Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

 

Gepocheerde rabarber met kletskop, rabarbersiroop, aardbeien en roomijs

Nog geen beoordeling
Gepocheerde rabarber met kletskop, rabarbersiroop, aardbeien en roomijs
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, april, vegetarisch
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bakpaper
  • bakmat

Ingrediënten

Roomijs

  • 500 ml slagroom
  • 1 blikje gecondenseerde melk
  • 5 druppels vanille extract

Rabarbersiroop

  • 500 g rabarber
  • 2 cm verse gember
  • 3 st steranijs
  • 400 ml water
  • 180 g suiker 150 + 30
  • ½ st citroen

Rabarber

  • 6 stengels rabarber

Kletskop

  • 30 g gezouten roomboter
  • 30 g blanke gehakte amandelen
  • 100 g witte basterdsuiker
  • 1 el water
  • 50 g patentbloem
  • ½ tl kaneel

Garnering

  • 300 gr aardbeien
  • 1 bosje munt

Instructies

Bereiding:

  • Neem 12 ronde aardewerken borden. Oven voorverwarmen op 200°C voor de kletskopjes.

Roomijs

  • Mix de slagroom stijf en voeg de gecondenseerde melk en de 5 druppels vanille toe. Roer dit heel rustig door. Schenk in de ijsmachine en laat draaien tot ijs. Schep over in een bakje en zet in de vriezer.

Rabarbersiroop

  • Neem 500 g rabarber en snijd de onder- en de bovenkant eraf, vervolgens de draden eraf trekken. Snijd de rabarber in kleine stukjes en doe deze met de steranijs, de verse gember en 30 g suiker in een pan. Voeg water toe tot het net onder staat en breng aan de kook. Laat 15 min zachtjes pruttelen en zeef het. Vang het vocht op. Weeg het vocht af en voeg de helft aan gewicht aan kristalsuiker toe. (Dus heb je 300 ml vocht over dan 150 g suiker toevoegen). Giet in een steelpan en verwarm tot de suiker is opgelost. Laat nog 2 min pruttelen. Breng op smaak met een paar druppels citroensap. Giet de siroop over in maatbeker en laat afkoelen. N.B. Houdt ca 50 ml siroop apart voor marineren aardbeien.

Rabarber

  • Snijd de onder- en de bovenkant van de stengels en trek er de draden af. Snijd iedere stengel in 4 stukken, totaal 24 stukjes. Leg in een passende pan en schenk er de rabarbersiroop bij. Vul eventueel aan met een beetje water. Ze moeten net onder staan. Breng aan de kook, laat 5 min zacht koken, zet vuur uit en laat de rabarber afkoelen in de siroop.

Kletskop

  • Laat de roomboter op kamertemperatuur komen. Meng de zachte roomboter met de suiker en het water in een kom. Zeef de bloem boven de kom en voeg nu ook het kaneel en de gehakte amandelen toe. Kneed dit alles tot een soepel deeg. Maak 24 balletjes van het deeg met een doorsnede van ca. 2 cm. Verdeel over een beklede bakplaat. Houd min 5 cm afstand tussen de balletjes. Druk een beetje plak en bak ze in ca. 6 min bruin en krokant. Laat afkoelen.

Garnering

  • Maak aardbeien schoon en marineer in een klein beetje rabarbersiroop. Pluk 12 toefjes van de munt.

Serveren:

  • Haal de gepocheerde rabarber uit de siroop en leg ze naast elkaar op het bord. Maak mooie quenelles ijs en leg boven op de rabarber. Steek 1 kletskop in het ijs. Verkruimel 1 kletskop en strooi rondom. Verdeel de gemarineerde aardbeien over de borden. Tenslotte een toefje munt aanbrengen. Druppel wat rabarbersiroop rondom.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Von der Leyen Nahe, Mosel -Duitsland

Tartelette met meiknolletjes, roodlof, rode biet, witte bonenmousseline en een dressing van geroosterd hennepzaad en peterselieolie

Nog geen beoordeling
Tartelette met meiknolletjes, roodlof, rode biet, witte bonenmousseline en een dressing van geroosterd hennepzaad en peterselieolie
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, april, vegetarisch
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • tartelettevormpjes 10 cm
  • Spuitzak
  • blindbakvulling

Ingrediënten

Witte bonenmousseline

  • 1 pot witte bonen 370 ml
  • 1 tn knoflook
  • 1 takje tijm
  • 50 ml room
  • 50 g roomboter

Rode biet en meiknolletjes

  • 3 st meiknolletjes
  • 3 st rode gekookte bietjes klein
  • 50 ml zonnebloemolie

Tartelette’s

  • 2 pakken Koopmans’s diepvries hartig taartdeeg plakken 12 x12
  • 50 g roomboter

Hennepzaaddressing

  • 240 g hennepzaad
  • 150 ml sushi azijn
  • 240 ml water

Peterselieolie

  • 150 ml zonnebloemolie
  • 30 g peterselie

Garnering

  • 150 g feta
  • 6 st witte champignons
  • 2 stronkjes roodlof
  • 1 bakje afilla cres
  • 12 paarse viooltjes
  • 36 stuks taggiasche olijven
  • 18 st macadamia noten gezouten
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 170°C. 12 grote vierkante borden in warmhoudkast.

Witte bonenmousseline

  • Spoel de witte bonen goed af, meng met de knoflook, tijm, room en roomboter en mix tot een gladde mousseline . Breng op smaak met peper en zout. De bonenmousseline in spuitzak doen en op kamertemperatuur wegleggen.
  • snijd in 12partjes. Ook deze in warmhoud kast zetten tot gebruik.

Tartelette’s

  • Steek 12 rondjes van 12 cm van het taartdeeg en bekleed hiermee de ingevette quichevormpjes (50 g roomboter) met cirkels van 12 cm taartdeeg. En bak de tartelette’s blind af gedurende 15 min.

Hennepzaaddressing

  • Rooster het hennepzaad op gemiddeld vuur goudbruin en draai deze in een keukenmachine fijn met de sushi azijn en water en breng op smaak met zout. Zet afgedekt weg tot gebruik.

Peterselieolie

  • Snijd de peterselie fijn, verhit de 150 ml zonnebloemolie tot 55°C en draai hier enkele min met de staafmixer de peterselie nog fijner tot een mooie egaal groene olie ontstaat.

Garnering

  • Verkruimel de feta, afdekken en apart zetten. Snijd van de roodlof 36 mooie blaadjes. De macadamia noten halveren. Borstel de champignons schoon en snijd in flinterdunne plakjes.

Serveren:

  • Haal de tartelette uit de vorm en plaats op het bord. Verdeel per tartelette 3 partjes rode biet, 3 partjes meiknol. Spuit tussen de ruimtes de wittebonenmousseline. Steek 3 olijven en 3 halve macadamianoten over de tartelette.
  • Steek blaadjes roodlof tussen rode biet en meiknol. Verdeel enkele schijfje champignons over het gerecht. Strooi de verkruimelde feta eroverheen. Afmaken met 1 viooltje en wat affila cress. Dresseer de hennepdressing om de tartelette en besprenkel met 1 el peterselieolie over de hennepdressing heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Despagne l’Onde, Bordeaux-Frankrijk

Ricottagnocchi, erwtensaus met paddenstoelen, asperge en spiegeleitje

Nog geen beoordeling
Ricottagnocchi, erwtensaus met paddenstoelen, asperge en spiegeleitje
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, april, vegetarisch
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • steker ca. 10 cm
  • Spuitzak

Ingrediënten

Ricottagnocchi

  • 280 g ricotta
  • 3 st eieren eiwitten
  • 140 g bloem
  • 80 g geraspte Parmezaanse kaas

Erwtensaus met paddenstoelen

  • 500 g spliterwten
  • 100 g doperwten diepvries
  • 400 ml groentebouillon
  • 200 g gedopte tuinbonen diepvries
  • 200 g edamame boontjes diepvries
  • 1 blaadje laurier
  • 1 takje tijm
  • 100 g beukenpaddenstoelen
  • 50 g boter

Asperges en eieren

  • 12 st witte asperges A
  • 12 st kleine eieren
  • 50 g boter

Garnering

  • 15 g krulpeterselie
  • 1 st citroen zest
  • 100 g geraspte Parmezaanse kaas
  • 50 g kiemgroente bv rode bietcress
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet grote vierkante borden in de warmhoudkast.

Ricottagnocchi

  • Meng de ricotta, eiwitten, bloem en Parmezaanse kaas tot een spuitbaar deeg. Doe het deeg in een spuitzak. Breng een pan met gezouten water tegen de kook aan. Spuit het deeg boven het water uit de zak en knip het deeg met een schaar in stukjes van ca. 2 cm. Pocheer tot ze komen bovendrijven. Schep uit het water en laat ze op een theedoek drogen.

Erwtensaus met paddenstoelen

  • Kook ca 1 uur de spliterwten met laurier en tijm in licht gezouten water gaar. Giet ze af en meng ze nu met de groentebouillon. Laat 5 min verder garen en pureer dan glad in de blender. Breng op smaak met peper en zout.
  • Kook de diepvries doperwten, tuinbonen en edamame boontjes volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar. Dubbeldop de tuinbonen. Dek af en houd deze groenten warm tot gebruik.

Asperges en eieren

  • Schil de asperges en kook ze 8 min in gezouten water beetgaar, haal eruit en droog ze af. Leg ze in platte schaal. Smelt 50 gram boter en schenk dit erover. Bak de eieren en maak ze mooi rond met de steker. Houd warm, maar zorg dat de dooiers niet hard worden. Moeten nog mooi vloeien bij aansnijden.

Garnering

  • Snijd de krulpeterselie fijn en rasp zeste van de citroenschil.

Kort voor uitserveren

  • Bak de beukenpaddenstoelen en ricottagnocchi in de boter rondom bruin.

Serveren

  • Maak een spiegel van de erwtensaus. Verdeel de gnocchi, de beukenpaddenstoelen en de diverse boontjes en doperwten erover. Leg bovenop 1 asperge en naast de asperge 1 spiegeleitje. Garneer met de zeste, de krulpeterselie en geraspte kaas en een plukje kiemgroente.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cabriz Branco, Dão- Portugal

Romige soep van gerookte pastinaak met truffel

Nog geen beoordeling
Romige soep van gerookte pastinaak met truffel
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, april, vegetarisch
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • rookoven en rookmot
  • dubbelgevouwen alufolie
  • steker 6 cm

Ingrediënten

Pastinaaksoep

  • 6 st pastinaken
  • 1000 ml krachtige groentebouillon
  • 250 ml kookroom
  • 4 tl truffeltapenade
  • 5 el olijfolie classico
  • 500 ml melk

Mierikswortelroom

  • 4 tl mierikswortelpasta
  • 125 ml room

Garnering

  • 1 bakje waterkers
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet diepe borden in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 175°C. Frituur of pan verwarmen tot 180 °C.

Pastinaaksoep

  • Borstel de pastinaken zeer goed schoon en schil met een dunschiller. Was de schillen nog eens goed na en dep ze droog. Frituur de schillen in de frituur olie tot krokante chips. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met peper en zout. Zet apart tot gebruik.
  • Snijd 400 g van de pastinaak brunoise en bewaar in de melk om verkleuren te voorkomen. Snijd de rest in grove stukken. Doe de grove stukken in een ovenschaal en besprenkel met 3 el olijfolie classico en kruid met zout en peper. Zet deze in de voorverwarmde oven 175 °C en rooster de pastinaak 25 min zodat deze zacht wordt. Laat iets afkoelen en leg de pastinaakstukken op een stuk dubbelgevouwen alufolie op het rooster in het rookoventje met 2 tl rookmot. Zet op laag vuur en rook 3 min. Laat dit nu nog 1 uur in de rookoven staan van het vuur af!
  • Verwarm de groentebouillon en voeg de gerookte pastinaak toe. Breng aan de kook en voeg 250 ml kookroom toe. Mix volledig glad met de staafmixer en breng op smaak met de 2 el truffeltapenade en eventueel peper en zout. Smoor de brunoise van de pastinaak in een steelpan met de olijfolie en voeg hieraan ook 2 el truffeltapenade toe, dek af en houd warm.

Mierikswortelroom

  • De 125 ml room stijf kloppen en de mierikswortelpasta toevoegen. Op smaak brengen met snufje zout.

Serveren:

  • Dresseer de brunoise van pastinaak met behulp van de steker op het bord. Leg er een quenelle van de mierikswortelroom op. Schenk de zeer hete pastinaak roomsoep om de brunoise heen. Steek enkele gefrituurde pastinaakschillen in de quenelle. Garneer met de waterkers.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Joan Sardà Chardonnay, Penedès-Spanje

Tomatensalade, avocado, kaaskrokant, appel en dragon en kaasmousse

Nog geen beoordeling
Tomatensalade, avocado, kaaskrokant, appel en dragon en kaasmousse
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, april, vegetarisch
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • steker 7 cm
  • spuitzak met een gekarteld spuitmondje

Ingrediënten

Tomatensalade

  • 2 st gele middelgrote tomaten
  • 2 st groene middelgrote tomaten
  • 2 st rode middelgrote tomaten
  • 15 g basilicum
  • 3 el olijfolie extra vierge
  • 1 el witte balsamico azijn
  • 30 g amandelschaafsel
  • 1 st sjalot
  • 1 st avocado
  • 1 st groene appel

Kaaskrokant

  • 2 st eieren eiwit
  • 150 g geraspte Parmezaanse kaas
  • 100 g bloem
  • 80 ml water
  • 80 g zachte gezouten boter

Dragonolie

  • 30 g dragon
  • 150 ml druivenpitolie

Kaasmousse

  • 100 g geraspte oude kaas
  • 100 g zachte geitenkaas
  • 100 g roomkaas
  • 100 ml room
  • ½ tl kerriepoeder

Garnering

  • 15 g kervel
  • zoutvlokken
  • zwarte peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Gebruik de kleine vierkante borden. Oven voorverwarmen op 170 °C.

Tomatensalade

  • Snijd de tomaten kruislings in, leg ze kort in kokend water en ontvel ze. Haal de pitjes eruit en snijd in fijne brunoise. Was de appel en snijd de ongeschilde appel, het sjalotje en de avocado ook brunoise. Bak het amandelschaafsel zachtjes goudgeel en laat afkoelen op keukenpapier en breng dit op smaak met zout. Snijd de basilicumblaadjes heel fijn. Schep de tomaten, appel, sjalot, avocado, amandelschaafsel en de basilicumblaadjes voorzichtig door elkaar. Nu de 3 el olijfolie en 1 el witte wijnazijn er door mengen. Breng op smaak met peper en zout.

Kaaskrokant

  • Splits de eieren. Meng het eiwit, de Parmezaanse kaas, bloem, water, zachte boter en snufje zout. Nu stevig mixen in blender. Smeer het beslag nu heel dun uit met paletmes op een bakmat en bak af in voorverwarmde oven op 170°C gedurende 7 á 8 min. Laat afkoelen en breek in 12 stukken.

Dragonolie

  • Snijd de dragon fijn. Voeg bij de olie en verwarm dragon en olie in steelpan op 60 °C. Laat minstens 20 min rustig trekken. Pureer tot slot met de staafmixer en zeef de olie.

Kaasmousse

  • Meng de kazen met de kerrie en wat zwarte peper in de keukenmachine tot een mooi glad mengsel. Klop de room en spatel voorzichtig door het gladde kaasmengsel. Schep het kaasmengsel in een spuitzak met het gekartelde spuitmondje en leg in koelkast tot gebruik.

Garnering

  • Pluk de kervelblaadjes van de steel en zet apart.

Serveren:

  • Schik de tomatensalade in de 7 cm steker en druk goed aan. Spuit een mooie toef van de kaasmousse er bovenop, bestrooi met wat zoutvlokken. Steek in de toef kaasmousse een stukje kaaskrokant. Bestrooi met wat kervelblaadjes. Sprenkel met een lepel wat druppels dragonolie rondom de tomatensalade.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Baron de Ley Blanco, Rioja- Spanje

Flensjes met kriekensaus

Nog geen beoordeling
Flensjes met kriekensaus
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Vanilleroomijs

  • 6 st eieren dooiers
  • 300 g kristalsuiker
  • 700 ml volle melk
  • 200 ml slagroom minstens 35%
  • 1 st vanillestokje

Flensjes

  • 200 g tarwebloem
  • 2 st eieren
  • 250 ml Bellevue Kriekbier 1 flesje
  • 7 g vanillesuiker
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 75 g ongezouten boter om te bakken

Kersensaus

  • 600 g kersen op sap in pot
  • 250 ml Bellevue Kriekbier 1 flesje
  • 7 g vanillesuiker
  • 4 el kristalsuiker
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 4 tl aardappelzetmeel
  • 2 el water

Garnering:

  • 3 el poedersuiker

Instructies

Vanilleroomijs

  • Splits de eieren (het eiwit wordt niet gebruikt). Klop de eierdooiers samen met de suiker tot een witgele massa. Snij het vanillestokje open met een scherp mesje. Kook daarna de melk samen met de room en het opengesneden vanillestokje. Wanneer dit kookt haal je het vanillestokje eruit en schraap je de laatste vanillezaadjes uit het stokje. Deze doe je bij de melk. Giet dan de melk langzaam delen bij de suiker-eiermengsel en roer dit goed door. Verwarm daarna de massa opnieuw. Maar het mag niet opnieuw meer koken. Als het een lichte pudding is (het loopt dan trager van de houten lepel) en dan is het klaar. Laat het mengsel dan afkoelen. Schep de afgekoelde massa in de ijsmachine en laat ca. 45 min draaien tot het ijs mooi glad is. Zet in de vriezer en schep zo nu en dan door met een vork.

Flensjes

  • Roer in een kom de bloem, het ei, het bier, de vanillesuiker en 1 tl kaneel tot een glad beslag. Verhit in een kleine koekenpan steeds een klontje boter en bak 12 dunne flensjes van het beslag. Zet opzij in de warmhoudkast.

Kersensaus

  • Breng in een steelpan het bier, de vanillesuiker, de kristalsuiker en 1 tl kaneel aan de kook. Voeg de kersen (zonder het sap) toe en warm 3 min. mee. Roer het aardappelzetmeel met het water glad en bind vervolgens de saus hiermee tot een licht gebonden saus.

Serveren:

  • Verdeel de flensjes over de borden en verdeel de kersensaus erover. Laat een plekje midden-boven open voor het ijs. Bestrooi het flensje met poedersuiker. Leg een bolletje vanilleroomijs midden-boven op elk flensje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
De Moya Gloria Dulce Monatrell, Valencia-Spanje

Vlaams konijn

Nog geen beoordeling
Vlaams konijn
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ijstang

Ingrediënten

Konijnenbouten

  • 6 st konijnenbouten tam konijn
  • 12 st kleine uien
  • 100 g spekblokjes
  • 200 g ongezouten boter
  • 750 g gedroogde pruimen ontpit
  • 4 el pruimenconfituur
  • 100 g rozijnen
  • 225 ml Leffe bruin
  • 2 st witte boterhammen
  • 4 el mosterd
  • 6 s laurierblaadjes
  • 12 st takjes tijm
  • 6 st kruidnagel
  • 100 g zoetzure zilveruitjes
  • natuurazijn

Aardappels

  • 12 st kleine vastkokende aardappels
  • klontje boter tegen overkoken

Witlofsalade

  • 6 st stronkjes witlof
  • 3 el mayonaise
  • 40 g rozijnen
  • 80 g belegen kaas
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote diepe borden in de warmhoudkast.

Konijnenbouten

  • Kruid de konijnenbouten aan beide zijden met wat zout en peper uit de molen. Halveer de uien en snijd ze in fijne halve ringen. Doe een flinke klont boter in een grote stoofpan en bak hierin de stukken konijn, tot ze een mooi bruin korstje hebben. Draai het vlees tijdig om. Haal het vlees uit de pan zodra de buitenkant goed aangebakken, maar het vlees nog niet gaar is. Halveer de konijnen bouten en verwijder het bot. Vervang een deel van het braadvet door verse boter. Stoof hierin op laag vuur de uien. Laat ze een beetje zachtbruin bakken. Snijd intussen de gedroogde en ontpitte pruimen in hapklare stukken en voeg toe aan de pan. Voeg ook pruimen confituur en de rozijnen toe. Ontkorst de boterhammen smeer in met de mosterd en voeg ook toe. Leg de gehalveerde stukken kortgebakken konijn terug in de pan en schenk het bier hierbij. Roer goed door om vastkleven van ingrediënten aan de bodem te voorkomen. Bind de takjes tijm en de laurierblaadjes samen met keukentouw en voeg dit bouquet garni toe, samen met de kruidnagels. Proef en voeg naar smaak beetje versgemalen peper toe en wat zout toe. Zet het deksel op de stoofpan. Laat tenminste een uur zachtjes sudderen. Roer zo nu en dan door. Voeg kort voor het serveren de zilveruitjes toe.
  • Proef en voeg zo nodig wat natuurazijn toe als de saus te zoet is. Controleer de dikte van de saus. Als deze eventueel te dun is voeg dan wat ‘beurre manié’ toe (kneed een balletje van half boter, half bloem, voeg toe aan de saus en roer door tot dit goed opgelost is), totdat de gewenste sausdikte (niet heel dun, maar ook niet heel dik) bereikt is.

Aardappels

  • Schil de aardappels en snijd in grote stukken. Doe in een aparte pan. Voeg zout en een beetje boter toe. Kook de aardappelen in ca. 15 min gaar. Giet de aardappels af en zet opzij.

Witlofsalade

  • Maak de salade kort voor het serveren, zodat hij fris en knapperig is. Verwijder het kontje uit elke stronk. Snipper de witlof zeer fijn en doe in een schaal. Meng de witlof met wat mayonaise, zodat er net een dun laagje aan elk stukje witlof kleeft. Snijd de kaas in piepkleine blokjes en voeg toe. Voeg de rozijnen toe. Roer goed door voor een goede verdeling.

Serveren:

  • Leg op elk bord een stukje konijn en een paar stukken aardappel. Laat rechtsboven ruimte vrij voor de witlofsalade. Vorm met de ijstang één of twee halve bolletjes witlofsalade en leg deze in de vrijgehouden ruimte rechtsboven. Overgiet het vlees en de aardappels royaal met de saus met pruimen en rozijnen en zilveruitjes, maar niet de witlofsalade.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Barón de Ley Club Privado, Rioja-Spanje

Tongrolletje op z’n Oostends

Nog geen beoordeling
Tongrolletje op z’n Oostends
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Mosselen

  • 1000 g verse mosselen in schelp
  • 1 st uien
  • 1 st selderij 2 stengels worden gebruikt
  • 100 ml droge witte wijn
  • 20 g ongezouten boter

Saus

  • 250 g kleine kastanjechampignons
  • 150 ml room
  • 2 st takjes tijm
  • 1 st laurierblaadjes
  • 45 g ongezouten boter 25 + 20 g; zet de 20 g koud in blokjes in de koelkast

Tongfilets

  • 12 st tongfilets van ca. 60 g p. st.
  • 100 g Hollandse garnalen gepeld

Garnering

  • 15 g verse kervel
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine diepe borden klaar in de warmhoudkast. Verwarm een oven voor tot 180°C.

Mosselen

  • Maak de mosselen schoon in ruim koud water. Verwijder zeepokken met een scherp mes. Verwijder mosselen waarvan de schelpen stuk zijn of die openstaan en niet sluiten als je er een tik op geeft. Spoel de selderijstengels schoon en snijd in stukjes. Snijd de uien in ringen. Verhit de boter in een grote pan met deksel, waarin de mosselen gaan passen. Stoof hierin eerst de uien en selderij. Zet dan het vuur hoog en doe de mosselen in de pan. Doe het deksel op de pan. Schud de mosselen twee maal op. Voeg de witte wijn toe en laat de mosselen nog kort verder garen tot de schelpen openstaan. Zet een grote pan neer om het mosselvocht op te vangen. Giet de mosselen door een vergiet af boven de pan of schaal. Laat goed uitlekken. Verwijder schelpen die niet openstaan. Haal ¾ van de mosselen uit hun schelp en zet opzij.

Saus

  • Wrijf de champignons schoon en snijd ze in kwarten (of kleiner als ze groot zijn). Verhit 50 g boter in een braadpan op matig vuur. Stoof de champignons enkele min in de hete boter. Schenk dan het ¾ van het mosselvocht erbij (Bewaar de rest voor het pocheren van de vis!) en de room. Voeg de tijm en laurier toe. Laat op een zacht vuur tot de helft inkoken. Zet een grote pan of schaal neer om de saus op te vangen. Giet de ingekookte saus met de champignons door een zeef. Zet de champignons opzij. Verwijder de laurierbladen en de tijmtakjes. Voeg 20 g koude klontjes boter toe aan de saus en klop de saus op tot een luchtig schuimende saus. Voeg de mosselen (met en zonder schelp) en de champignons aan de saus toe en laat op een laag pitje enkele min zachtjes doorwarmen (niet te veel en niet lang, want dan worden de mosselen taai!) Proef en voeg eventueel wat zout en/of peper toe.

Tongfilets

  • Rol de rauwe tongfilets op met de graatzijde naar buiten en zet in een grote ovenschaal. Schep er een pollepel mosselvocht overheen en dek de ovenschaal af met aluminiumfolie. Pocheer de vis net voor het uitserveren kort (ca. 4 min) in de voorverwarmde oven. Controleer het resultaat.

Serveren

  • Haal de visrolletjes uit de oven en leg midden op elk bord één rolletje. Schep de saus met de champignons en mosselen er naast. Bestrooi met wat van de Hollandse garnalen. Garneer met een takje kervel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tenuta Sant’Antonio Soave Fontana, Veneto-Italië

Paddenstoelenragout met groene peper

Nog geen beoordeling
Paddenstoelenragout met groene peper
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Pasteibakjes

  • 36 plakjes roomboterbladerdeeg 12x12 cm
  • 3 st eieren

Ragout

  • 800 g gevarieerde paddenstoelen
  • 70 g ongezouten boter
  • 2 tn knoflook
  • 100 g bloem
  • 800 ml kippenbouillon
  • 6 el witte port
  • 4 tl groene peperkorrels

Garnering

  • 30 g platte peterselie
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 225 °C. Zet 12 middelgrote ronde borden in de warmhoudkast.

Pasteibakjes

  • 12 plakjes bladerdeeg dienen als bodem. Snijd uit 24 plakjes in het midden een cirkel uit met een ronde steker. Verwijder het uitgesneden binnendeel en leg opzij om decoraties mee te maken. Splits de eieren en kluts het eigeel. Smeer met een kwastje de rand van de bodems met eigeel in en leg hierop de buitenkant van de uitgesneden plakjes als rand. Je kunt deze laag een kwartslag draaien ten opzichte van de bodem, waardoor je een stervormig bakje krijgt. Druk voorzichtig iets aan om goed vast te plakken. Smeer de bovenkant hiervan ook in met ei en leg hierop opnieuw een rand, nu weer in dezelfde richting als de bodem en smeer de bovenkant ook weer met ei in. Snijd uit apart gelegde binnendelen van het bladerdeeg decoratieve figuren, zoals sterren, maantjes. zonnetjes o.i.d. Smeer ook deze aan de bovenkant in met eigeel. Leg de pasteibakjes en decoraties op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze goudbruin in de oven (10-15 min).

Ragout

  • Verwarm de bouillon. Veeg de paddenstoelen goed schoon met keukenpapier en/of een championborsteltje. Snijd ze in plakjes. Smelt de boter in een braadpan en bak de paddenstoelen 5 min op hoge temperatuur. Zet de temperatuur lager en voeg de knoflook geperst of zeer fijn gesneden toe. Voeg de bloem via een zeef toe en laat even kort bakken. Voeg dan al roerend scheutje voor scheutje de bouillon toe tot een gebonden ragout is ontstaan. Laat de ragout 10 min op laag vuur sudderen. Roer regelmatig om, om aanbranden te voorkomen. Roer de port en de peperkorrels door de ragout en breng op smaak met peper en zout.

Garnering

  • Pluk de peterselie blaadjes.

Serveren:

  • Zet de pasteibakjes midden op de borden. Schep de ragout in de pasteibakjes. Zet de decoraties op de ragout. Bestrooi de rest van het bord met de peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Colossal Reserva Branco, Lissabon-Portugal

Drie gerechtjes met garnaal

Nog geen beoordeling
Drie gerechtjes met garnaal
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenBelgië
Trefwoord2024, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tomaat-garnaal

  • 12 st Red Intense tomaatjes o.a. verkrijgbaar bij AH
  • 150 g Hollandse garnalen gepeld
  • 2 el mayonaise
  • 1 el crème fraîche
  • 15 g fijngeknipte verse bieslook
  • peper en zout naar smaak

Roerei met garnalen

  • 6 st eieren
  • 150 g kleine roze garnalen gepeld
  • 25 g boter
  • 50 ml room
  • 15 ml truffelolie
  • 30 g Parmezaanse kaas in schilfers
  • 50 ml crème fraîche
  • 30 st sprietjes verse bieslook
  • peper en zout naar smaak

Garnalensoufflé

  • 75 g bloem
  • 75 g boter
  • 1 tn knoflook
  • 450 ml volle melk
  • 160 g kleine roze garnalen gepeld
  • 150 g geraspte Gruyere-kaas
  • 6 st eieren gesplitst
  • paneermeel
  • peper en zout naar smaak
  • eierdopjes kleine soufflébakjes

Instructies

Bereiding

  • Zet 12 langwerpige bordjes klaar.

Tomaat-garnaal

  • Snijd aan de bovenkant de kapjes van 12 st tomaten af. Hol de tomaten uit met een theelepel. Bestrooi de binnenkant met wat peper en zout. Schep de garnalen om met de mayonaise, crème fraîche, de bieslook en wat peper en schep het garnalenmengsel in de uitgeholde tomaten. Garneer met wat fijngeknipte bieslook en zet opzij.

Roerei met garnalen

  • Klop de eieren los met de room en truffelolie. Kruid met peper en zout en meng de garnalen erdoor. Smelt de boter in de pan en voeg het eiermengsel toe, zodra de boter gesmolten is. Blijf zachtjes in de pan roeren. Het roerei niet te droog bakken, deze moet goed smeuïg blijven! Vul eierdopjes met het roerei. Werk af met Parmezaanschilfers en een toefje crème fraîche, gevormd tussen twee dessertlepels. Steek twee hele of (indien te lang) halve sprietjes bieslook ter garnering in het toefje crème fraîche.

Garnalensoufflé

  • Verwarm de oven voor op 200 °C
  • Pel de knoflookteen, snijd doormidden en smeer hiermee de bodem van een pannetje in. Verwarm de melk in een ander pannetje. Splits de eieren. Houd de eigelen apart en Klop het eiwit op met een garde of mixer in een schone schaal, tot het stijf is. Smelt in het pannetje met knoflook de boter en voeg de bloem erbij. Laat 2 min al roerend bakken (roux). Voeg de warme melk geleidelijk toe en roer enkele minuten goed om. Voeg de kaas toe. Voeg de eigelen toe, samen met de garnalen. Spatel het geklopte eiwit voorzichtig door het mengsel. Beboter de soufflé bakjes van binnen. Strooi wat paneermeel losjes op de bodem en schud er weer uit wat niet aan de boter blijft plakken. Vul de soufflébakjes voor ¾ met het beslag. Veeg voorzichtig met een papiertje beslag weg dat boven de massa aan de rand blijft plakken. Zet de soufflés in de voorverwarmde oven en bak ze ca. 30 min. De massa komt omhoog. Let op, het beslag kan inzakken bij verandering van temperatuur. Niet tussentijds de ovendeur openen!

Serveren:

  • Zet de tomaat-garnaal in het midden van het bord, het eierdopje met roerei rechts daarvan en het soufflébakje links daarvan.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cales Caves Rivaner 2022, Moezel-Luxemburg