • 500 g kruimige aardappels
    • 1 st eierdooier
    • 50 g gezouten roomboter
    • nootmuskaat

    Kalfsoester en cantharellen

    • 12 st kalfsoester à 80 g elk
    • 60 g boter
    • 700 g cantharellen of kastanjechampignons
    • 2 st sjalotjes
    • 1 handje bloem
    • 20 ml cognac
    • 250 ml slagroom
    • spuitzak
    • peper en zout

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet 12 grote ronde borden in de warmhoudkast. Verwarm een oven op 190℃ voor de pommes duchesse en een op 140℃ voor de vulling.

    Courgettes

    • Was de courgettes en snijd de ronde uiteinden eraf. Snijd iedere courgette in vier stukken van gelijke lengte. Het is de bedoeling dat deze op de platte kant op het bord kunnen blijven staan. Snijd van de bovenkant van ieder een schuin stukje af. Je krijgt dus een scheef torentje. Hol de stukjes courgette voorzichtig uit met een appelboor. Kook deze gedurende 2 min in licht gezouten water en laat ze schrikken in ijswater. Laat de courgettes even uitlekken op keukenpapier. Verhit een grillpan en bestrijk deze met 2 el olijfolie en grill de courgettes op de schuine bovenkant zodat de grillstrepen zichtbaar zijn. Zet weg.

    Vulling courgettes

    • Schil 2 sjalotjes en verwijder de zaadlijsten van de rode peper. Kook de doperwtjes met 2 sjalotjes, de peper in 15 min gaar in een bodempje licht gezouten water. Giet af, en pureer de sjalotjes en peper egaal. Duw de puree door een zeef en meng met de mascarpone en geitenkaas. Doe het mengel in een spuitzak en leg even in de koelkast. Rooster de amandelsnippers lichtbruin, bestrooi met poedersuiker en zet apart. Neem de spuitzak met het erwtenmengsel en vul hiermee de courgettes op. Garneer bovenop met de amandelsnippers en zet ca 10 min in de 140℃ oven.

    Pommes duchesse

    • Schil de aardappelen en kook in ruim warm water met een snuf zout gaar. Giet de aardappels af en doe ze terug in de pan. Stamp de aardappels tot een zo glad mogelijke puree, alle stukjes eruit. Voeg eierdooier en boter toe en roer door de aardappels. Breng het mengsel op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Het moet nu een glad en smeuïg mengsel zijn. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe de puree in een spuitzak met een kartelmond en spuit 24 toefjes puree op de bakplaat. Bak de pommes duchesse in ongeveer 25 min op 190℃ (boven- en onderwarmte).

    Kalfsoester en cantharellen

    • Maak de cantharellen schoon. Snipper 2 sjalotjes fijn en bak met 1/3 van de boter lichtbruin. Voeg de cantharellen toe en bak nog 3 min op laag vuur. Zet apart.
    • Bestrooi de kalfsoester met peper en zout en bestuif ze licht met bloem. Bak ze op matig vuur in de rest van de boter aan weerszijden lichtbruin. Ze mogen nog en beetje lichtroze zijn. Haal ze uit de pan en dek af met aluminiumfolie.
    • Blus op wat hoger vuur het vleesnat in de pan met de cognac en voeg de slagroom toe. Laat het iets inkoken en voeg de cantharellen toe.

    Serveren:

    • Leg de kalfsoesters op de voorverwarmde ronde borden, zet het courgettetorentje ernaast en drapeer de cantharellen met de saus rondom. Leg op ieder bord twee pommes duchesse.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Les Volets Pinot Noir, Côte du Rhone, Frankrijk
    De Pinot Noir druif. Er zijn hele boeken geschreven over deze eigenwijze druif, en niet iedereen is in eerste instantie gecharmeerd van deze druif. Maar als je eenmaal fan bent van deze dwarse rakker, dan wil je nooit meer anders. De bakermat van de Pinot Noir is te vinden in de Bourgogne, waar zij samen met de Chardonnay het landschap bepaald in deze toonaangevende regio. Echter blijkt deze bijzondere druif ook goed te gedijen op andere plaatsen in de wereld, waaronder in de binnenlanden van Narbonne in het zuiden van Frankrijk. Belangrijk is wel dat je hem niet te warm drinkt, dus serveer hem uit de klimaatkast, in een koeler met een beetje ijs op max 15 graden.
    Written by beheerder
    No comments

    Zeeduivel met tijm en spek en tian de legumes

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangTussengerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2021, augustus
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Zeeduivel

    • 12 takjes tijm
    • 160 g boter
    • 1200 g zeeduivelfilet zonder huid aan een stuk of twee stukken 7 el extra virgine olijfolie
    • 24 st plakjes ontbijtspek
    • keukentouw

    Tian de légumes

    • 1 st courgettes
    • 3 st tomaten
    • 3 st uien
    • 1 st aubergines
    • 10 takjes verse tijm
    • 2 tn knoflook
    • 6 el virgine olijfolie
    • zout en peper

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet 12 grote ronde borden in de warmhoudkast. Verwarm een oven voor op 210 ℃ voor de zeeduivel en een op 180 ℃ voor de tian.

    Zeeduivel

    • Pluk de blaadjes van de takjes tijm. Meng de helft hiervan met de boter. Rol de boter stevig in een stuk vershoudfolie en leg de rol in de vriezer.
    • Snijd de vis in 12 filets. Leg de visfilets in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie. Bestrooi met de rest van de tijmblaadjes. Laat de vis ca 30 min marineren en draai deze om en marineer nog 30 min.
    • Haal de vis uit de marinade. Neem het boterrolletje en snijd deze in 12 plakjes. Beleg de filets met een plakje boter en dek af met de plakjes ontbijtspek. Bind vast met keukentouw. Leg de filets terug in de ovenschaal en bak deze 20 min in het midden van de oven op 210℃. Laat 5 min rusten.

    Tian de légumes

    • Was de groenten en snijd courgette en aubergine in 12 plakjes van ½ cm dik. Snijd de tomaten en ui in 12 plakjes. Vet een ronde ovenschaal in met een beetje olijfolie. Pers de knoflooktenen en meng dit met de olie, tijm, peper en zout en smeer de plakjes courgette tomaat en aubergine en ui hiermee in. Plaats de groenteplakjes in rijen om en om in de ovenschaal. Dus plakje courgette, tomaat, ui en aubergine. Zet ze rechtop in de schaal en giet de eventueel overgebleven olie met kruiden er over heen. Zet de schaal ca 60 min in de 180 ℃ oven. Af en toe controleren of ze niet verbranden. Na de oven afdekken met aluminiumfolie tot gebruik.

    Serveren:

    • Leg op ieder bord een zeeduivelfilet. Lepel de gesmolten boter uit de ovenschaal met tijm hierover en zet een rijtje groenten op het bord.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Sebastiani California Chardonnay, Californië, Verenigde Staten
    De oogst van de Chardonnay druiven gebeurt in de vroege ochtend. Alleen zo kunnen de druiven de nodige frisheid behouden. Na de persing wordt 50% van het sap vergist op eikenhout, zodat het de nodige body krijgt. Na de vinificatie rijpt 64% van het sap op eikenhout, wat een mix is van Amerikaans, Frans en Hongaars. Door deze unieke rijpings-methode, komt het best van twee werelden naar boven. De frisheid van de druiven, en het karakter van de houtlagering. Dit komt meteen tot zijn uiting in de
    geur: frisse appel, verse citroen en veel steenfruit zoals abrikoos en perzik, maar ook vanille en iets van room. Doordat Sebastiani Chardonnay California slechts een klein deel hout heeft gehad blijft de smaak toegankelijk. Mild en aantrekkelijk. Nuances van perzik, mango, ananas en papaja wisselen af met complexe noten van gebakken appel, crème brulee en hout.
    Written by beheerder
    No comments

    Zoete aardappelsoep

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangSoep
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2021, augustus
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Ingrediënten:

    • 1500 g zoete aardappel
    • 4 el olijfolie
    • 4 cm verse gemberwortel
    • 2 st rode pepers
    • 2 stengels citroengras
    • 4 tl komijnpoeder
    • 600 ml groentebouillon
    • 600 ml kokosmelk
    • 2 el palmsuiker

    Eendenborstfilet

    • 1 st eendenborstfilet ca 300 g
    • Garnering
    • 15 g koriander van AH
    • zout en peper

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet de soepborden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 120 ℃.

    Aardappelsoep

    • Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes. Kook deze in de soeppan in licht gezouten water in ca. 5 min gaar en giet af.
    • Schil de gemberwortel en snijd in kleine stukjes. Verwijder de zaadlijst van de rode pepers en snijd in kleine stukjes. Verwijder de buitenste bladeren van de citroengras en snijd in stukjes. Fruit de gember, rode peper, citroengras en komijn in de olijfolie. Pureer met de staafmixer de zoete aardappelen en het specerijmengsel samen met de groentebouillon in de soeppan tot een gladde massa.
    • Verhit de pan op middelhoog vuur en voeg de kokosmelk en de palmsuiker toe. Laat de soep op laag vuur ca 10 min garen.

    Eendenborstfilet

    • Maak kleine sneetjes in de vetrand van de eendenborstfilet in een ruitvormig patroon. Smeer de eendenborst in met wat peper en zout.
    • Bak de eendenborst ophoog vuur in een braadpan ca 8 min op de vetkant totdat deze mooi goudbruin is. Draai de eend vervolgens om en bak deze nog 30 sec op de vleeskant, zodat deze dicht schroeit.
    • Leg de eendenborst op een (grill)ovenplaat en plaats deze in de voorverwarmde oven gedurende 10 min voor een rosé resultaat. Haal de eend na 10 min uit de oven en zet weg op kamertemperatuur. Hoe langer de eend kan rusten hoe mooier het resultaat. Snijd de eendenborstfilet met de snijmachine in zeer dunne plakjes en snijd de plakjes dan weer schuin doormidden.

    Garnering

    • Was en snijd de koriander fijn.

    Serveren:

    • Schep de soep in een diep bord, leg hier voorzichtig wat plakjes eendenborst in. Garneer met de koriander. Zet eventueel wat extra koriander in een bakje op tafel voor de liefhebber.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Vallée Blanche Viognier, Languedoc, Frankrijk
    De wijngaarden van de Vallée Blanche liggen landinwaarts, beschut door de Montagne Noire: een kleine, middelhoge bergketen in de buurt van Carcassonne. Het gebergte is de scheidslijn tussen een Atlantisch en een mediterraan klimaattype. Door de bergen worden de gevoelige Viognier druiven beschermd tegen te veel hitte. De Vallée Blanche heeft de typische aromatische kenmerken van Viognier: indrukwekkend tropisch fruit, zoals banaan en mango, en een elegant ‘bloemetje’. De structuur is zacht zwoel, maar met voldoende frisse tonen. Heerlijk in combinatie met gerechten uit de Aziatische keuken.
    ‘Vieilles vignes’ betekent oude druivenstokken. Naarmate de druivenplant ouder wordt, wordt het wortelgestel dieper. Hierdoor krijgen de druiven en de wijn meer smaakstoffen.
    Written by beheerder
    No comments

     

    Artisjokbodems met scampi en sherrymayonaise

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangVoorgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2021, augustus
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Artisjokken

    • 12 st grote verse groene artisjokken
    • 1 st citroen
    • 2 el olijfolie
    • Broccoli en bosui
    • 500 g broccoli
    • 4 st bosuitjes

    Scampi

    • 12 st scampi rauw en ongepeld ( = reuze diepzee garnalen) 30 g boter
    • 2 tn knoflook

    Sherrymayonaise

    • 2 st ei
    • 2 tl dijonmosterd
    • 3 el sherryazijn
    • 2 el sherry
    • 300 ml maiskiemolie

    Garnering

    • 2 st citroen
    • peper versgemalen en zout

    Instructies

    Artisjokken

    • Breng een pan met ruim water en zout aan de kook en voeg hier een in plakjes gesneden citroen aan toe.
    • Breek de stelen van de artisjokken door de bol vast te houden en de steel er , zonder de bodem stuk te trekken, af te draaien: op deze manier trek je de houterige vezels mee. Trek de onderste stugge bladeren eraf. Zorg ervoor dat het water tegen de kook aan blijft en laat de artisjokken 30-40 min zachtjes koken. Doe een diep bord op de pan, zodat de artisjokken goed ondergedompeld blijven. De artisjokken zijn gaar zodra je een mes in de bodem kunt steken en de bovenste blaadjes makkelijk los kunt trekken. Haal de blaadjes er stuk voor stuk af. Het hooi in de kern kun je met de hand of een lepel verwijderen. We gebruiken alleen de bodem.

    Broccoli en bosui

    • Snijd van de broccoli kleine roosjes en kook deze beetgaar. Laat afkoelen en uitlekken op keukenpapier. Snijd de bosuitjes in fijne ringetjes.

    Scampi

    • Haal de schil van de scampi en verwijder het darmkanaal. Snijd de teentjes knoflook in dunne plakjes. Bak de scampi kort met de plakjes knoflook in wat boter. Laat ze afkoelen.

    Sherrymayonaise

    • Scheid de eierdooiers en meng deze met de mosterd, azijn, sherry en een snufje zout (naar smaak) in een smalle maatbeker. Giet de olie erop en zet de staafmixer onder in de beker. Trek langzaam omhoog zodra de mayonaise dik wordt.

    Vervolg broccoli en bosui

    • Meng de broccoli en bosui met de sherrymayonaise en breng op smaak met zout.

    Garnering:

    • Snijd de 2 citroenen in schijfjes

    Serveren:

    • Gebruik de risottobordjes. Leg hier de artisjokbodem in, doe hier een schepje van het broccoli/uimengsel op. Leg hierop de garnaal. Serveer met een schijfje citroen en versgemalen peper

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    La Bottière Touraine Sauvignon Blanc, Loire, Frankrijk
    Er wordt van artisjok nogal eens gezegd dat het een wijnkiller is, of tenminste een uitdaging.
    Artisjokken bevatten van nature de chemische stof cynarine, die ervoor zorgt dat alles wat je daarna proeft zoeter smaakt. De wijn moet dus goed droog zijn, uitgesproken frisse zuren hebben en geen houtrijping. La Bottière Sauvignon Touraine is gastronomisch bijna perfect te noemen. In de geur heeft La Bottière Sauvignon Touraine bijzonder frisse tonen van citrus, peer en groene appel. De smaak is een combinatie van citrus en granny smith.
    Written by beheerder
    No comments

    Zijdentofu-dessert met pruimen en tuiles

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangDessert
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2021, augustus
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Zijdentofu

    • 800 g ​ zijdentofu
    • 400 ml ​ sojaroom
    • 1 el ​ honing of naar smaak
    • 2 st ​ limoen biologisch
    • 16 st ​ rijpe pruimen vers of gewelde droge

    Tuiles

    • 4 st ​ eiwitten
    • 90 g ​ fijne suiker
    • 120 g ​ bloem
    • 110 g ​ boter

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet 12 kleine wijnglazen apart. Verwarm de oven voor op 180℃.

    Zijdentofu

    • Verwijder de pit van de pruimen en snijd deze pruimen in schijfjes (of gebruik de gewelde, gedroogde pruimen).
    • Rasp voorzichtig de limoenschil (zonder het wit) en pers het sap eruit.
    • Klop de zijdentofu met de sojaroom met de hand tot een stevig en glad mengsel. Meng hier de honing en de limoensap door heen. Vul de glaasjes halfvol met de zijdentofuroom en leg de helft van de schijfjes pruimen erop. Lepel de rest van het tofumengsel in de glazen en garneer met de rest van de schijfjes pruim.

    Tuiles (dessertwafeltje)

    • Smelt de boter. Scheid de eierdooier van het eiwit. Klop de eiwitten stijf. Roer de suiker en de bloem erdoor. Voeg als laatste de gesmolten boter toe
    • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
    • Schep een dessertlepel beslag op het bakpapier en rol of strijk het uit met de onderkant van een natte lepel tot een cirkel met een doorsnee van 10 cm. Ga zo door tot je 12 cirkels hebt. Laat steeds een paar cm tussen de cirkels vrij.
    • Bak de tuiles in 8 min goudbruin in de voorverwarmde oven.
    • Neem de tuiles met een metalen spatel of iets dergelijks van de bakplaat en drapeer ze als ze nog warm zijn op een rond voorwerp (deegrol, wijnfles), zodat ze een ronde vorm aannemen. Laat de tuiles afkoelen en hard worden.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Casa Coller Spumante Dolce Moscato, Veneto, Italië
    Deze mousserende wijn wordt gemaakt volgens de 'méthode charmat'. Dat houdt in dat de tweede gisting niet, zoals bijvoorbeeld bij Champagne in de fles plaatsvindt, maar in rvs-tanks, net zoals bij Prosecco. Hierdoor krijgt (en behoudt) deze Spumante zijn fruitige stijl en is er een mooie balans tussen zoet en fris.
    Written by beheerder
    No comments

    Salade met artisjokharten, gorgonzola, courgette en frambozendressing

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangSalade, Tussengerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2020, juli
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Salade

    • 600 g artisjokharten blik
    • 2 st limoenen
    • 2 st ansjovisfilet
    • 6 st sjalotten
    • 3 teentjes knoflook
    • 100 ml witte wijn
    • 400 ml kippenbouillon

    Courgettes

    • 2 st gele courgettes
    • 2 st groene courgettes
    • olijfolie om de courgette in te smeren.

    Frambozendressing:

    • 50 g frambozen
    • 1 st sjalot
    • 50 ml frambozenazijn
    • 150 ml extra vierge olijfolie

    Garnering

    • 150 g rucola
    • 300 g gorgonzola
    • 250 g frambozen
    • 15 g basilicum

    Instructies

    Bereiding:

    • Zet de grijze ronde borden in de warmhoudkast.

    Salade

    • Pers de limoenen, haal de artisjokharten uit het blik en leg ze met het sap van de limoenen, 10 min in koud water. Laat daarna uitlekken op keukenpaper en snijd doormidden. Snijd de sjalotten in 4 stukken en de knoflook in plakjes en zet dit alles weg tot gebruik. Snijd de ansjovis in fijne reepjes. Doe de witte wijn, de kippenbouillon en ansjovis in een pannetje en laat 5 min langzaam koken. Zet apart.
    • pannetje en laat 5 min langzaam koken. Zet apart.
    • Kort voor uitserveren: Fruit in een brede pan in wat olijfolie de stukken sjalot en de knoflook glazig. Voeg de artisjokharten toe en laat nog 2 min zacht doorbakken. Blus af met het witte wijn/bouillon mengsel en laat even doorstoven totdat alles goed warm is.

    Frambozendressing

    • Meng de ingrediënten voor de frambozendressing met de staafmixer.

    Courgettes

    • Was de courgettes en maak met kaasschaaf lange linten, totaal 12 groene en 12 gele courgetterepen. Grill deze heel even om en om in de grillpan. en smeer ze dan in met olijfolie en breng op smaak met zout. Leg op ieder groen courgettelint een geel courgettelint. Rol ze strak op en bewaar afgedekt tot gebruik.

    Garnering:

    • Was en droog de rucola. Verkruimel de gorgonzola met een vork in stukjes. Zet frambozen apart. Pluk de basilicumblaadjes.

    Serveren:

    • Verdeel de artisjokharten over de grijze borden. Plaats een courgetterolletje ertussen.
    • Verdeel de verkruimelde gorgonzola over de borden. Garneer met de rucola en enkele frambozen en wat basilicum. Maak af met frambozendressing.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Montes Reserva Sauvignon Blanc, Casablanca Valley, Chili
    Written by beheerder
    No comments

     

    Salade van nieuwe aardappelen, asperges, nieuwe haring en zeekraal met basilicum-olijven brood

    Nog geen beoordeling
    Recept afdrukken
    GangSalade, Voorgerecht
    KeukenMediterraan
    Trefwoord2020, juni
    Porties12
    AuteurMenucommissie CCR

    Ingrediënten

    Brood

    • 275 g bloem 250+25
    • 2 tl bakpoeder
    • 2 el boter
    • 1 tl suiker
    • ¾ tl zout
    • 1 st biocitroen
    • 200 ml karnemelk 150+50
    • 100 g zwarte olijven
    • 20 g basilicumblaadjes

    Salade

    • 300 g zeekraal
    • 15 st witte asperges
    • 300 g nieuwe opperdoezer-aardappelen
    • 3 st eieren middelgroot

    Haring

    • 8 st nieuwe haring schoongemaakt

    Dressing

    • 2 st sjalotjes
    • 3 el appelazijn
    • 2 el grove mosterd
    • 150 ml olijfolie extra vergine

    Garnering

    • ½ bos dille

    Instructies

    Bereiding:

    • Verwarm de oven op 200 °C. Zet 12 langwerpige witte borden klaar

    Brood

    • Bekleed een bakplaat met bakpapier. Was en rasp de citroen. Hak de basilicumblaadjes grof. Snijd de olijven in ringetjes Zeef 250 g bloem en 2 tl bakpoeder boven een kom. Maak een kuiltje in het midden en doe hierin 2 el zachte boter,1 tl suiker, 3/4 tl zout, 150 ml karnemelk, geraspte citroenschil, de grof gehakte basilicumblaadjes en de gesneden olijven. Werk de bloem met je handen naar het midden zodat het zich langzaam mengt met het vocht. Meng het tot een stevig en samenhangend deeg, het hoeft niet gekneed te worden. Voeg zondig extra karnemelk toe als het deeg te droog is.
    • Leg het deeg als een bol op de bakplaat en snijd er aan de bovenzijde een ondiep kruis in. Bestrooi het deeg met wat extra bloem en bak het brood in ca 50 min bruin en gaar midden in de oven.

    Salade

    • Was de zeekraal en verwijder harde stukken. Schil de asperges, verwijder onderkant en snijd in schuine stukken van ca 5cm. Was de opperdoezers en snijd ongeschild in parten van ca 2 cm breed. Breng een ruime pan met water aan de kook. Doe de zeekraal in de pan en blancheer 3 min. Schep de zeekraal in een vergiet en spoel af met koud water. Kook de asperges in het zelfde water ca 3-4 min. beetgaar en spoel ook af in de vergiet.
    • Tot slot de opperdoezers in 6-7 min gaar koken en met de groenten, goed laten uitlekken.
    • NB eventueel extra drogen in schone theedoek. Kook en schil de eieren, snijd in partjes. Bewaar alles tot uitserveren.

    Haring

    • Verwijder achtergebleven graatjes met een pincet. Verwijder zo nodig restjes huid en stukje staart. Snijd de haringfilets in reepjes van ca 3 cm en bewaar op koele plaats.

    Dressing

    • Snijd de sjalotjes fijn. Meng in een kommetje de sjalotjes met de olijfolie, appelazijn en grove mosterd.

    Garnering

    • Scheur 6 takjes dille in kleine takjes.

    Serveren:

    • Snijd het brood in plakken/parten. Leg op de langwerpige witte borden aan een zijde gemengd de groenten en opperdoezers Drapeer de reepjes haring en partjes ei hierop. Sprenkel wat dressing erover en garneer het geheel met takjes dille. Leg op de andere zijde een plakje brood. Serveer de rest van de dressing in een kommetje.

    Notities

     
     

    Selectie van gerechten met foto

    Klik op een foto voor het recept van het gerecht