Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten

Written by beheerder
No comments

Limoen-crème met framboos en pistache

Nog geen beoordeling
Limoen-crème met framboos en pistache
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, maart
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • ramequins (150 ml)

Ingrediënten

Limoen crème

  • 1200 ml slagroom
  • 240 g suiker
  • 12 st bio limoenen voor 300 ml sap en rasp

Garnering

  • 36 st frambozen
  • 250 g pistachenoot gepeld rauw
  • 15 g verse munt
  • 25 g honing
  • poedersuiker

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 ramequins (150 ml) in de koeling.

Limoen-crème

  • Rasp de schil van 6 limoenen. Pers de 12 limoenen uit. Breng de room met de suiker in een kleine pan langzaam aan de kook. Laat de suiker oplossen en laat het ca. 2-3 min zacht koken. Haal de pan van de warmtebron en roer limoensap erdoor. Voeg de limoen-zeste toe. Laat even iets afkoelen en giet de limoen-crème dan in de dessert glaasjes Zet deze min. 3 uren in de koelkast om op te stijven.

Garnering

  • Rooster al omschuddend, in een droge pan, op halfhoog vuur, de pistachenootjes tot ze licht gekleurd zijn. Spreid de geroosterde nootjes om af te koelen uit op dik keukenpapier. Hak als de noten klein, als ze zijn afgekoeld. Scheur 12 muntblaadjes van de munt takjes.

Serveren:

  • Plaats het bakje limoen-crème op een bijpassend bordje. Leg uit het midden op de limoen-crème 3 frambozen tegen elkaar aan, steek tussen de frambozen een munt blaadje. Strooi gehakte pistache over de crème. Sprenkel enkele druppels honing over het glaasje limoen-crème. Strooi een beetje poedersuiker over het dessert.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Giovanni Almondo Fosso della Rosa, Piemonte-Italië
TIP !
  • Avocado en mango goed pureren.
  • Mangogel eventueel iets verdunnen met druppels siroop uit blik.
  • Bij de komkommer niet de zaadlijst verwijderen maar met een kaasschaaf linten snijden van buiten naar binnen tot aan de zaadlijst. Daarna de komkommer omdraaien en nogmaals snijden tot je voldoende linten heb voor één rol per bord.
Written by beheerder
No comments

Steak au poivre, cranberry rodekool en Hasselback aardappel

Nog geen beoordeling
Steak au poivre, cranberry rodekool en Hasselback aardappel
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2025, maart
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminiumfolie
  • ring van 8 cm

Ingrediënten

Steak au poivre

  • 2 st steak runderhaas, middenstuk, ca. 500 g elk
  • 8 g zout
  • 50 g grof gemalen peperkorrels
  • 30 ml olijfolie
  • 85 g boter 30 + 55 (bij gebruik 85 gram)
  • 3 teen knoflook
  • 5 takjes verse tijm
  • 1 st sjalot klein
  • 2 teen knoflook
  • 200 ml cognac
  • 250 ml kookroom

Rode kool

  • 1 st rodekool ca 1000 g)
  • 2 st rode ui
  • 340 g cranberries vers
  • 1 pijpje kaneel
  • 3 st steranijs
  • 20 g bruine basterdsuiker
  • 1 halve citroen
  • 750 ml appelsap
  • 5 g zout

Hasselback aardappels

  • 12 st aardappelen ca. 6 cm roodschillige
  • 200 g roomboter
  • 15 g verse Italiaanse kruiden zoals rozemarijn, tijm, basilicum, salie
  • 1 tl grof zeezout

Garnering

  • 15 g peterselie
  • grofzout en peper, olijfolie

Instructies

Bereiding

  • Zet middelgrote platte borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 180°C voor de aardappels.

Rode kool

  • Haal de buitenste bladeren van de rode kool, snijd de kool in 4 stukken, verwijder het harde hart en snijd op de mandoline in dunne reepjes. Pel de uien en snijd ook deze in fijne reepjes of ringen. Verwarm olie in een ruime pan en voeg de rode kool en de ui toe . Zet kort aan en voeg de appelsap, uitgeperste citroen en overige ingrediënten toe. Breng het geheel aan de kook en laat, met deksel op de pan, zacht sudderen tot de kool helemaal zacht is. Roer af en toe door en controleer of het vocht voldoende is. De rode kool zal na zo’n 45 min. gaar zijn. Verwijder de kaneel en steranijs.

Hasselback aardappels uit de oven

  • Vet een ovenschaal licht in met olijfolie. Smelt de 200 g boter op laag vuur in een pannetje. Hak de kruiden zeer fijn en voeg samen met zeezout toe aan de gesmolten boter. Verwarm 1 min. en zet daarna het vuur uit. Boen de aardappels schoon onder de kraan en droog af. Leg aardappels op een lepel en snijd deze met een mes in dunne plakjes van ca. 5 mm. De lepel zorgt ervoor dat je ze niet helemaal doorsnijd. Neem vervolgens steeds een aardappel in de hand en druk met twee vingers voorzichtig steeds de plakjes van elkaar. Kwast hiertussen vervolgens wat van het boter mengsel. Leg de aardappels in de ovenschaal en kwast tevens de bovenkant en zijkant goed in met het botermengsel. Probeer wat van de kruiden bovenop te laten liggen. Breng de aardappels op smaak met peper en een beetje grof zout en schuif in de 180°C oven. Bak de hasselback aardappels gaar ca. 55-60 min.

Steak au poivre

  • Hak sjalotje en knoflookteentjes fijn, evenals de tijm. Dep de steaks droog en laat 20 min op kamertemperatuur staan. Kruid aan beide kanten met zout en druk de gemalen peperkorrels in beide kanten van elke steak. Verhit de olijfolie in een grote gietijzeren koekenpan of koekenpan met dikke bodem op hoog vuur. Voeg de steaks toe aan de pan en schroei 6 min dicht. Draai de steaks om. Voeg 30 g boter toe aan de pan samen met de knoflookteentjes en tijm. Ga door met het braden van de steaks totdat de vleesthermometer 50 ° C aangeeft (ca. 5 min). Schep ondertussen de gesmolten boter regelmatig over de steaks. Leg de steaks afgedekt met alu folie op een serveerschaal en zet apart. Zet het vuur laag en voeg de resterende 55 g boter toe aan dezelfde pan waarin je de steaks hebt gebraden. Zodra de boter is gesmolten, voeg je de sjalot toe. Bak tot ze glazig zijn en geurig zijn. Voeg de cognac toe aan de pan en kook 1-2 min, af en toe roeren. Draai het vuur laag en roer de room erdoor. Laat sudderen tot de saus is ingedikt tot de gewenste consistentie.

Garnering

  • Hak de peterselie fijn.

Serveren:

  • Portioneer de steaks in gelijke plakken. Leg op ieder bord 3 plakjes. Plaats ring op het bord en schep de rode kool erin. Leg een hasselback aardappel ernaast .Schenk de pepersaus over de steaks, garneer met de gehakte peterselie. Verwijder tot slot de ring.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Viu Manent Merlot Reserva, Colchagua-Chili
TIP ! 
  • Rode kool minder appelsap gebruiken . Een bodempje is in eerste
    instantie voldoende. Roer regelmatig door. Voeg appelsap toe als de rode
    kool te droog wordt, anders bakt hij aan.
  • Nadat de rode kool gaar is (proeven!) het sap van de rode kool afgieten in
    apart pannetje en inkoken tot een stroopachtige vloeistof. Bij uitserveren
    lepel over de rode kool druppelen.
Written by beheerder
No comments

Kwartel op Luikse wijze

Nog geen beoordeling
Kwartel op Luikse wijze
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2025, maart
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • keukengaren

Ingrediënten

Kwartel en saus

  • 12 st jeneverbessen 6+6
  • 150 ml kippenbouillon zie gerecht bouillon van de soep
  • 12 st kwartels
  • 120 ml slagroom
  • 150 g boter ongezouten (50+60 +40)
  • 24 plakken ontbijtspek gerookt
  • 80 ml oude jenever

Bimi en tomaat

  • 12 st bimi
  • 36 st tros cherrytomaat
  • 2 g chilivlokken
  • 1 teen knoflook
  • peper en zout olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 bordjes in de warmhoudkast (middelmaat). Verwarm de oven voor op 200 °C voor de tomaatjes.

Kwartel en saus

  • Snijd 50 g boter in kleine blokjes en zet deze op een schaaltje in de koelkast. Plet lichtjes de jeneverbessen met de platte kant van een mes en verwerk de helft van de geplette jeneverbessen in 60 g zachte boter met zout en peper tot een crème. Verdeel de crème in 12 porties. Vul de kwartels met de crème en kruid ze met peper en zout. Omwikkel de kwartel met ontbijtspek, sluit ze zorgvuldig met keukengaren. Braad de kwartels in een braadpan aan, in 40 g boter. Laat ze nog 8 min. bakken op matig vuur: de kwartels moeten aan alle zijden goudbruin zijn. Laat nog 15 min zachtjes nagaren. Voeg er 3 min. voor het einde van de kooktijd de rest van de geplette jeneverbessen bij. Neem aan het einde van de baktijd de kwartels uit de braadpan en verwijder bindtouw. Houd de kwartels warm in de warmhoudkast. Blus de bakbodem met de jenever en de bouillon af, schraap het aanbaksel los verwerk er de room in. Neem de pan van het vuur laat licht afkoelen. Monteer kort voor het uitserveren de saus af met de ijskoude boterblokjes tot een mooie saus.

Bimi en cherrytomaatjes

  • Spoel de bimi’s en de cherrytomaatjes aan de tros af. Leg ze in een ovenschaal en voeg 3 el olijfolie, 1 hele teen knoflook, de chilivlokken en zout toe. Zet de schaal 8 min in de 200 °C oven. Gebruik vocht uit ovenschaal bij serveren.

Serveren:

  • Leg op elk bord een geroosterde bimi en een trosje van 3 tomaatjes besprenkel met vocht van het roosteren, leg de kwartel naast de groenten en schenk roomsaus over de kwartel. Warm uitserveren.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tenuta Sant’AntonioMonte di Colognola, Veneto-Italië
TIP !
  • Spek goed vastbinden, ook pootjes vastbinden. De pootjes kunnen ook verwijderd worden en daarna confijten in ganzenvet.
  • Kwartels voldoende gaar bakken (kerntemperatuur 70 gr C!). Te roze is niet
    lekker en vlees is dan ook moeilijk van het bot te halen.
  • Warm serveren, evt. in grote oven op 50 graden warmhouden.
  • Touwtje voor uitserveren voorzichtig verwijderen, ook van de pootjes. Zorg
    dat spek blijft zitten.
Written by beheerder
No comments

Soep van kokos met citroengras en gamba’s

Nog geen beoordeling
Soep van kokos met citroengras en gamba’s
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, maart
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • snelkookpan

Ingrediënten

Gamba’s

  • 12 st Black Tiger gamba’s ongepeld met kop 16/20 diepvries

Soep

  • 750 g kippenvleugels
  • 2 st ui
  • 1½ st winterwortel
  • 2 stengels bleekselderij
  • 5 blaadjes laurier
  • 3 st kruidnagel
  • 10 takjes verse tijm
  • 10 draaien aan de zwarte pepermolen
  • 10 g nootmuskaat
  • 45 ml witte wijn
  • 1500 ml water
  • 50 ml olie om in te bakken

Vervolg bouillon

  • 1250 ml kokosmelk
  • 3 teen knoflook
  • 3 st sjalot groot
  • 150 g rode currypasta Thai
  • 2 st citroengrasstengels
  • zeezout peper, olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast.

Soep

  • Snijd de ui in stukken, laat de schillen zitten. Maak de winterwortel en de bleekselderij schoon en snijd ze in kleine stukjes (ca 5 cm). Verwarm in een diepe koekenpan 15 ml olijfolie, bak hierin de kippenvleugeltjes even aan tot ze een bruin velletje hebben. Leg de vleugeltjes in de snelkookpan en bak in het bakvet de groenten even aan tot ze lekker gaan ruiken. Schep dan ook de groenten in snelkookpan. Blus met een deel van het water en de wijn de koekenpan en maak alle aanbaksels los. Als het water in de koekenpan kookt giet het dan in de snelkookpan. Vul de snelkookpan aan met de rest van het water. Voeg de kruiden toe en sluit de pan met de deksel en breng de inhoud van de pan aan de kook. Zet het vuur laag zodra de pan op druk is. Laat de bouillon 45 min onder druk koken, zet daarna het vuur uit en laat de pan afkoelen. Open de pan als de druk er af is. Zeef de bouillon door een fijne zeef, vang de bouillon op in een schaal voor gebruik bij de bouillon en zet 150 ml apart voor het kwartelgerecht.

Gamba’s

  • Ontdooi de gamba’s verwijder de schaal en kop en bewaar deze voor de bereiding van de bouillon. Verwijder het darmkanaal. Bak in een soeppan van ca 2500 ml. de gamba’s in olijfolie kort aan zodat ze net kleuren en nog net niet gaar zijn. Neem ze uit de pan en bewaar, afgedekt, tot uitserveren. Bewaar de olie van de scampi’s voor de bouillon.

Vervolg bouillon

  • Snipper de sjalotten, snijd de knoflook in plakjes. Kneus en breek de citroengrasstengels. Bak in de olie van de scampi’s de schillen en koppen tot deze goed gekleurd zijn. Neem de schillen en koppen uit de pan en bak in de olie de sjalot glazig en knoflook op een halfhoog vuur tot deze zacht zijn. Blus af met de bouillon en voeg de kokosmelk en citroengras toe, de Laat op een zacht vuur ca. 30 min. inkoken tot 1200 ml. Voeg de rode curry toe. Proef en breng op smaak met zeezout en peper.

Serveren:

  • Verwijder het citroengras en schep de soep in soepkommen en voeg aan iedere kom een gamba toe.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Duc de Berticot de Duras Blanc, Sud-Ouest-Frankrijk
TIP !
Rode curry voorzichtig in delen toevoegen en proeven (150 g is veel te veel, begin met 25 gr en voeg naar smaak eventueel nog een beetje toe).
Written by beheerder
No comments

Makreelceviche in tijgermelk en mangogel

Nog geen beoordeling
Makreelceviche in tijgermelk en mangogel
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, maart
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • 2 spuitflesjes

Ingrediënten

Tijgermelk

  • 600 ml kokosmelk
  • 2 st rode ui
  • 2 st rode peper
  • 10 st limoenen
  • 1,5 cm gemberwortel
  • 3 tn knoflook
  • 25 g koriander

Mangogel

  • 1 blik mango op siroop 500 g bij AH 5 g agar agar

Avocadocrème

  • 2 st avocado
  • 1 st bio limoen sap

Ceviche

  • 600 g verse makreelfilet met huid 6 filets Dus niet gerookt!!!
  • azijn

Garnering

  • 150 g Edamame boontjes
  • 12 st radijs witpunt 1 st komkommer
  • ½ st rode ui
  • 1 st rode peper
  • snuf gerookt paprikapoeder
  • 1 doosje boragecress 1 doosje daikoncress
  • zeezout witte peper

Instructies

Tijgermelk

  • Snijd de rode ui en pepers (zonder zaad) zo fijn mogelijk en rasp de gemberwortel en knoflook fijn. Hak de koriander goed fijn. Rasp de schil van de limoenen in een kom en pers ze daarna uit. Roer alles vervolgens door elkaar en voeg 1 tl zeezout toe. Dek de kom af met plastic folie en laat 20 min bij kamertemperatuur rusten. Zeef daarna het geheel boven een andere kom en voeg de kokosmelk toe en zet apart.

Mangogel

  • Snijd de mangostukken heel fijn en prak deze tot een fijne puree. Breng op smaak met zeezout. Breng de mangopuree aan de kook in een steelpan. Voeg dan al roerend met een garde de agar agar toe en laat de puree 3-5 min. zachtjes koken totdat de agar agar is opgelost. Giet de puree daarna in een bakje en laat haar opstijven in de koelkast. Als de puree helemaal koud is, doe je ze in een keukenmachine en maal je ze net zolang totdat er een gladde massa ontstaat. Doe de gel vervolgens in een spuitflesje.

Avocadocrème

  • Maal het vruchtvlees van de avocado’s in de keukenmachine tot een mooie crème, voeg wat limoensap toe. Breng op smaak met fijngemalen witte peper, vul een spuitfles met de crème.

Ceviche

  • Verwijder de nog aanwezige graatjes. Leg de makreelfilets met de huid naar onderen gedurende ca. 4 min in een klein laagje azijn. Hierdoor laat het taaie vlies makkelijker los. Verwijder voorzichtig het doorzichtige vlies van de makreel en verwijder de graat door langs 2 kanten van de graat de makreel door te snijden (Zo ontstaan lange repen makreelfilet). Leg de makreelrepen in een platte schaal. Giet de tijgermelk erover uit. Zet de vis 20 min in de koelkast zodat deze kan garen. Haal uit de tijgermelk en bewaar de melk voor garnering. Proef of de smaken zout, zuur en pikant in balans zijn. De vis mag aan de zoute kant zijn.

Garnering

  • Ontdooi Edamame boontjes. Verwijderde de zaadjes van de peper en snijd in de lengte julienne in dunne reepjes. Leg deze in ijswater waardoor ze krullen. Snijd m.b.v. de mandoline de radijs en gehalveerde rode ui in flinterdunne plakken. Halveer de komkommer in de lengte, haal zaadlijsten eruit. Snijd met mandoline in de lengte in 12 flinterdunne repen. Maak van de komkommerrepen strakke rolletjes (1 per bord).

Serveren:

  • Snijd de makreelrepen in 3 stukken. Maak op een middelgroot bord een spiegeltje van de tijgermelk, leg de cheviche met de huidkant naar boven in het midden van de spiegel en spuit 3 mooie doppen van de mangogel en de avocado crème tegen de rand van de spiegel. Maak het gerecht af met reepjes rode peper, edamame boontjes, radijs, komkommer rolletje, cress en gerookt paprikapoeder. Serveer direct.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Simonsig Starting Blocks Chenin Blanc, Stellenbosch-Zuid-Afrika
Written by beheerder
No comments

Coffee crumbletaart met frambozen en slagroom

Nog geen beoordeling
Coffee crumbletaart met frambozen en slagroom
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, januari
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Equipment

  • springvorm 28 cm Ø

Ingrediënten

Crumble

  • 90 g bloem
  • 60 g lichtbruine basterdsuiker
  • 60 g koude roomboter

Taart

  • 150 g amandelmeel
  • 150 g zelfrijzend bakmeel
  • 1 tl bakpoeder
  • 250 g roomboter kamertemperatuur
  • 250 g suiker
  • 5 st eieren
  • 1 tl vanille-extract
  • 90 ml espresso afgekoeld gebruik het koffieapparaat!
  • extra boter om springvorm in te vetten

Garnering

  • 250 ml slagroom
  • 250 g frambozen
  • 1 el suiker

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine bordjes klaar. Verwarm de oven voor op 150 °C.

Crumble

  • Snijd de koude roomboter in blokjes. Maak de crumble door in een kom de bloem en de lichtbruine basterdsuiker met een lepel te mengen. Voeg de koude boter toe. Gebruik je handen en wrijf de boter door de suiker en de bloem. Zo ontstaat een kruimelig deeg. Dus niet te lang doorkneden! Zet apart in de koelkast.

Taart

  • Tap 90 ml espressokoffie, laat afkoelen. Vet de springvorm in met wat boter. Giet in de kom van de mixmachine de suiker en de zachte boter. Draai met de mixhaak (of handmixer) tot een luchtig mengsel .Voeg, al mixend, de eieren toe. Klop ieder ei stuk voor stuk een halve min. door het mengsel. Voeg het vanille-extract en de koude espresso toe en meng het weer goed met de mixer. Spatel het amandelmeel er voorzichtig doorheen. Voeg vervolgens het zelfrijzend bakmeel en het bakpoeder toe en meng voorzichtig met de spatel door de massa. Roer tot slot nog 5 min met de mixhaak op de meest langzame stand tot een egaal beslag (of gebruik handmixer). Giet het beslag in de ingevette springvorm, strooi losjes het kruimeldeeg er overheen. Let op: Druk niet aan! Bak de taart gedurende 60 à 70 min. midden in de voorverwarmde oven. Test na 60 min of de taart gaar is. Steek met een prikker in het midden van de taart. Komt deze er droog uit, dan is hij klaar. Laat iets afkoelen, voordat de taart uit de springvorm gehaald wordt. Zet de taart op een rooster om verder af te koelen.

Garneren en serveren:

  • Klop de slagroom met de suiker stijf. Doe een kartelmond in de spuitzak. Zet de spuitzak rechtop in een mengbeker met de bovenzijde over de rand van de mengbeker. Spatel nu de slagroom in de zak en garneer de taart met toefjes slagroom. Plaats de frambozen op de taart. Snijd aan tafel de opgemaakte taart in 12 punten en leg deze op de bordjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Baron de Ley Blanco Semi Dulce, Rioja -Spanje
Written by beheerder
No comments

Rauwe andijviestamppot met Oma’s gehaktbal en braadjus

Nog geen beoordeling
Rauwe andijviestamppot met Oma’s gehaktbal en braadjus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenHollands
Trefwoord2025, januari
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gehaktballen

  • 1000 g half om gehakt
  • 10 st beschuitjes
  • 2 st ei
  • scheutje melk
  • 1 pakje blue band voor 150 g
  • 2 tl zout
  • peper en nootmuskaat

Rauwe andijviestamppot

  • 1000 g aardappels kruimig
  • 1500 ml kippenbouillon
  • 1 st witte ui
  • 2 kroppen andijvie gesneden ca. 800 g
  • 100 g boter
  • 400 g gerookte spekreepjes
  • witte peper uit de molen, zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden klaar in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 150 °C.

Gehaktballen

  • Verkruimel de beschuitjes in de blender tot paneermeel. Kneed met je handen (maak je handen wat vochtig dan blijft het gehakt niet hangen!), het gehakt, de verkruimelde beschuitjes ,eieren, scheutje melk. Maak op smaak met 2 tl zout, peper en nootmuskaat. Maak 12 ballen van gelijke grootte. Mooi glad van oppervlakte en geen barstjes of scheuren.
  • Laat de blue band heet worden in een braadpan en braad de gehaktballen bruin. Begin met 3 min ene zijde en daarna 3 min andere zijde. Als ze goed bruin zijn 1 kopje water water er bij doen, braadtijd totaal ca 20 min. Er bij blijven en steeds bedruipen , af en toe draaien en als de jus ingekookt is nog een keer een kopje water bijvoegen. De jus wordt gebruikt om de andijviestamppot op smaak te brengen.

Rauwe andijviestamppot

  • Snijd de gerookte spekreepjes doormidden en bak ze uit in een koekenpan. De helft is voor door de stamppot, de rest voor garnering. Snijd de andijvie grof, was en droog de andijvie en bewaar. Schil en snijd de witte ui. Schil de aardappels en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in de bouillon met de witte ui. Giet de aardappels af, als ze bijna gaar zijn. Vang het vocht op . Stoom de aardappelen droog. Pureer ze en voeg het kookvocht naar behoefte toe. Prak ze fijn met aanhangend vocht. Schep de andijvie door de aardappels. Maak de stamppot romig en smaakvol met de klontjes boter, de helft van de gebakken spekblokjes en een beetje braadjus van de gehaktballen erdoor en de rest bewaren voor spiegel onder het gerecht.

Serveren

  • Maak een spiegel op het bord van de jus. Leg in het midden een bergje andijviestamppot met de gehaktbal erboven op. Verdeel de gebakken spekblokjes op het bord als garnering.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Solenne Negroamaro Primitivo, Puglia-Italië
Written by beheerder
No comments

Groente tian met dorade

Nog geen beoordeling
Groente tian met dorade
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, januari
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Groente tian

  • 1200 g uien
  • 2 st courgettes
  • 2 st aubergines
  • 5 st vleestomaten
  • 15 g tijm
  • 15 g rozemarijn
  • snufje cayennepeper

Dorade

  • 12 st doradefilets met huid ca. 80 g elk

Garnering

  • 30 g bieslook
  • olijfolie classico
  • zwarte peper uit de molen zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 langwerpige borden in de warmhoudkast, verwarm de oven voor op 180 °C.

Groente tian

  • Schil de uien en snijd in halve maantjes. Schil de knoflooktenen en pers ze uit. Hak 1 el rozemarijnnaaldjes en 1 el geriste tijm fijn. Was en snijd de courgettes, aubergines en tomaten zonder kroontje in plakken op de mandoline ca. 2/3 mm. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en voeg de ui, de knoflook, de tijm en de rozemarijn toe. Laat het geheel op laag vuur garen tot een compote. Haal het mengsel dan van het vuur. Verdeel het over de bodem van een vuurvaste schaal. Leg de tomaat, courgette en aubergine afwisselend en dakpansgewijs op het ui/knoflookmengsel. Doe telkens wat zout, gemalen cayennepeper en olijfolie tussen een laag groenten. Gaar de tian in 30 tot 40 min in de oven.

Dorade

  • Was en droog de doradefilets. Snijd in op de velkant zodat de vis niet krom trekt tijdens het bakken. Smeer de dorades in met olijfolie classico en bestrooi met zout en peper. Als de tian bijna uit de oven gaat, de dorades op de velkant in 2 hete koekenpannen met dikke bodem leggen. Laat de filets ongeveer 4 à 5 min, al naar gelang van de dikte van filets, op de huid bakken. Als de vis glazig begint te zien, het vuur uitdraaien en de vis omkeren. De warmte van de pan zal de doradefilets verder garen.

Serveren:

  • Leg een stukje van de groente tian op de linkerzijde van het langwerpige bord. Drapeer hier vervolgens de gegrilde doradefilet tegenaan, zodat het groentegerecht deels zichtbaar is. Maak de verbinding in het gerecht met de 3 sprietjes bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Despagne Biface , Bordeaux- Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Rode koolsalade met citrusvruchten en maiskoekje

Nog geen beoordeling
Rode koolsalade met citrusvruchten en maiskoekje
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, januari
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Sinaasappel-grapefruitstroop

  • 1 st navelsinaasappel
  • 1 st rode grapefruit
  • 1 el suiker

Koolsalade

  • 1 st rode kool
  • 6 st navelsinaasappels
  • 6 st rode grapefruits
  • 3 tl citrusazijn
  • 4 tl hazelnootolie
  • 2 st sjalot
  • 15 g munt

Maiskoekje

  • 300 g maiskorrels 1 blikje
  • 100 g bloem
  • 150 ml melk
  • 1 st ei groot
  • 1 tl bakpoeder
  • 1 tl suiker
  • 3 st lente-uitjes
  • 1 mespunt cayennepeper
  • zout olijfolie classic

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 diepe borden en 12 amuselepels klaar, frituurpan.

Sinaasappel-grapefruitstroop

  • Schil met een dunschiller 1 sinaasappel en 1 grapefruit. Neem geen wit van de schil mee, dat smaakt bitter. Snijd de schil in ragfijne reepjes met de mandoline. Pers vervolgens de sinaasappel en de grapefruit uit. Doe het sap met de schilreepjes in een sauspannetje en kook met de suiker in tot een stroop. Zorg dat het niet te donker kleurt. Bewaar voor de koolsalade.

Rode koolsalade

  • Schil de sinaasappels en grapefruits en snijd er partjes zonder vlies van. Vang het vrijgekomen sap op en bewaar voor serveren. Snijd de rode kool in 4 kwarten, verwijder de harde stronk en snijd in ragfijne reepjes (gebruik mandoline). Sprenkel de citrusazijn over de kool. Schil en snijd de sjalotten fijn Schep de hazelnootolie door de sjalotten, meng dit vervolgens door de kool. Schep de sinaasappel-grapefruitstroop door de kool. Hussel het geheel en maak op smaak met versgemalen peper. Snijd 6 takjes munt fijn en schep dit door de rode kool. Pluk 24 blaadjes munt voor op de amuselepel. Bewaar tot serveren.

Maiskoekje

  • Meng in een beslagkom bloem, bakpoeder, zout, suiker en mespunt cayennepeper door elkaar. Voeg de melk en het ei toe en roer met een garde tot een glad beslag zonder klontjes. Laat de maiskorrels uitlekken. Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringetjes. Meng ze met de maiskorrels door het beslag. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan. Schep 3 à 4 flinke el beslag in de pan en bak 3 min. Draai de koekjes om en bak de andere kant ook 3 min. Bak op deze manier 12 koekjes en bewaar tot serveren.

Serveren:

  • Verdeel de partjes sinaasappel en grapefruit om en om in een cirkel in het diepe bord. En schep het overgebleven sap van de koolsalade over de partjes. Leg in het midden een lepel rodekoolsalade, trek met een vork wat sliertjes over de fruitpartjes. Leg het maiskoekje op de amuselepel, steek de 2 muntblaadje onder het koekje. Haak de amuselepel aan de rand van het bord, zodanig dat onderzijde van de lepel met maiskoekje rust op de rand van het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
La Grande Merveille Chardonnay, Languedoc- Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Knoflooksoep met uien en olijvenkaaskoekje

Nog geen beoordeling
Knoflooksoep met uien en olijvenkaaskoekje
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, januari
Servings12
AuthorMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kaaskoekjes

  • 100 g bloem
  • 40 g Parmezaanse kaas
  • 2 el melk
  • 50 g boter

Soep

  • 6 st witte uien
  • 6 bol knoflook
  • 1500 ml kippenbouillon
  • 75 g boter
  • 3 st eieren

Garnering soep

  • 1 bol knoflook
  • ½ bos bladpeterselie

Olijventapenade

  • 1 bol knoflook
  • 100 g groene olijven zonder pit
  • 100 g zwarte olijven zonder pit
  • 1 st biologische citroen
  • 12 g kappertjes
  • 12 g peterselie
  • 125 g olijfolie extra vierge
  • vers gemalen peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast en zet 12 bordjes klaar voor kom en koekje.
  • Verwarm oven op 100°C (knoflookplakjes), 180°C boven en onderwarmte (koekjes).

Kaaskoekjes

  • Rasp de Parmezaanse kaas fijn. Doe de bloem, kaas, boter en melk in een mengkom. Voeg peper naar smaak toe en kneed er een stevig deeg van. Rol het deeg uit tot een lap van ongeveer 20 x 20. Smeer de lap in met de olijventapenade en rol vanaf de lange zijde op. De rol inpakken in huishoudfolie en voor de stevigheid ca. 60 min. in de koelkast leggen.
  • Snijd van de rol met een scherp mes 12 kleine plakjes en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de koekjes in 10 à 12 min (boven-en onderwarmte) op 180 °C gaar en goudbruin. Laat afkoelen tot serveren.
  • Snijd de witte uien fijn. Pel alle teentjes van de 6 knoflookbollen en hak ze fijn. Verhit de boter in een pan, voeg de uien en daarna de fijngehakte knoflook toe en fruit een paar min.. Laat de uien en knoflook niet verkleuren, laat ze glazig worden. Schenk de bouillon bij de uien met knoflook en breng tegen de kook aan. Klop voor uitserveren de eieren los in een schaal. Schenk ze voorzichtig in de soep. Je ziet de eieren stollen in kleine slierten. Breng de soep op smaak met peper en zout. Bewaar.

Garnering soep

  • Pel de tenen van een bol knoflook en snijd ze in 12 plakjes. Laat de plakjes op keukenpapier in de 100°C oven drogen. Haal goudbruin uit de oven. Hak de bladpeterselie fijn. Bewaar.

Olijventapenade

  • Pel de tenen knoflook, rasp de schil van de citroen en snijd de peterselie fijn. Doe alle ingrediënten in een mengkom en mix met de blender tot een egale spread. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Garnering

  • Verwarm de soep. Verdeel over de 12 kommen. Garneer de soep met wat fijngehakte peterselie en de gedroogde plakjes knoflook.

Serveren:

  • Zet de kom knoflooksoep op het bordje en serveer het olijvenkaaskoekje ernaast.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sao Lourenco Branco, Bairrada-Portugal

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht