Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Turrón intxaursalsa semicongelado (turrón de nuez congelado) con jarabe de café

Nog geen beoordeling
Halfbevroren Intxaursalsa turrón (bevroren walnotennougat) met koffiesiroop
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenSpaans
Trefwoord2022, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Gebruik de siliconenvormpjes en 12 langwerpige borden

Ingrediënten

Walnoten nougat

  • 100 g walnoten gepelde
  • 145 g kristalsuiker
  • 125 ml water
  • 3 st eieren
  • 2 el kristalsuiker
  • 4 el walnotenlikeur b.v. Nocello)
  • 1 ½ tl vanille extract
  • 300 ml slagroom

Koffiesiroop

  • 2 tl instant koffiekorrels
  • 115 g kristalsuiker
  • 250 ml water
  • Garnering
  • 125 g moccaboontjes
  • poedersuiker

Instructies

Walnoten nougat

  • Leg een vel bakpapier op een bakplaat en spreid de walnoten er in een enkele laag over uit.
  • Doe de 145 g suiker met 125 ml water in een steelpan, zet hem op matig vuur en roer met een metalen lepel tot de suiker is opgelost. Breng het mengsel nu aan de kook en laat het zonder te roeren 10 min koken, tot het donker goudbruin van kleur is. Laat het niet verbranden, dan vuur temperen!!! Giet het mengsel heel voorzichtig op de walnoten en laat 30 min afkoelen.
  • Splits de eieren. Klop de eidooiers, 2 el suiker, walnotenlikeur en 1 tl van het vanille extract met een mixer tot een bleke, romige massa. Het kloppen neemt ca. 10 min in beslag. Klop in een aparte (zeer schone!) kom de eiwitten op met een klein schepje suiker tot het schuim in stevige pieken blijft staan.
  • Breek de walnotennougat in kleine stukjes en maal die fijn in een keukenmachine.
  • Klop de slagroom luchtig op. Roer de gemalen walnoten door het eidooiermengsel. Spatel dit notenmengsel voorzichtig maar grondig door de room en vervolgens ook het geklopte eiwit erdoor. Giet het mengsel in de siliconenvormpjes en zet ze tot gebruik in de vriezer.

Koffiesiroop

  • Maak deze koffiesiroop pas kort voor serveren! Doe de koffiekorrels en de suiker met het water in een steelpan, zet hem op matig vuur en roer tot de suiker is opgelost. Breng het mengsel aan de kook en laat koken tot het stroperig is. Ca. 13 min.

Serveren:

  • Zet de siliconenvorm met de walnoten nougat en in heet water en haal nu de bevroren turrón eruit.Leg ze op een bord, bestrooi turrón en bord met poedersuiker. Strooi hier en daar een moccaboontje en giet een beetje warme koffiesiroop over de intxaursalsa turrón. Direct uitserveren.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Candado Pedro Ximenez, Jerez-Spanje

Pollo con salsa de Jerez, naranja, olivos y cubos de patata al horno

Nog geen beoordeling
Kip met sherrysaus, sinaasappel, olijven en gebakken aardappelblokjes
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2022, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kip

  • 900 g kippendijen
  • 4 el olijfolie
  • 50 g boter
  • 200 g Spaanse groene olijven met ansjovis
  • 1 st sinaasappel gebruik ook voor de zestes van de saus

Saus

  • 1 st grote rode ui
  • 1 st winterpeen
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 st laurierblad
  • 6 el sherry- medium dry
  • 3 tl sinaasappelszest zie sinaasappel bij kip
  • 300 ml gezeefd vers sinaasappelsap pak
  • 380 ml gevogeltefond

Aardappelblokjes

  • 9 st vastkokende aardappelen
  • 100 ml olijfolie om in te bakken

Garnering

  • 30 g bladpeterselie
  • zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 180°C.

Aardappelblokjes

  • Schil de aardappelen en snijd 1 blokjes van 2 x 2 cm. Kook deze 5 min in gezouten water, spoel af onder koud water, laat uitlekken en drogen. Zet apart tot gebruik.

Kip

  • Snijd de kippendijen in 12 porties en smeer in met zout. Verhit de olie en de boter in een grote koekenpan op matig tot hoog vuur. Bak de kippendijen in 2 of 3 porties in 5 min aan tot ze net bruin zijn. Leg ze in een grote braadslede.

Saus

  • Trek zestes van de sinaasappel en snijd de sinaasappel in blokjes en zet apart.
  • Hak de ui, bleekselderij, winterpeen fijn. Giet alle olie /vet ( van de kip) op 3 el na uit de pan en zet het vuur laag tot matig. Bak nu eerst de uitjes in 8 min goudbruin, voeg nu de wortel, selderij en laurierblad toe en laat die 10 min meebakken, of tot de groenten zacht en licht goudbruin zijn.
  • Schenk de sherry erbij en vervolgens na 1 min de sinaasappelzest, het sinaasappelsap en het gevogeltefond. Laat dit alles aan de kook komen en roer eventuele aanbaksels van de bodem van de pan los. Schenk de saus over de kip en zet 1 uur in de oven totdat de kip mooi goudbruin is en bijna gaar.
  • Haal kip uit de oven en giet het braadvocht in een klein pannetje. Dek de kip af en houd hem warm in de warmhoudkast. Schep het vet af dat bovenop de saus drijft, breng de saus aan de kook en laat 20 min zachtjes inkoken.
  • Schenk de saus over de kip strooi de olijven in zijn geheel en stukjes sinaasappel over en zet de kip nog 10 min in de oven.

Garnering

  • Hak de bladpeterselie fijn.

Vervolg aardappelblokjes

  • Doe de 100 ml olijfolie in een grote koekenpan en laat goed heet worden. Bak hierin nu de aardappelblokjes goudbruin.

Serveren:

  • Leg 1 portie kippendij in het midden van het bord. Schep wat saus eroverheen en strooi rondom wat gebakken aardappelblokjes. Bestrooi de bladpeterselie over het gerecht.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Isabella, Castilla-La Mancha-Spanje

Risotto de coliflor con coliflor frita y virutas Manchegas

Nog geen beoordeling
Bloemkoolrisotto met gebakken bloemkool en Manchego schaafsel
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2022, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

  • 3 st little gem
  • 1 st bloemkool groot
  • 40 g boter
  • 1 el olijfolie
  • 2 st sjalotten
  • 1 teen knoflook
  • 275 g Arborio rijst
  • 800 ml kippenbouillon 700+100
  • 100 ml witte wijn
  • ca. 300 g oude Manchego
  • zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast.
  • Was de sla en zoek 12 mooie bladen uit, niet kreuken, moeten mooie kommetjes blijven. Dep voorzichtig droog en zeg apart tot gebruik. Snijd de bloemkool in roosjes en houd ca 10 van de dikste roosjes achter, snijd deze in 60 plakjes en zet deze apart. Kook de resterende bloemkoolroosjes zacht en pureer.
  • Breng de kippenbouillon aan de kook. Smelt de boter en olie in een pan met dikke bodem. Snipper de sjalotten en knoflook en fruit deze in de boter zachtjes tot ze glazig zijn, doe de rijst erbij en roer goed door zodat alle rijstkorrels rondom bedekt zijn met de boter/olie. Giet de witte wijn erbij en roer goed door. Giet nu steeds wat warme kippenbouillon erbij ( houdt 100 ml apart! )en roer tot al het vocht is opgenomen, ca 18 min. koken. Roer de bloemkoolpuree door de rijst en maak zo nodig op smaak met wat zout
  • Bak de 60 plakjes bloemkool goudbruin in een beetje olie en besprenkel ze met iets zeezout. Roer de gebakken bloemkoolplakjes voorzichtig door de risotto en roer tot slot de resterende 100 ml kippenbouillon erdoor.
  • Maak met behulp van een kaasschaaf krullen van de kaas.
  • Zorg dat de risotto goed heet is.

Serveren:

  • Leg in ieder bord een kommetje slablad, hierop een bergje bloemkoolrisotto en leg bovenop enkele kaaskrullen van de Manchego.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Lagrimas de Maria Temprenillo Rosado, Rioja Spanje

Gazpacho con Cabrales panna cotta y crutones de ajo

Nog geen beoordeling
Gazpacho met schapenkaas panna cotta en knoflookcroutons
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenSpaans
Trefwoord2022, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 soepborden
  • 12 ringen rond 4 cm
  • Huishoudfolie

Ingrediënten

Cabrales panna cotta

  • 250 ml slagroom
  • 150 g Cabrales Spaanse blauw geaderde schapenkaas
  • 3 blaadjes gelatine

Gazpacho

  • 1500 g rijpe roma tomaten
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 st ui
  • 1 teen knoflook
  • 1 st groene paprika
  • 2 st rode paprika’s
  • 2 st komkommers
  • sherry azijn
  • 100 ml extra vergine olijfolie
  • zout en peper

Marinade groene paprika

  • 4 el olijfolie classico
  • 2 el sherry- medium dry
  • 2 el witte wijnazijn

Knoflookcroutons

  • 2 st pistolets (voor 12 dunne schijfje
  • 50 ml knoflookolie

Instructies

Cabrales panna cotta

  • Week de gelatine. Verwarm 125 ml slagroom (niet laten koken) en los hierin de Cabrales op. Knijp de gelatine uit en voeg ook deze toe, roer goed door en laat afkoelen.
  • De andere 125 ml slagroom opkloppen, niet te stijf. Bekleed een snijplank met huishoudfolie en zet de ringen hierop. Meng de halfgeslagen slagroom met het andere slagroom/kaas mengsel en verdeel over de 12 ringen. Zet 1 uur in de koelkast om op te stijven.

Marinade

  • Meng de marinade ingrediënten en zet apart.

Gazpacho

  • Haal de steel en zaadjes uit de groene paprika snijd nu met de dunschiller dunne reepjes en giet de marinade over de sliertjes groene paprika. En laat zo lang mogelijk marineren.
  • Breng pan water aan de kook en snijd de tomaten kruislings in. Leg ze in het kokende water totdat de velletjes openspringen. Haal ze eruit en spoel onder koud water af en verwijder de velletjes. Snijd ze in stukken en haal zoveel mogelijk zaadjes eruit. Doe de tomaten in de keukenmachine en draai kort tot puree. Zeef de puree en zet apart.
  • Snijd de bleekselderij, ui, knoflook, 2 rode paprika’s grof en verwijder de zaadlijsten van de paprika’s in de keukenmachine en draai ook dit tot een zeer fijne puree. Meng dit met de gezeefde tomaten. Breng op smaak met de sherryazijn, zout en peper. Roer er de extra vergine olijfolie door en zet de soep in de koelkast om goed koud te worden.

Knoflookcroutons

  • Snijd 12 flinterdunne schijfjes stokbrood en kwast deze in met knoflookolie, rooster ze onder de salamander.
  • Haal de groene paprika lintjes uit de marinade en dep de droog.

Serveren:

  • Haal de Cabrales panna cotta uit de vormpjes. Leg in ieder bord een panna cotta. Giet er wat gazpacho omheen. Leg bovenop de panna cotta een bergje groene paprikalintjes en hierboven op het geroosterde stokbrood

Notities

WIJNSUGGESTIE
Valdelagunde Verdejo, Rueda-Spanje

Pimientos rellenos – Gevulde paprika’s

Nog geen beoordeling
Pimientos rellenos – Gevulde paprika’s
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2022, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bakpapier

Ingrediënten

Gevulde paprika’s

  • 36 st pimientos del piquillo glazen pot ( zoete pepers /paprika van ca. 7 cm)
  • 90 g boter
  • ½ st rode ui
  • ½ st venkelknol
  • 4 tl venkelloof
  • 3 tenen knoflook
  • 90 g bloem
  • 2 el sherry-medium dry
  • 250 ml volle melk
  • 450 g tonijn in olijfolie
  • 70 g oude Manchego kaas
  • witte peper en zout
  • olijfolie om in te frituren
  • wat extra bloem om te paneren

Bierbeslag

  • 125 g bloem
  • 1 tl zout
  • cayennepeper
  • 300 ml Spaans bier of ander blond pils op kamertemperatuur

Garnering

  • 3 st citroenen

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine bordjes in de warmhoudkast.

Gevulde paprika’s

  • Laat de pimientos goed uitlekken en dep ze droog en zet opzij om verder te drogen.
  • Verhit de boter in een steelpan op laag tot matig vuur. Snijd de ½ ui en de ½ venkelknol zeer fijn en doe deze in de steelpan en laat ze onder af en toe roeren 15 min opstaan tot ze heel zacht zijn. Hak de knoflooktenen fijn en roer erdoor. Doe nu de bloem erbij en laat het mengsel al roerend 2 min bakken. Voeg nu geleidelijk de sherry toe en roer goed door.
  • Neem de pan van het vuur en klop beetje bij beetje de helft van de melk door het mengsel zet de pan terug op het vuur en klop nu de rest van de melk erdoor. Blijf ongeveer 5 min roeren of tot het mengsel glad en flink dik is en van de rand van de pan begint los te komen.
  • Laat de tonijn even uitlekken en prak de tonijn fijn en doe deze nu bij het mengsel en breng op smaak met peper en zout. Laat alles nu afkoelen tot kamertemperatuur, dek het dan af en zet nog ½ uur in de koelkast. Snijd het venkelloof fijn en rasp de Manchego kaas.
  • Roer nu het gehakte venkelloof en de geraspte Manchego kaas door en meng alles goed.
  • Vul de pimientos met het tonijnmengsel en druk de vulling voorzichtig tot in alle hoekjes aan, maar zonder dat de pimientos openbarsten.
  • Vul de frituurpan of grote zware steelpan voor 1/3 met olie en verhit die tot 180 ℃, of tot een blokje brood dat je in de olie gooit in 15 sec bruin is.

Bierbeslag

  • Doe de bloem, zout en flinke snuf cayennepeper in een kom en klop er geleidelijk het bier door, zodat je een glad beslag krijgt.
  • Haal de pimientons even door de bloem, doop ze in het beslag en laat overtollig beslag eraf lekken. Frituur ze , met 4 of 5 tegelijk, ca 3 min.

Garnering

  • Snijd de citroenen in 12 partjes

Serveren:

  • Scheur 12 vierkanten bakpapier en leg deze op de bordjes, hierop de pimientos en een partje citroen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Siete Pecados, Monterrei-Spanje

Frambozen met vanille-frambozensaus en krokant schuim

Nog geen beoordeling
Frambozen met vanille-frambozensaus en krokant schuim
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2022, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Krokant schuim

  • 9 el water
  • 225 g suiker
  • 5 st eieren NB gebruik 2 eidooiers bij vanillesaus!

Frambozensaus

  • 900 g frambozen 450 + 450
  • 3 st perssinaasappels
  • 75 g suiker

Vanillesaus

  • 1 ½ blaadje gelatine
  • 300 ml melk
  • 300 ml room
  • 2 st vanillestokjes
  • 60 g suiker
  • 3 el Griekse yoghurt 10 % vet

Garnering

  • 12 topjes verse munt

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm voor het krokante schuim de oven voor op 90 ℃.

Krokant schuim

  • Verwarm in een pannetje met aanbaklaag 9 el water met de suiker al roerend op laag vuur tot de suiker is opgelost. Breng het mengsel langzaam aan de kook tot het een beetje gaat borrelen en nog net niet begint te verkleuren. Zet het vuur uit. Splitst de eieren en gebruik 2 eidooiers voor de vanillesaus. Klop de 5 eiwitten stijf. Voeg de suikersiroop toe en klop het mengsel voorzichtig koud. Strijk het in een dunne laag uit over een met bakpapier beklede bakplaat en laat het eiwit in de voorverwarmde oven ca 60 min drogen.

Frambozensaus

  • Zet 450 g frambozen apart voor de opmaak. Selecteer hiervoor de grotere stevige frambozen.
  • Pers de sinaasappelen uit. Verwarm intussen de resterende 450 g frambozen met het sinaasappelsap en 75 g suiker op laag vuur. Laat het indikken tot sausdikte. Giet de frambozensaus door een zeef en bewaar afgedekt tot gebruik in de koelkast.

Vanillesaus

  • Week de gelatine ca 5 min in ruim koud water. Giet de melk in een pannetje. Halveer de vanillestokjes overlangs, schraap voorzichtig het merg eruit en meng door de melk. Voeg de room, 60 g suiker en 2 eierdooiers toe. Verwarm het geheel au-bain- marie tot 82 ℃.Zet het vuur uit, knijp de geweekte gelatine uit en los deze op in de vanillesaus. Dek de pan af en laat afkoelen.
  • Breek het eiwitschuim in stukken. Meng de yoghurt door de afgekoelde vanillesaus.

Serveren:

  • Neem een diep bord en stapel de overgebleven frambozen in een piramidevorm. Schenk de vanillesaus en de frambozensaus erover, maak het af met het krokante schuim en verse munt. Serveer direct.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Toso Vanitoso Brachetto d’aqui, Piëmonte-Italië

Lamsgehaktballen met aubergines, tomatenconfit en kruidige lamssaus

Nog geen beoordeling
Lamsgehaktballen met aubergines, tomatenconfit en kruidige lamssaus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2022, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gehaktballen

  • 90 ml olijfolie classico 30 + 30 +30
  • 1 bosje tijm 3+3 +3 takjes
  • 9 teentjes knoflook 3+3+3
  • 2 st uien 120 g
  • 1 st rode paprika 120 g
  • 1 st courgette 120 g
  • 1000 g lamsgehakt
  • 3 st eieren
  • 75 g panko
  • 150 g farmhouse cheddar
  • 1 bosje munt 6 tl fijngesneden
  • 100 g roomboter
  • 2 tl zout
  • cayennepeper

Tomatenconfit

  • 9 st Roma tomaten
  • 100 ml olijfolie classico 6 el
  • 15 takjes tijm
  • 6 teentjes knoflook
  • zout

Knoflookchips

  • 6 tenen knoflook grote tenen
  • 250 ml melk
  • 150 ml arachideolie
  • zout

Aubergines

  • 3 st middelgrote aubergines
  • 100 ml olijfolie classico

Kruidige lamssaus

  • 6 el olijfolie
  • 3 el korianderzaad
  • 1 tl komijnzaad
  • 2 tl paprikapoeder
  • 600 ml lamsjus van lamjuspoeder
  • zout
  • suiker

Garnering

  • 24 st taggiasche olijven zonder pit
  • 12 st eetbare bloemen
  • 12 topjes munt

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor tot 90 ℃ voor de tomatenconfit.
  • Zet grote ronde borden in de warmhoudkast.

Tomatenconfit NB direct beginnen!

  • Breng een pan met water met wat zout aan de kook. Kerf een ondiep kruis in de onderkant van de tomaten. Leg de tomaten 10 sec in het kokende water en spoel daarna af met koud water. Trek het vel eraf en verwijder de steelaanzet. Snijd de tomaten in vieren en verwijder de zaadjes. Snijd de knoflook in dunne plakjes. Meng de olijfolie, tijm, knoflook en wat zout in een kom. Meng de tomaten erdoor en leg ze met het snijvlak naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat met een opstaande rand. Zet ze een uur in de oven. Keer ze om en zet ze nog 30 min in de 90℃ oven tot ze de textuur hebben van zachte rozijnen.

Gehaktballen

  • Kneus de knoflookteentjes, maar laat deze wel heel. Snijd de uien, paprika en courgettes brunoise en zet van alle 3 de groenten 120 g apart. Verhit 30 ml olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg 3 takjes tijm en 3 gekneusde knoflook toe. Voeg de uien toe en bak ze 2-3 min tot dat ze zacht zijn. Bak de paprika en de courgettes op dezelfde manier in afzonderlijke koekenpannen. Haal de groenten uit de koekenpannen en koel ze in de koelkast. Als de groenten afgekoeld zijn, verwijder je de knoflook en de tijm. Meng de gebakken groenten goed met de geraspte cheddar, 6 tl fijngesneden munt en het lamsgehakt.
  • Draai hiervan 24 ballen van ongeveer 4 cm doorsnee. Laat de boter heet worden in een braadpan en braadt de gehaktballen bruin in ca 10 min. Keer regelmatig.

Knoflookchips

  • Neem 6 tenen knoflook. Snijd de boven en onderkant van de tenen. Snijd de tenen met de hand of mandoline in dunne plakjes. Verhit de melk en de knoflook in een pannetje tot het mengsel suddert. Haal van het vuur en laat 10 minuten staan. Giet de knoflook af. Spoel de plakjes af met koud water en dep ze droog met keukenpapier. Verhit de arachideolie in een pannetje op middelhoog vuur tot hoog vuur tot 135℃. Frituur de plakjes knoflook ongeveer 45 sec, tot ze licht geel zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Voeg wat zout toe.

Kruidige lamssaus

  • Maak 600 ml lamsjus van de lamjuspoeder. Verhit de olie in een middelgrote pan op middelhoog/hoog vuur. Voeg het korianderzaad toe en bak 20 sec. Voeg het komijnzaad toe en bak nog eens 20 sec. Schenk de lamsjus erbij en verhit het mengsel tot het suddert. Haal van het vuur en laat 20 min staan met de deksel op de pan. Schenk het door een puntzeef en breng op smaak met paprikapoeder, zout en suiker.

Aubergines

  • Tip: Gebruik de snijmachine. Snijd plakken van ca 1 cm (de zijden met de schil worden niet gebruikt!). Kwast de aubergineplakken aan beide zijden in met olijfolie Verhit een grote koekenpan op hoog vuur. Leg de plakken in de pan .Draai het vuur iets terug en bak 2-3 min, totdat deze gekarameliseerd zijn. Keer de aubergine om en bak ze nog een keer 2-3 min. herhaal dit tot alle plakken zijn gebakken. Voeg zout toe.

Serveren

  • Leg op ieder bord een plak aubergine en daarop twee lamsgehaktballen. Leg tussen de gehaktballen twee stukken tomatenconfit en 2 olijven. Lepel de kruidige lamssaus over de gehaktballen. Leg de knoflookchips op de gehaktballen en garneer eventueel met een eetbare bloem en topjes munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Zolla Susumaniello, Puglia-Italië

Heilbot met peterseliejus en zeegroenten

Nog geen beoordeling
Heilbot met peterseliejus en zeegroenten
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2022, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Peterseliejus

  • 1 bos platte peterselie flinke bos
  • 1 bos krulpeterselie flinke bos
  • 100 ml olijfolie
  • 50 g boter
  • 3 st sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • ½ tl groene currypasta
  • ½ tl kerriepoeder
  • 150 ml witte wijn
  • 2 st citroen
  • 600 ml kippenbouillon
  • 150 g crème fraîche

Zeegroenten

  • 200 g lamsoren
  • 200 g zeekraal
  • 200 g wakame

Heilbot

  • 12 st heilbotfilets à 80 g
  • zout en zwart gemalen peper
  • olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet de borden in de warmhoudkast.

Peterseliejus

  • Pluk de blaadjes van de platte en de krulpeterselie (de steeltjes worden niet gebruikt). Snijd de sjalotjes in fijne reepjes en pers de knoflook. Rasp de schil van de 2 citroenen. Verhit de olijfolie en roomboter in een pan en bak de sjalotjes en knoflook met wat vers gemalen zwarte peper en zout op laag vuur zonder te verkleuren. Voeg de currypasta, kerrie en peterselie toe, roer goed en blus af met de witte wijn. Voeg 1 tl citroenrasp en de kippenbouillon toe en kook ca 1 ½ min. Voeg vervolgens de crème fraîche toe en pureer het geheel in de blender.

Zeegroenten

  • Was de groenten, verwijder de steeltjes van de lamsoren en de onderste harde stukken van de zeekraal. Kook ze samen kort in water met iets zout, giet af en meng met de wakame. Breng op smaak met olijfolie en wat citroenrasp.

Heilbot

  • Bestrooi de heilbotfilets aan beide kanten met versgemalen peper en fijn zout. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de filets aan beide kanten goudbruin en net gaar.

Serveren:

  • Schep in elk voorverwarmd bord in het midden wat van de peterseliejus. Leg een heilbotfilet op de jus en leg de zeegroenten hier bovenop.

Notities

WIJNSUGGESTIE
The Hermit Crab, McLaren Vale-Australië

Heldere gazpacho van watermeloen met krokant kaaskoekje

Nog geen beoordeling
Heldere gazpacho van watermeloen met krokant kaaskoekje
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenSpaans
Trefwoord2022, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gazpacho

  • 3 st komkommer
  • 3 st rode paprika
  • 6 st gele paprika
  • 12 st zeer rijpe vleestomaten 9+3
  • 2 st watermeloen pitloze
  • 9 stengels bleekselderij
  • 3 el natuurazijn
  • 2 st knoflook
  • 30 blaadjes basilicum
  • olijfolie virgin
  • tabasco
  • 1 tl sambal
  • fleur de sel

Kaaskoekje

  • 300 g oude kaas
  • 1 el sesamzaadjes

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven tot 225°C voor de paprika’s en een oven tot 180 °C voor het kaaskoekje.

Gazpacho

  • Schil de komkommers, halveer overlangs en verwijder met een lepel de zaadlijsten.
  • Halveer de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Leg de paprika’s met het vel naar boven op een bakblik met bakpapier in de voorverwarmde oven. Besprenkel deze met een beetje olijfolie en wat zout. Pof de paprika ’s ca 35 min in de 225 °C oven. Laat ze wat afkoelen en verwijder de vellen.
  • Ontvel de tomaten: kruis de tomaten aan de onderkant in met een mesje en dompel ze ca 20 sec in kokend water en spoel ze af onder koud stromend water. Pel het velletje eraf, snijd 9 tomaten in kwarten en verwijder de zaadlijsten.
  • Snijd een watermeloen dwars doormidden en snijd hier twee dunne schijven met schil vanaf. Snijd deze schijven in 12 kleine puntjes. Deze gebruik je later voor de garnering op het glas. Snijd de rest van het vruchtvlees van de watermeloen in dobbelsteentjes van ongeveer 1 cm en leg deze kort in de vriezer.
  • Neem 9 stengels bleekselderij, was deze en haal de draden ervan af. Snijd vervolgens (dunne maantjes) in stukjes.
  • Doe de paprika’s, komkommer, bleekselderij, 2/3 van de watermeloenblokjes en 36 kwarten tomaat met de natuurazijn, knoflook en 20 blaadjes basilicum in een blender en prak dit mengsel vervolgens door een zeef. Vang het vocht op. Meng 250 ml olijfolie, 8 druppels tabasco en 1 tl sambal door het sap. Breng de gazpacho op smaak met fleur de sel.
  • Snijd de overgebleven 3 ontvelde tomaten in kleine blokjes en meng ze met 1/3 van de meloenblokjes (snijd ze iets kleiner) uit de vriezer, 3 el olijfolie. Breng op smaak met fleur de sel en versgemalen zwarte peper.

Kaaskoekje

  • Rasp de oude kaas. Beleg een bakplaat met bakpapier. Leg hierop 12 hoopjes van geraspte kaas en laat hiervoor voldoende ruimte. Bak de kaaskoekjes in 5-7 min knapperig in de oven van 180 °C. Als de koekjes een paar min in de oven staan sprenkel er wat sesamzaadjes overheen. Zet dan weer terug in de oven tot de koekjes licht kleuren. Laat ze dan volledig afkoelen en uitharden.

Serveren:

  • Zet de soepglaasjes op een klein rond wit bordje. Verdeel het mengsel van tomaten en meloenblokjes over de glaasjes, giet de gazpacho erop. Snijd de overgebleven 10 blaadjes basilicum in reepjes en garneer dit over de gazpacho. Steek een meloenpartje op de rand van elk glas. Leg naast het glas het krokante kaaskoekje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Basa, Rueda-Spanje

Salade met zalm, langoustines en groenten

Nog geen beoordeling
Salade met zalm, langoustines en groenten
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2022, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Dressing

  • 3 el mayonaise
  • 3 el crème fraîche
  • 3 tl grove mosterd
  • 6 el sushi azijn
  • 3 el bieslook
  • 1 tl fijne mosterd
  • 6 el Griekse yoghurt 10% vet

Salade

  • 3 st rode grapefruit
  • 3 st sinaasappel
  • 24 st witte asperges
  • 2 st avocado
  • 1 st citroen
  • 50 g blanke hazelnoten
  • 6 el olijfolie vergine

Zalm

  • 400 g rauwe zalm
  • 1 el olijfolie classic

Groenten

  • 300 g peultjes
  • 2 stronk witlof
  • 150 g veldsla
  • 2 kropjes little gemsla

Langoustines

  • 3 tenen knoflook
  • 24 st langoustines
  • 24 st satéprikkers

Garnering

  • 250 g Hollandse garnalen
  • 12 takjes dille
  • ½ bosje bieslook 3 el gesneden
  • versgemalen peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven tot 140 °C voor de zalm. Leg de satéprikkers voor de langoustines in een bakje met water.

Dressing

  • Neem 3 el mayonaise. Snijd de bieslook fijn voor 3 el. Meng de mayonaise, crème fraîche, grove mosterd, sushi azijn, fijngehakte bieslook, fijne mosterd en de yoghurt met eventueel 8 el water in een maatbeker.

Salade

  • Schil met een scherp mes de grapefruits en de sinaasappels, zonder het wit. Snijd voorzichtig de partjes er uit.
  • Schil de asperges met een dunschiller en snijd 2 cm van de onderkant af. Kook de asperges ca 10 min (beetgaar) in ruim water met iets zout.
  • Snijd de avocado’s doormidden, haal de pit er uit en haal voorzichtig schil van het vruchtvlees. Snijd het vruchtvlees in zeer dunne plakken. Rasp de citroen voor 1 tl rasp. Meng 6 el olijfolie met vers gemalen zwarte peper, fijn zout en de citroenrasp. Bestrijk met een kwastje de avocado’s en de asperges met dit citroenmengsel.
  • Bak de hazelnoten in een droge koekenpan Laat ze afkoelen en hak ze grof.

Zalm

  • Snijd de zalm in dunne plakken en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi de zalm met gemalen zwarte peper en zout, besprenkel ze met de classic olijfolie en zet dit ca 1 min in de 140 °C oven, zodat de zalm niet meer helemaal rauw is. Dek daarna af met folie zodat het gaar proces niet meteen stopt.

Groenten

  • Maak de peultjes schoon, puntjes er af. Kook ze in water met zout beetgaar en leg ze op een bord. Bestrijk ze met het kwastje met de classico olijfolie. Haal de blaadjes van de stronkjes witlof. Snijd deze overlangs doormidden. Was de veldsla en de gemsla. Selecteer mooie toefjes van de veldsla en scheur de blaadjes van de krop gemsla en zet apart voor de opmaak.

Langoustines

  • Hak de teentjes knoflook fijn. Verwijder het darmkanaal van de langoustines: maak een sneetje in de rug en haal met punt van een mesje het zwarte darmkanaal eruit. Rijg iedere langoustine aan een satéprikker en bestrooi met vers gemalen zwarte peper, zout en iets van de knoflook. Verhit een scheut classico olijfolie in een koekenpan met een anti aanbaklaag voeg de rest van de knoflook toe en bak de langoustines kort rondom.

Garnering

  • Snijd de bieslook fijn zodat je 3 eetlepels vol hebt. Leg 12 takjes dille opzij.

Serveren:

  • Zorg dat de borden met de salade als volgt klaar staan voordat je de langoustines bakt.
  • Neem grote borden en leg de asperges, zalm, avocado, peultjes en witlof om en om naast elkaar. Schik de partjes sinaasappel en grapefruit, hazelnoten, veldsla en de jonge blaadjes van de gemsla ertussen.
  • Leg per bord twee langoustines op de salade en verdeel de Hollandse garnalen. Maak het gerecht af met de dressing en garneer met dille en bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Macon Village, Bourgogne-Frankrijk